Scopri il Segreto del Lievito Naturale Fatto in Casa: Guida Completa e Facile!

Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un ingrediente fondamentale nella panificazione artigianale. Prepararlo in casa, sebbene richieda pazienza e attenzione, offre una grande soddisfazione e permette di ottenere prodotti da forno dal sapore unico e dalla maggiore digeribilità. Questo articolo esplora in dettaglio il mondo del lievito madre, fornendo una guida completa e una ricetta facile per iniziare a coltivare il vostro lievito madre.

Cos'è il Lievito Madre e Perché Dovreste Farlo in Casa?

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, composto da farina e acqua, in cui si sviluppano spontaneamente lieviti e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, che contiene solo una specie di lievito (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre ospita un ecosistema complesso di microorganismi che contribuiscono a conferire al pane e agli altri prodotti da forno un aroma e una consistenza unici. Questo ecosistema include diverse specie di lieviti selvatici e batteri lattici, che lavorano in sinergia per fermentare gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica (che fa lievitare l'impasto) e acidi organici (che contribuiscono al sapore e alla conservabilità del prodotto).

Vantaggi del lievito madre:

Sapore: Il pane fatto con lievito madre ha un sapore più complesso e aromatico, con note acidule e leggermente dolciastre.
Consistenza: La lievitazione con lievito madre produce una mollica più alveolata e una crosta più croccante.
Digeribilità: Il lievito madre aiuta a predigerire gli amidi presenti nella farina, rendendo il pane più digeribile, soprattutto per chi soffre di intolleranze al glutine (sebbene non sia adatto ai celiaci).
Conservabilità: I prodotti da forno realizzati con lievito madre si conservano più a lungo grazie all'azione degli acidi organici che inibiscono la crescita di muffe e batteri indesiderati.
Benefici Nutrizionali: La fermentazione con lievito madre aumenta la biodisponibilità di alcuni nutrienti presenti nella farina, come minerali e vitamine.

Ingredienti e Strumenti Necessari

Per preparare il lievito madre in casa, avrete bisogno di pochi ingredienti e strumenti:

Farina: Inizialmente, è consigliabile utilizzare una farina di forza (W300-W350), come la farina Manitoba o una farina 0 con un buon contenuto di proteine. Successivamente, potrete sperimentare con farine diverse, come farro, segale, integrale, ecc. È importante utilizzare una farina non trattata con agenti chimici.
Acqua: Utilizzate acqua a temperatura ambiente, non clorata. L'acqua di rubinetto, se clorata, può inibire la crescita dei microorganismi. Se l'acqua del rubinetto è clorata, lasciatela riposare per alcune ore in un contenitore aperto per far evaporare il cloro.
Contenitore: Un barattolo di vetro con chiusura non ermetica è ideale per far respirare l'impasto. Assicuratevi che il contenitore sia pulito e sterilizzato.
Bilancia: Una bilancia di precisione è essenziale per pesare gli ingredienti con accuratezza.
Ciotola: Una ciotola per mescolare gli ingredienti.
Spátola o Cucchiaio: Per mescolare gli ingredienti e trasferire l'impasto.

Ricetta Facile per Iniziare il Lievito Madre

Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella creazione del vostro lievito madre. Richiede circa 7-14 giorni per essere completata, con rinfreschi giornalieri. Potrebbe essere una buona idea appuntare le varie fasi su un quadernino.

Giorno 1: Primo Impasto

Prima di iniziare (anche se sembrerà banale), laviamo accuratamente le mani e tutti gli utensili che utilizzeremo, facciamo attenzione che il contenitore in cui riporremo il nostro Lievito naturale liquido sia privo di tracce di detersivo.

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In una ciotola, mescolate 100g di farina di forza con 50g di acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non preoccupatevi se l'impasto è un po' appiccicoso.

Trasferite l'impasto in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato. Praticate un taglio a croce sulla superficie dell'impasto. Questo aiuterà i gas prodotti dalla fermentazione a fuoriuscire. Chiudete il barattolo con il coperchio, ma non ermeticamente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (circa 20-25°C) per 48 ore. Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina.

Giorno 3: Primo Rinfresco

Teniamo a Temperatura ambiente (ma ci dovranno essere almeno 24-26°C).

Osservate l'impasto. Dovreste notare qualche piccola bolla e un leggero aumento di volume. Se non vedete segni di attività, non preoccupatevi, è normale. Dopo 48 ore l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido.

