La pizza, da semplice cibo, si è trasformata in un vero e proprio linguaggio, un'esperienza che abbraccia gusti, forme e abitudini diverse. Negli ultimi anni, la pizza si è reinventata continuamente attraverso impasti creativi, topping innovativi e contaminazioni culturali, diventando un riflesso delle tendenze e delle relazioni sociali. Oggi, parlare di pizza significa considerare non solo la condivisione, ma anche l'estetica: ogni fetta, ogni locale, ogni abbinamento si basa su questi tre elementi fondamentali. La pizza è diventata un terreno fertile per la sperimentazione, capace di riflettere il modo in cui mangiamo, ci incontriamo e interpretiamo il gusto. Raccontare la pizza oggi significa raccontare anche le forme in cui si manifesta il nostro stare insieme, diventando una lente attraverso cui leggere la società, le sue ossessioni estetiche e i suoi desideri di comunità.
La Pizza come Racconto Culturale
La pizza non è più solo un piatto, ma un racconto culturale, un lessico urbano che assorbe tendenze, estetiche e rituali. Si parla sempre più spesso di pizza contemporanea, un concetto che non si limita a nuove tecniche d'impasto o topping d'autore, ma a un'esperienza modulare che intreccia design, mixology e comunità.
Esempi di Innovazione: Ultra e Biga
Un esempio emblematico è ULTRA, situato in zona Porta Romana, in via Pier Lombardo, vicino al teatro Parenti. Questo locale è nato dall'incontro tra Fabrizio Margarita e Domenico Carella, che hanno sapientemente fuso pizza gourmet e mixology d'autore. Da Ultra, la pizza è proposta in tre varianti: Tradizione, Signature (caratterizzata da dressing, contrasti e fermentati) e Crunchy, per chi ama una maggiore croccantezza. Tra le Signature, spicca la pizza Crema di Carciofi, che conquista con i suoi toni vegetali e agrumati, grazie all'aglio orsino, ai carciofi fritti, alla crème fraîche, al limone e ai capperi di Pantelleria. Il menù include anche le montanarine, rivisitazioni leggere e originali della pizzetta fritta, arricchite da topping e abbinamenti inediti. Le pizze sono accompagnate da cocktail signature, e lo staff è sempre disponibile a consigliare gli abbinamenti perfetti. La cucina e il bar di Ultra rimangono aperti fino a tarda notte, trasformando un gesto quotidiano in un rito notturno. Come spiega Tommaso Formichi, il manager del locale, l'obiettivo è offrire una pizza che diverta e favorisca la convivialità, senza essere eccessivamente impegnativa per il cliente. La pizza di Ultra è pensata per essere condivisa, servita con delle forbici per facilitare la divisione tra i commensali, diventando così un "centrotavola" attorno al quale ci si riunisce.
Un altro esempio significativo è Biga, un progetto nato nel 2021 con sedi nei quartieri Isola (via Pollaiuolo) e Moscova (via Volta), oggi guidato dal pizza chef Simone Nicolosi, eletto Rivelazione dell'anno dalla guida Pizza e Cocktail di Identità Golose. Il nome Biga deriva dal pre-impasto utilizzato nella panificazione, che rappresenta il cuore del lavoro: una base al 100% con lievitazione di almeno 36 ore e idratazione spinta, studiata per ottenere impasti leggeri e strutturati. Secondo Nicolosi, la pizza contemporanea di Biga si ispira ai concetti moderni della panificazione, come i pre-impasti e gli impasti alternativi, applicandoli agli stili storici.
Le Diverse Forme della Pizza da Biga
Da Biga Milano, la pizza si presenta in diverse forme: la Ruota di Carro, larga e sottile, la Contemporanea, con cornicione "a canotto", morbido e soffice, e la versione signature Padellino dello chef, a lunga lievitazione e farcita con ingredienti di stagione. L'attenzione all'impasto si accompagna a una ricerca accurata sulle materie prime, che celebra l'eccellenza dei prodotti tipici italiani, dal pomodoro San Marzano DOP biologico alla salsiccia rossa di Castelpoto, Presidio Slow Food. Nicolosi sottolinea come l'obiettivo sia creare un prodotto completo, lavorando sugli impasti e sui topping per dare vita a una vera e propria opera d'arte culinaria. Il menù di Biga varia con le stagioni, ma alcune pizze sono diventate dei classici, come la MarinaRè, costruita su tre consistenze di pomodoro, la Biga, che unisce piselli, guanciale e menta in un equilibrio tra Nord e Sud, e la Margherita Sbagliata, un gioco visivo e gustativo con pomodori gialli e rossi, bufala e cialda di Parmigiano. Il menù include anche crocchè e nuvole di pasta fritta, richiami alla tradizione partenopea reinterpretati con leggerezza. Non manca la pizza fritta, proposta in doppia versione, salata e dolce, a conferma di una visione che unisce radici e contemporaneità senza perdere equilibrio e identità. Il concept del locale si basa sull'idea che "è bello e buono", un motto che riflette la volontà di unire estetica e gusto.
