Il mondo del vino è vasto e complesso, ricco di tecniche e tradizioni che danno vita a prodotti unici. Tra queste, il "vino sui lieviti metodo" rappresenta un approccio particolare alla spumantizzazione, che merita di essere esplorato in dettaglio. Questo articolo si propone di fornire una panoramica completa su questa metodologia, analizzandone le caratteristiche, le differenze rispetto ad altri metodi di spumantizzazione e il suo significato nel panorama enologico italiano e internazionale.
Metodi di Spumantizzazione: Una Panoramica
Per comprendere appieno il "vino sui lieviti metodo", è fondamentale inquadrarlo nel contesto dei diversi metodi di spumantizzazione esistenti. La rifermentazione dei vini è una tecnica millenaria impiegata per conferire bollicine e vivacità ai vini, trasformandoli in bevande frizzanti. Questo processo ha una grande importanza nella produzione enologica, poiché dona al vino un carattere distintivo e una piacevole effervescenza che lo rende irresistibile. I due metodi principali di rifermentazione sono:
- Metodo Charmat (o Martinotti): Questo metodo prevede una fermentazione alcolica in bianco o rosato, a seconda delle varietà d'uva utilizzate. La gran parte dei vini frizzanti è prodotta con questo metodo. La fermentazione del mosto avviene in serbatoi in acciaio, e prima del suo completamento viene bloccata abbassando la temperatura. In questo ambiente protetto si compie la rifermentazione alcolica spontanea grazie a lieviti e zuccheri ancora presenti. È un metodo efficiente ed economico, adatto per vini giovani e freschi.
- Metodo Classico (o Champenoise): Considerato il procedimento alla base dei grandi spumanti internazionali, dallo Champagne ai Franciacorta, prevede una rifermentazione in bottiglia. Il contatto con i lieviti durante l’affinamento, che può durare diversi anni, dona al vino complessità, note di crosta di pane, pasticceria, frutta secca e una struttura capace di sostenere l’evoluzione nel tempo.
- Metodo Ancestrale: Come suggerisce il nome stesso, è considerato uno dei più antichi sistemi di produzione delle bollicine. Consiste nell’imbottigliare il vino quando la fermentazione alcolica non è ancora terminata, in modo che la rifermentazione avvenga naturalmente in bottiglia senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.
Vino Sui Lieviti: Cosa Significa?
L'espressione "sui lieviti" indica un metodo di spumantizzazione che prevede la permanenza del vino sui lieviti all'interno della bottiglia. La lieve velatura che si può riscontrare in questa tipologia di vini è dovuta alla presenza di sedimento prodotto dall’attività dei lieviti. Dopo la presa di spuma con Metodo Classico e un affinamento più o meno lungo in bottiglia, i lieviti esausti possono poi essere eliminati tramite dégorgement.
Differenze tra "Sui Lieviti" e "Col Fondo"
È importante distinguere tra "sui lieviti" e "col fondo". Il termine "col fondo" rimanda a una tipologia di spumante in cui la rifermentazione avviene direttamente in bottiglia e i lieviti non vengono rimossi al termine del processo. Rimangono quindi depositati sul fondo, da cui il nome. Questa presenza regala al vino una maggiore complessità aromatica e, spesso, una piacevole nota di rusticità, insieme a sfumature che possono variare a seconda che il vino venga servito limpido (decantato) o con il fondo in sospensione. Rispetto al “col fondo”, il significato di “sui lieviti” non indica però necessariamente che questi residui della fermentazione siano ancora presenti nel vino al momento della degustazione.
Il Processo Produttivo del Vino Sui Lieviti
La produzione "sur lie" prevede la fermentazione del mosto in serbatoi in acciaio. Prima del suo completamento, la fermentazione viene bloccata abbassando la temperatura. In questo ambiente protetto si compie la rifermentazione alcolica spontanea grazie a lieviti e zuccheri ancora presenti.
