Le zeppole di pasta cresciuta, note anche come "zeppolelle fritte", sono un pilastro dello street food napoletano, un'esplosione di sapore e tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Queste frittelle salate, soffici e gonfie, rappresentano un'autentica delizia culinaria, spesso gustate nel tipico "cuoppo" insieme ad altre specialità fritte come i crocchè di patate o i panzarotti. Preparare le zeppole di pasta cresciuta a casa è un'esperienza semplice e gratificante, che permette di portare in tavola un pezzo di storia e di cultura partenopea.
Origini e Tradizioni
Le radici delle zeppole di pasta cresciuta affondano nei secoli, trovando la loro massima espressione nella cucina napoletana. Questa delizia fritta, morbida e profumata, ha conquistato palati generazioni dopo generazioni. Sebbene le zeppole di pasta cresciuta siano amate in tutta la Campania, è essenziale distinguere la variante napoletana da quella irpina ripiena di baccalà o di alici sott’olio. Mentre le prime si caratterizzano per la loro sofficità e l’assenza di ripieno, le seconde presentano un cuore gustoso di baccalà appena lessato o un filetto di alici sott’olio, creando un contrasto unico tra la dolcezza dell’impasto e il sapore deciso del pesce.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
La bellezza delle zeppole di pasta cresciuta risiede nella semplicità dei suoi ingredienti:
- Farina (ideale per pizza, con W di circa 260/280 e proteine tra il 12% e il 13%)
- Acqua
- Lievito di birra (fresco o secco)
- Sale
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di ingredienti extra per arricchire il sapore, come:
- Filetti di alici sott'olio
- Baccalà lessato
- Provola
- Verdure scottate
- Alghe (per le zeppolelle di mare)
- Fiori di zucca (per le zeppolelle di ciurilli)
- Cicenielli (piccoli pesci da frittura)
- Pomodori secchi
Preparazione: Un Rito di Famiglia
Preparare le zeppole di pasta cresciuta è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e di allegria. Ecco i passaggi fondamentali:
Leggi anche: Come Fare le Zeppole in Casa
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida. Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando con le mani o con una planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto per incorporare aria. L'impasto dovrà risultare molto idratato, quasi liquido, simile ad una pastella (tra l'80% e il 90% di acqua sulla farina, alcuni pizzaioli utilizzano anche il 100%).
- Lievitazione: Coprire la ciotola con una pellicola alimentare o un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno con la luce accesa) per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume. L'impasto dovrà triplicare e sulla superficie dovranno apparire delle bolle.
- Frittura: In una pentola dai bordi alti, scaldare abbondante olio di semi fino a raggiungere la temperatura ideale (bollente, ma non troppo caldo per evitare che le zeppole brucino all'esterno e restino crude all'interno). Con l'aiuto di due cucchiai, prelevare un po' di impasto e farlo scivolare delicatamente nell'olio caldo. Friggere pochi pezzi per volta, bagnando le zeppole con l'olio caldo anche sopra, in modo da renderle ben croccanti fuori.
- Scolatura e Servizio: Scolate le zeppole su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Salare leggermente e servire ben calde.
Consigli e Trucchi per Zeppole Perfette
- La farina giusta: Utilizzare una farina specifica per pizza, con un W di circa 260/280 e un contenuto di proteine tra il 12% e il 13%.
- L'idratazione: Non abbiate paura di utilizzare molta acqua, l'impasto deve essere quasi liquido.
- La lievitazione: Una lievitazione lenta e prolungata è fondamentale per ottenere zeppole soffici e leggere.
- La temperatura dell'olio: L'olio deve essere bollente, ma non troppo caldo per evitare che le zeppole brucino all'esterno e restino crude all'interno.
- La frittura: Friggere pochi pezzi per volta per evitare sbalzi di temperatura dell'olio.
- L'impasto arricchito: Per un tocco di sapore in più, aggiungere all'impasto olive, pomodori secchi, acciughe, fiori di zucca o altri ingredienti a piacere prima della lievitazione.
- Preparazione anticipata: L'impasto può essere preparato la sera prima e conservato in frigorifero per essere fritto il giorno successivo.
- Conservazione: Le zeppole avanzate possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero.
Zeppole di Pasta Cresciuta: Un'Esperienza Gastronomica Completa
Le zeppole di pasta cresciuta non sono solo un cibo, ma un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Il profumo invitante che si sprigiona durante la frittura, il sapore unico e inconfondibile, la consistenza soffice e croccante, tutto contribuisce a creare un momento di puro piacere.
Le zeppole di pasta cresciuta sono perfette da gustare da sole, come street food, o come antipasto sfizioso. Si abbinano perfettamente a salumi e formaggi, e sono un elemento essenziale del tradizionale "cuoppo napoletano", insieme ad altre prelibatezze fritte come alici, crocché di patate, frittatine di pasta, frittelle di ciurilli, calzoni o panzerotti, arancini di riso e mozzarelle in carrozza.
Leggi anche: Zeppole con Crema di Ricotta
Leggi anche: Zeppole: storia e ricette