Quando Luca Pezzetta, un pizzaiolo di talento e dalla mentalità aperta, ha lasciato l'Osteria di Birra del Borgo a Roma, la scena culinaria romana ha subito una perdita. Tuttavia, questa perdita si è trasformata in un guadagno per Fiumicino, dove Pezzetta ha aperto la sua pizzeria, Clementina. Situata a pochi passi dal porto turistico, Clementina è una pizzeria "romana" e "consapevole" che offre un'esperienza culinaria unica.
Un Nuovo Capitolo a Fiumicino
Insieme al suo compagno di scuola e ora pasticcere, Jacopo Rocchi, che crea il menu dei dolci, Pezzetta ha creato un locale dove può servire pasta e ricette originali.
Un'Esperienza Consapevole
Clementina si distingue per la sua trasparenza e l'attenzione alla qualità degli ingredienti. Il menu fornisce informazioni dettagliate sul tipo e l'origine degli ingredienti, nonché sui metodi di preparazione e sul risultato finale. Questa trasparenza consente ai clienti di fare scelte informate e di apprezzare appieno la qualità dei prodotti utilizzati.
Location e Ambiente
La posizione di Clementina è strategica, situata sul lungomare con una vista rilassante sull'acqua. La pizzeria è ospitata nell'ex cinema di Fiumicino, conservandone la struttura originale. L'ingresso conduce al corridoio che un tempo portava alla sala di proiezione, che ora ospita circa settanta posti a sedere, al posto delle file di sedie e di una cucina a vista con forno a legna al posto del grande schermo.
L'arredamento è minimalista, essenziale ma curato nei dettagli. I soffitti alti e l'acustica gradevole, eredità della vecchia sala di proiezione, contribuiscono a creare un'atmosfera piacevole. Nonostante il locale fosse pieno, non si doveva urlare per farsi sentire dal compagno di tavolo. Un aspetto solitamente trascurato e invece fondamentale per un'esperienza piacevole in qualsiasi locale. Pizzeria Clementina non ha tovagliato, come si usa da qualche tempo, ma il comfort è garantito da un sottopiatto in ecopelle, grande abbastanza per appoggiare tovagliolo e posate. Il servizio particolarmente attento, con il cambio di posate e tovagliolo tra antipasto, pizza e dolce è cosa rara in locali di questo tipo, e molto apprezzato.
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I Fritti: Un Assaggio di Creatività
Il menu dei fritti di Clementina offre una rivisitazione creativa dei classici della cucina romana. Oltre al supplì classico al telefono con sugo di pomodoro, si possono trovare varianti come il supplì alla bisque di scampi con tartare. Il supplì quadro, una frittatina di pasta, è disponibile nelle varianti bucatini alla carbonara, cozze e pecorino e pappardelle al cinghiale. Il supplì sfera, una crocchetta, è proposto in versione cicoria ripassata e provola, stracotto di tonno e coda alla vaccinara.
Variazioni sulla Pizza: L'Impasto alla Romana di Luca Pezzetta
L'impasto di Clementina è quello alla romana, basso e croccante, con panetti da 160 grammi. Luca Pezzetta utilizza una miscela di farine creata appositamente per lui dal mulino Angelica di Modica. È composta da 3 grani italiani provenienti da Sicilia, Piemonte e Emilia. La farina è di tipo 1, macinata a pietra, da grano lavato a mano e assolutamente non trattato. Per chi lo volesse è acquistabile sia in pizzeria che dall’e-shop che verrà lanciato a breve.
Pezzetta spiega che mettere a punto l'impasto per la pizza di Clementina non è stato facile. La pizza romana, così sottile, rischia di rimanere molliccia o di sembrare cartone pressato. Con questo impasto e il classico panetto da 180 grammi verrebbe una pizza enorme, 160 è la misura giusta.
Tra le tante proposte, il quadrotto è un trancetto di circa 10 cm per lato di un impasto con un'idratazione del 90%, proposto come se fosse una bruschetta, che si scioglie letteralmente in bocca. Lievitato sotto e topping sostanzioso, dalla porchetta di Ariccia al vitello tonnato, dalla mortadella e puntarelle al classico pomodoro crudo. Prima di arrivare alla pizza vera e propria, torna anche uno dei cavalli di battaglia di Luca Pezzetta, l'antifocaccia al padellino (gli spicchi). Viene cotta prima al vapore e poi in forno, condita con roastbeef, tartare di manzo, tonno e carciofi, crudo di scampi. Non possono mancare nemmeno le ripiene: con la mortadella, con la porchetta, col cinghiale e taleggio, e anche vegana, con cicoria e pomodorini.
La Pizza Romana di Clementina: Un Salto di Qualità
Negli ultimi tempi, la pizza romana ha subito un notevole salto di qualità. Clementina si inserisce in questo filone, dimostrando di gestire molto bene sia condimenti leggeri che sostanziosi.
