La pasta e fagioli alla marinara è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria campana, in particolare napoletana, dove si tramanda di generazione in generazione con varianti che riflettono le peculiarità di ogni famiglia. Questa ricetta, che unisce i sapori della terra e del mare, è un vero e proprio comfort food, ideale per riscaldare le serate invernali e perfetto anche per occasioni speciali come la Vigilia di Natale.
Origini e Varianti della Pasta e Fagioli alla Napoletana
La pasta e fagioli è un piatto antico, preparato in svariati modi. Le versioni variano da famiglia a famiglia: c'è chi usa la pasta mista e chi soltanto ditalini rigati, chi la prepara con il pomodoro e chi in bianco, chi la preferisce più asciutta e chi più lenta, chi frulla i fagioli a crema e chi li lascia interi, chi usa i fagioli cannellini e chi i borlotti. Questa diversità rende ogni piatto unico e speciale, un'espressione della creatività e delle preferenze di chi lo prepara.
In alcuni ristoranti della provincia di Napoli, la pasta e fagioli viene spesso preparata come portata aggiuntiva, o come sorpresa dello chef a fine pasto. Generalmente viene preparata al naturale, o con l’aggiunta di cozze, oppure di salsiccia, dando sfogo alla fantasia.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Gli ingredienti base per la pasta e fagioli alla marinara sono:
- Pasta (tradizionalmente pasta mista o ditali)
- Fagioli (cannellini o borlotti, a seconda delle preferenze)
- Cozze fresche
- Pomodori (pelati o pomodorini freschi)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco
- Sale e pepe
- Vino bianco (facoltativo)
- Sedano, carota e scalogno per il soffritto (facoltativo)
La preparazione prevede diverse fasi:
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- Ammollo dei fagioli (se si utilizzano fagioli secchi): I fagioli secchi vanno messi in ammollo in acqua fredda per almeno 6-8 ore, idealmente per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per reidratare i fagioli e ridurre i tempi di cottura.
- Cottura dei fagioli: Dopo l'ammollo, i fagioli vengono scolati, sciacquati e cotti in acqua abbondante con aromi come rosmarino o alloro. La cottura deve essere lenta e prolungata, fino a quando i fagioli non risultano teneri. È importante salare l'acqua solo a fine cottura per evitare che i fagioli si induriscano.
- Preparazione delle cozze: Le cozze devono essere pulite accuratamente, raschiando via le impurità dal guscio ed eliminando il bisso (il filamento che fuoriesce dalle valve). Vengono poi cotte in una padella capiente con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, sfumando con vino bianco (se desiderato) e coprendo con un coperchio fino a quando non si aprono. Una volta aperte, le cozze vengono sgusciate (tenendone da parte alcune per la decorazione) e l'acqua di cottura viene filtrata e conservata.
- Preparazione del soffritto (facoltativo): In una pentola, si prepara un soffritto con sedano, carota e scalogno tritati finemente, aggiungendo anche uno o due spicchi d'aglio. Il soffritto viene fatto rosolare in olio extravergine d'oliva fino a quando le verdure non sono appassite.
- Unione degli ingredienti: Al soffritto (o direttamente in pentola se si omette il soffritto) si aggiungono i pomodori pelati o i pomodorini tagliati a pezzetti, i fagioli cotti (scolati dalla loro acqua di cottura, ma conservandone una parte), l'acqua delle cozze filtrata e circa 400 ml di acqua calda. Si porta il tutto a ebollizione e si aggiunge la pasta.
- Cottura della pasta: La pasta viene cotta direttamente nel condimento, aggiungendo acqua di cottura dei fagioli se necessario per mantenere la giusta consistenza brodosa. È importante mescolare spesso durante la cottura per evitare che la pasta si attacchi al fondo della pentola.
- Aggiunta delle cozze e del prezzemolo: A fine cottura, si aggiungono le cozze sgusciate e il prezzemolo tritato fresco. Si aggiusta di sale e pepe secondo il proprio gusto e si lascia riposare il piatto per qualche minuto prima di servirlo.
Consigli e Varianti
- Tipo di pasta: La tradizione napoletana vuole l'utilizzo della pasta mista, ma si possono usare anche ditalini, tubettini o altri formati di pasta corta.
- Tipo di fagioli: I fagioli cannellini sono i più delicati e si abbinano bene al sapore del mare, ma si possono usare anche i fagioli borlotti per un gusto più rustico e deciso.