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Presa di Spuma: Il Momento Chiave
La presa di spuma è il momento in cui il vino inizia effettivamente a sviluppare le bollicine di anidride carbonica durante la rifermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri e producono anidride carbonica, che viene intrappolata all’interno della bottiglia o dell’autoclave, generando l’effervescenza caratteristica del vino frizzante. La durata della presa di spuma varia a seconda del metodo di rifermentazione utilizzato e delle caratteristiche specifiche del vino. Nel metodo in bottiglia (Classico/Champenoise), la presa di spuma richiede più tempo, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente. Questo processo può durare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda delle condizioni di maturazione, delle caratteristiche del vino base e soprattutto a seconda della tipologia e del prestigio del vino che si vuole ottenere.
Affinamento sui Lieviti: Un Processo Delicato
L’affinamento sui lieviti è una pratica utilizzata sugli spumanti Metodo Classico e serve per mantenere a contatto i lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, con il vino. Conclusa la fermentazione degli zuccheri, le cellule dei lieviti si trovano in un ambiente a loro sfavorevole. Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata e c’è una buona concentrazione di alcol etilico. La delicata membrana cellulare non resiste più, si rompe e i lieviti vanno incontro all’autolisi, rilasciando lentamente tutte le sostanze che avevano assorbito e, in più, tutte quelle che componevano le loro cellule. Lo spumante si riappropria quindi ciò che le era stato tolto e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi e aromi di lievito, che lo rendono così facilmente riconoscibile. L’affinamento a contatto con i lieviti deve essere lento e lungo, nell’ambiente buio e fresco delle cantine, perché solo così le bollicine saranno fini e persistenti. Durante la fase di affinamento le bottiglie sono spesso conservate in posizione orizzontale, in grandi cataste, e per questo sono definite bouteille sûr latte. Le bottiglie sono scosse delicatamente con un’operazione che si chiama coup de Poignée, per evitare che la feccia si attacchi sulle pareti del vetro, favorire la regolare discesa durante il remuage e la maturazione dello spumante. Molti disciplinari di produzione prevedono periodi minimi di affinamento sui lieviti di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati.
Dégorgement: La Rimozione dei Lieviti
Dopo la rifermentazione e la maturazione, i lieviti vengono rimossi attraverso il dégorgement (sboccatura). Questo processo consiste nel congelare il collo della bottiglia e rimuovere il tappo a corona, espellendo i lieviti congelati.
Caratteristiche del Vino Sui Lieviti
Il "vino sui lieviti metodo" si distingue per alcune caratteristiche peculiari:
- Complessità aromatica: La permanenza sui lieviti conferisce al vino una maggiore complessità aromatica, con note di crosta di pane, lievito e frutta secca.
- Struttura: Il vino presenta una buona struttura e una maggiore persistenza gustativa.
- Effervescenza: Le bollicine sono generalmente fini e persistenti.
- Potenziale di invecchiamento: Alcuni vini "sui lieviti" possono evolvere positivamente nel tempo.
Vino Frizzante Naturale: Un Esempio
Massimiliano D'Addario descrive la sua Doppiabarba: "è il primo vino frizzante S.O.W. Sparkling Orange Wine; è frutto dell'amicizia tra me e Maurizio Casa Belfi Grande Maestro del Prosecco Colfondo. Le uve vengono vendemmiate ad inizio Settembre, subito dopo il Pecorino per mantenere l'acidità alta ed una compattezza di buccia notevole. Imbottigliamo immediatamente. All'interno di questa massa c'è vino, zucchero e lieviti del mosto, tutto quello che può servire per fare un vino frizzante naturalmente. Il vino inizia a rifermentare prendendo la presa di spuma: è un Metodo Ancestrale, il vecchio metodo prosecco prima delle autoclavi. Una bella cosa! Le bottiglie riposano minimo 2 anni con le fecce, poi vengono etichettate, scosse e messe sottosopra o agitarlo per rimette in sospensione tutti i lieviti aumentandone notevolmente la complessità. La cosa bella è che è una bollicina immortale, i lieviti continuano a vivere, un vino vivo…".
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Abbinamenti Gastronomici
Il "vino sui lieviti metodo" si abbina bene a una vasta gamma di piatti, tra cui:
- Antipasti a base di pesce e frutti di mare
- Primi piatti delicati
- Secondi piatti di pesce
- Formaggi freschi
- Salumi
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