Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce molto apprezzato in Italia, presente sia nelle trattorie semplici che nei ristoranti gourmet. Questo piatto, ricco di profumi del mare, è perfetto per un pranzo tra amici o per celebrare occasioni speciali come la vigilia di Natale. La sua popolarità deriva dalla combinazione di pasta e un sugo saporito a base di frutti di mare freschi.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Gusto
La preparazione degli spaghetti allo scoglio richiede un po' di pazienza, soprattutto nella pulizia e preparazione degli ingredienti, ma il risultato finale è un'esperienza culinaria indimenticabile.
Pulizia e Preparazione dei Frutti di Mare
La base di un ottimo piatto di spaghetti allo scoglio risiede nella freschezza e nella corretta preparazione dei frutti di mare.
Vongole e Cozze:
- Spurgo delle vongole: Immergere le vongole in acqua fredda con sale grosso (circa 35 g di sale per ogni litro d'acqua) per almeno un'ora, coprendole con un panno. Questo processo aiuta a eliminare la sabbia.
- Pulizia delle cozze: Rimuovere le incrostazioni dal guscio con una spugnetta d'acciaio e strappare via il bisso (la "barbetta" che fuoriesce).
Totani e Calamari:
- Pulire il totano e i calamari rimuovendo la pelle, le interiora e la penna di cartilagine. Tagliare le sacche ad anelli e separare i tentacoli.
Gamberi e Scampi:
- Sgusciare i gamberi e gli scampi, rimuovendo il carapace (la corazza) e il filetto nero (l'intestino) per evitare un sapore amaro. È consigliabile lasciare attaccate testa e chele per un aspetto più invitante.
Preparazione del Sugo
Il sugo è il cuore degli spaghetti allo scoglio e deve essere preparato con cura per esaltare i sapori del mare.
- Rosolare gli Aromi: In una padella capiente, scaldare olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio in camicia, peperoncino (intero o tritato, a seconda del gusto) e, se gradito, alcuni gambi di prezzemolo.
- Aggiungere le Teste di Crostacei (Opzionale): Per intensificare il sapore del sugo, si possono aggiungere le teste degli scampi, gamberi e gamberoni, schiacciandole leggermente per farne uscire il sapore. Rosolare per qualche minuto e poi rimuovere le teste e l'aglio.
- Cuocere i Frutti di Mare: Aggiungere al soffritto le seppie o i calamari tagliati ad anelli e cuocere per circa 15 minuti, sfumando con brandy per un aroma più ricco. Unire poi i calamari (se non già aggiunti) e cuocere per altri 10 minuti.
- Aggiungere i Pomodorini: Tagliare i pomodorini a pezzetti e aggiungerli al sugo. Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando si saranno ammorbiditi.
- Cozze e Vongole: In un'altra padella, cuocere cozze e vongole con aglio e prezzemolo, sfumando con vino bianco. Coprire e lasciare che si aprano. Sgusciare la maggior parte dei molluschi, conservandone alcuni con il guscio per la decorazione finale. Filtrare l'acqua di cottura e tenerla da parte.
- Gamberi e Scampi: In una padella a parte, far dorare i gamberoni per pochi minuti, sfumare con brandy e cuocere a fiamma bassa per altri 5 minuti.
- Unire i Frutti di Mare: Aggiungere al sugo i gamberoni, le cozze e le vongole sgusciate (e una parte di quelle con il guscio), e gli scampi.
Cottura e Mantecatura della Pasta
- Cuocere gli Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- Mantecare la Pasta: Trasferire gli spaghetti nella padella con il sugo di frutti di mare. Aggiungere l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole (precedentemente filtrata) e mantecare, mescolando delicatamente per amalgamare i sapori.
Impiattamento e Decorazione
Servire gli spaghetti allo scoglio ben caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato, una macinata di pepe nero e alcuni frutti di mare con il guscio per un tocco scenografico.
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Varianti e Consigli
- Tipologia di Pasta: Sebbene gli spaghetti siano la scelta tradizionale, si possono utilizzare anche linguine, trenette o altri formati di pasta lunga.
- Pesce Misto: Oltre agli ingredienti base, si possono aggiungere altri tipi di pesce come polpo, moscardini o pezzetti di baccalà.
- Bisque di Gamberi: Per un sapore ancora più intenso, si può preparare una bisque di gamberi utilizzando le teste e i carapaci dei crostacei.
- Piccante: Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere una maggiore quantità di peperoncino o utilizzare olio aromatizzato al peperoncino.
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