- Consistenza: La pasta e fagioli può essere preparata più brodosa o più asciutta, a seconda delle preferenze. Per una consistenza più cremosa, si può frullare una parte dei fagioli prima di aggiungerli al condimento.
- Aromi: Oltre al prezzemolo, si possono aggiungere altri aromi come basilico fresco, origano secco o un pizzico di peperoncino per un tocco più piccante.
- Varianti con altri frutti di mare: Per arricchire ulteriormente il piatto, si possono aggiungere anche altri frutti di mare come vongole, calamari o gamberi.
- Pasta e Fagioli Borlottini con le Cozze alla Napoletana: Una versione speciale che prevede l'utilizzo dei fagioli borlottini Legumi Italiani, noti per il loro sapore meno delicato e più verace. In questa variante, la pasta viene cotta in bianco, con i fagioli lasciati interi e una consistenza brodosa ma non troppo.
La Pasta e Fagioli nel Contesto della Cucina Napoletana
La pasta e fagioli alla marinara è un esempio perfetto della cucina napoletana, caratterizzata da ingredienti semplici e genuini, sapori intensi e una grande attenzione alla tradizione. Questo piatto rappresenta un connubio tra la cucina di terra e di mare, unendo i legumi, tipici della tradizione contadina, ai frutti di mare, simbolo della costa campana.
La pasta e fagioli è un piatto che evoca ricordi d'infanzia, tradizioni familiari e momenti di convivialità. È un piatto che si tramanda di generazione in generazione, con ogni famiglia che aggiunge il proprio tocco personale, rendendolo unico e speciale.
Ricetta Dettagliata: Pasta e Fagioli Borlottini con le Cozze alla Napoletana
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Tempo totale: 1 ora e 50 minuti
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Dosi: per 3-4 persone
Ingredienti:
- 250 g di fagioli borlottini secchi
- 2 rametti di rosmarino
- 1 kg di cozze
- 4 spicchi d’aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ carota
- ½ costa di sedano
- 1 scalogno piccolo
- 250 g di pasta mista
- 1 bel mazzetto di prezzemolo
- sale
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
Preparazione:
- Ammollo dei fagioli: La sera precedente, ponete i fagioli borlottini in ammollo in abbondante acqua fredda, coperti, assieme a due rametti di rosmarino.
- Cottura dei fagioli: Trascorse almeno 12 ore sciacquate i fagioli, riempite di nuovo la pentola con abbondante acqua e portate a bollore assieme al rosmarino; lasciate cuocere per circa 50 minuti a partire dall’ebollizione e salate solo a fine cottura.
- Pulizia e cottura delle cozze: Nel frattempo, pulite le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, raschiandone lo sporco con un coltellino ed eliminando il bisso. In un tegame capiente scaldate due o tre cucchiai di olio assieme a 2 spicchi d’aglio sbucciati; non appena l’aglio sarà imbiondito eliminatelo, unite le cozze, sfumate con il vino bianco e coprite il tegame con uno coperchio, facendole cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando non si saranno aperte.
- Separazione delle cozze e conservazione dell'acqua: A questo punto separate i frutti di mare dal loro guscio, mettendone da parte alcuni per la decorazione, e tenete in caldo le cozze. Filtrate la loro acqua e conservatela.
- Preparazione del soffritto: Preparate un trito fine con carota, sedano e scalogno, aggiungete gli altri 2 spicchi d’aglio sbucciati e rosolate in abbondate olio per qualche minuto; unite quindi i fagioli che avrete scolato con una schiumarola (conservando l’acqua) e fate insaporire.
- Cottura della pasta: A questo punto versate circa 500 ml dell’acqua dei fagioli e tutta l’acqua delle cozze, riportate ad ebollizione e buttate la pasta, facendola cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione; mescolate spesso durante la cottura poiché i liquidi non saranno abbondantissimi. Se necessario, aggiungete altra acqua dei fagioli.
- Aggiunta delle cozze e del prezzemolo: A fine cottura unite le cozze ed il prezzemolo tritato, grattate abbondante pepe ed aggiustate di sale se vi sembra ce ne sia bisogno, quindi mescolate e spengete il fuoco.
- Riposo e servizio: Coprite la pentola e fate riposare per una decina di minuti prima di servire.
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