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L'Importanza dell'Estetica e il Futuro della Pizza Contemporanea
Come afferma uno dei soci di Biga, Gennaro, l'aspetto visivo è fondamentale: "Prima di tutto si mangia con gli occhi: se una cosa è bella già ti prende voglia di mangiarla". Per quanto riguarda il futuro della pizza contemporanea, Nicolosi prevede un ritorno alla tradizione o, quantomeno, alla semplicità. Biga, premiato nel 2022 con Due Spicchi del Gambero Rosso e da poco entrato nella classifica 50 Top Pizza Italia, è diventato un punto di riferimento per chi cerca una pizza curata ma senza rigidità, grazie anche alle opzioni vegane e senza glutine.
La Pizza Contemporanea in Italia
La versione contemporanea di uno dei piatti più amati dagli italiani sta guadagnando sempre più popolarità. La pizza, uno dei piatti più apprezzati al mondo, ha la particolarità di poter essere personalizzata in svariati modi, pur partendo da una preparazione di base simile. Può essere bianca, condita con olio d'oliva, rosmarino e sale, oppure rossa, con una base di pomodoro; può essere fritta o cotta al forno, tonda o a portafoglio, al metro o al tegamino. Le varianti di condimento sono praticamente infinite, e l'unico limite alla creazione di una pizza è la fantasia.
Una buona pizzeria deve rimanere aggiornata e al passo coi tempi, prestando attenzione alle esigenze dei clienti. Tuttavia, stilare una classifica oggettiva e definitiva sulla pizza è impossibile, poiché i gusti personali sono soggettivi. La qualità di una pizza dipende da diversi fattori: la qualità degli ingredienti, l'impasto, la cottura, la lievitazione, la bravura del pizzaiolo e il servizio offerto.
Lo Spela: Un'Eccellenza Premiata
Lo staff di pizzerie come Lo Spela accoglie i clienti con professionalità e passione, preparando pizze uniche e originali. Il menù offre una vasta scelta per soddisfare ogni palato, dai gusti tradizionali alle combinazioni di sapori più sperimentali. L'originalità del prodotto, il rispetto dei migliori criteri di preparazione, la scelta di materie prime di alta qualità e la cordialità del servizio sono stati premiati dal Gambero Rosso con il massimo punteggio, tre Spicchi. Lo Spela ha ricevuto questo riconoscimento più volte, ottenendo anche una stella per aver mantenuto i tre Spicchi per almeno dieci anni. Un altro premio importante è stato quello per la Migliore Pizza a degustazione con la pizza "Petto d'Anatra", caratterizzata da una base alla romana croccante all'esterno e morbida all'interno, con cima di rapa cotta al cartoccio e petto d'anatra come ingrediente principale. Questa pizza è il risultato della collaborazione tra i cugini Tommaso Mazzei e Mattia Ferrazzini, chef che incarnano i valori di condivisione, ricerca e sperimentazione che contraddistinguono Lo Spela. Per lo staff, Lo Spela non è solo una pizzeria, ma un luogo dove ogni dettaglio è studiato per impressionare positivamente i clienti, stimolando sia il gusto che l'immaginazione.
La Pizza Contemporanea: Un'Esperienza Multisensoriale
La pizza contemporanea rappresenta una reinterpretazione moderna e creativa della pizza tradizionale italiana, caratterizzata dall'uso di ingredienti innovativi, tecniche di cottura avanzate, presentazioni artistiche e combinazioni di sapori inedite. Ciò che la distingue dalla versione classica è la cura artigianale dell'impasto, la ricerca sulla materia prima, la presentazione raffinata e la volontà di sorprendere il palato.
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La cottura gioca un ruolo fondamentale, con tecniche come la lievitazione prolungata, l'utilizzo di forni a legna ad alta temperatura e la sperimentazione con diverse tipologie di farine. La pizza contemporanea è anche un'arte visiva, con topping disposti in modo creativo e armonioso, creando un'esperienza estetica oltre che gustativa.
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