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Per valutare la qualità della pizza, sono stati scelti tre tipi completamente diversi, per capire come reagisse la base con maggiore o minore umidità, peso specifico del condimento e quantità di formaggio. La margherita 2.0, con pomodoro Migliarese, stracotto di datterino, bufala stracciata (a crudo) e basilico, si è dimostrata perfettamente bilanciata tra condimento e impasto. Era consistente da tenere bene sotto il peso e tuttavia rimaneva morbido al morso al centro e croccante sul bordo. Buono sia il pomodoro della base che il datterino stracotto, proposto sotto forma di salsa densa distribuita a gocce sulla superficie della pizza. La bufala stracciata era umida al punto giusto e non ha inzuppato l'impasto.
L'amata New Tonno e Cipolla 3.0, un'evoluzione di una versione che Pezzetta aveva presentato nel suo temporary restaurant presso Ugo Al Villaggio a Torvaianica, nell'estate pre-pandemia, è risultata per niente secca. Base bianca, condita con un carpaccio di tonno (abbondante) marinato in osmosi, cipolla rossa fermentata, menta, bufala a crudo e mix di pepe. Morso succulento, goloso, che si gioca sulle consistenze, sulle intensità e sulle temperature. Una pizza buonissima e generosa.
La Maccarese, con base bianca condita con besciamella, parmigiano, tocchetti di patate, salsicce a pezzi e noce moscata, è una pizza più autunnale. Una pizza che somma la qualità delle componenti + il bonus dato dall’armonia del tutto. È una pizza abbondante, sostanziosa, dal profumo intenso, ma che si rivela gentile. La besciamella, nella giusta quantità, lega i sapori senza impastare e il risultato è che ogni ingrediente si sente e viene adeguatamente esaltato.
I Dessert: Un Omaggio alla Tradizione Romana
La parte dei dolci è curata da Jacopo Rocchi, del bar pasticceria Rustichelli, una realtà storica di Fiumicino. Il menu offre una selezione di dolci amati dai romani, tra cui maritozzi allo zabaione, bignè fritti alla crema, tiramisù, crostata ricotta e visciole, bombe e ciambelle fritte, millefoglie, crostata ai frutti di bosco e così via. Quasi tutti sono semi-preparati nel laboratorio Rustichelli, e poi terminati prima del servizio direttamente nella cucina della pizzeria. Abbondanti, come è nello stile di Clementina.
Birra, Vino e Bollicine
Clementina offre una selezione di birre alla spina da sei vie, di cui due di birre artigianali che variano ogni mese e quattro convenzionali fisse, tra cui la Lagunitas Ipa e Affligem rossa d'abbazia. La carta dei vini include una piccola ma interessante selezione di bollicine italiane e francesi, e vini fermi del territorio laziale.
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Il Progetto e l'Innovazione Continua
Aperta la sera dal martedì alla domenica, venerdì, sabato e domenica anche a pranzo, la nuova pizzeria di Luca Pezzetta è apprezzata per la qualità alta, i prezzi giusti, il servizio e la sala piacevoli. Pezzetta lavora quotidianamente con una materia prima di spessore, quasi esclusivamente del territorio, acquistando dalle barche locali, all’Asta del Pesce e dagli orti di proprietà. Il pizzaiolo di Fiumicino è particolarmente attento alla gestione dei lieviti, alle tecniche di lavorazione e di cottura del pesce, tra cui quella espressa al BBQ. Nel 2022, inoltre, Pezzetta ha introdotto la sua “pizzicheria di mare”, realizzando i salumi di mare artigianali e bottarghe fatte in casa.
La lista dei vini di Clementina, infine, include 350 referenze, con 6 cantine in esclusiva. Segue l’impostazione di un’opera lirica: dopo un preludio, è divisa in cinque atti. Il primo rappresenta il cuore del progetto con i cinque elementi: i vini dell’acqua, dell’aria, della terra, del fuoco e dell’etere. Il secondo atto è incentrato sulle cantine in esclusiva su Roma e provincia e sui vini importati direttamente dalla Francia, senza intermediari. Nel terzo atto sono presenti le “famiglie”, come le piccole maison della Champagne o il Riesling. Nel quarto è stata inserita una degustazione “verticale” di Margaux.
Recensioni dei Clienti: Un'Esperienza Apprezzata
Le recensioni dei clienti evidenziano la facilità di prenotazione con l'app, la cortesia del personale e l'ottima cucina. Molti clienti lodano la pizza, definendola "molto buona" e "superlativa". Le patate chips sono spesso menzionate come "eccezionali". Il servizio è generalmente considerato "eccellente" e "attento". Alcuni clienti apprezzano l'atmosfera accogliente e l'organizzazione del locale.
Tuttavia, alcune recensioni negative menzionano un servizio non sempre all'altezza durante la domenica a pranzo e tempi di attesa elevati. Un cliente ha espresso delusione per la pizza, ritenendo l'impasto alto lontano dalla pizza napoletana e quello basso troppo sottile. Un altro cliente ha notato che gli ingredienti non sembravano di prima scelta, con basilico annerito su una delle pizze ordinate. Un cliente ha criticato la carbonara, ritenendola poco cremosa e pesante.