Prelevate 50g dell'impasto (il resto potete buttarlo). In una ciotola pulita, mescolate i 50g di impasto con 50g di farina di forza e 25g di acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferite l'impasto nel barattolo di vetro pulito e sterilizzato. Praticate un taglio a croce sulla superficie dell'impasto. Chiudete il barattolo con il coperchio, ma non ermeticamente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (circa 20-25°C) per 24 ore.

Giorni 4-7: Rinfreschi Quotidiani

Dopo 48 ore 1° rinfresco - Aggiungete 30 gr di acqua e 30 gr di farina. Ripetete il processo del giorno 3 ogni 24 ore. Noterete che l'impasto diventerà più attivo, con un aumento di volume più evidente e la formazione di più bolle.

Continuate con i rinfreschi quotidiani fino a quando il lievito madre non raddoppia di volume in circa 4-6 ore dopo il rinfresco. Questo è un segno che il lievito madre è maturo e pronto per essere utilizzato.

Giorni 8-14: Stabilizzazione e Mantenimento

Una volta che il lievito madre raddoppia di volume in 4-6 ore, potete diradare i rinfreschi a una volta ogni 12 ore. Continuate con i rinfreschi regolari per mantenere il lievito madre attivo e vitale.

Rinfreschi Successivi: Consigli e Variazioni

I rinfreschi successivi sono fondamentali per mantenere il lievito madre in salute e pronto all'uso. Ecco alcuni consigli e variazioni da considerare:

Frequenza: La frequenza dei rinfreschi dipende dall'utilizzo del lievito madre. Se lo utilizzate frequentemente, rinfrescatelo ogni 24 ore. Se lo utilizzate raramente, potete conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo una volta alla settimana.
Proporzioni: Le proporzioni di farina e acqua possono essere modificate in base alla forza del lievito madre e alla temperatura ambiente. In generale, si utilizza un rapporto 1:1:0.5 (lievito:farina:acqua). Tuttavia, con temperature più alte, il lievito consumerà il cibo più velocemente, quindi potrebbe essere necessario rinfrescarlo più spesso o aumentare la proporzione di farina. Se noti che il lievito inizia a rallentare, puoi aumentare il nutrimento con un rinfresco più abbondante. Ad esempio: 30g di lievito + 60g di farina + 60g di acqua (rinfresco 1:2:2) oppure 30g di lievito + 90g di farina + 90g di acqua (rinfresco 1:3:3)
Farine Alternative: Dopo aver stabilizzato il lievito madre con farina di forza, potete sperimentare con farine alternative, come farro, segale, integrale, ecc. Ogni farina conferirà al lievito madre un sapore e una consistenza diversi.

Esempio di rinfreschi successivi (dal Giorno 4 in poi):

Dopo 48 ore 2° rinfresco - Aggiungete 40 gr di farina 30 gr di acqua.
Dopo 24 ore 3° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 50 gr di farina.
Dopo 24 ore 4° rinfresco - aggiungete 20 gr di acqua e 60 gr di farina e procuratevi un barattolo di vetro più grande.
Dopo 24 ore 5° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 65 gr di farina.
Dopo 24 ore 6° rinfresco - Aggiungete 70 gr di acqua e 55 gr di farina e procuratevi gli appositi coperchi per i barattoli di vetro.

Come capire se il lievito è pronto

Noterete che la lievitazione naturale si sta formando perché oltre a raddoppiare di volume, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre.

Passate le 24 ore, il vostro lievito avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico.

Nel corso dei giorni, noteremo che il nostro lievito crescerà sempre di più e svilupperà delle bollicine al suo interno (gli alveoli). Se succede in 3 ore in estate o 5 ore in inverno, vuol dire che la procedura è andata a buon fine. Se dovesse essere più lento o peggio ancora se non dovesse lievitare affatto, non ci perdiamo d’animo e continuiamo a rinfrescarlo ogni 24 ore finché non lieviterà nei tempi giusti. In ogni modo sarebbe consigliabile proseguire con i rinfreschi giornalieri per 30 giorni consecutivi prima di utilizzare il lievito e l’esubero (la parte che viene scartata quando rinfreschiamo).

Conservazione Alternativa: La Polverizzazione

Come aveva annunciato ad alcuni appassionati di Lievitazione Naturale, che mi seguono (bontà loro) sul canale youtube casafacilefelice, ho voluto provare a risvegliare il Lievito Madre che avevo conservato con il metodo della polverizzazione, circa 2 anni fa, in un luogo fresco e asciutto, ma non in frigo. La letteratura al riguardo è molto vaga o assente, indica la conservazione in frigo, ad una temperatura di +3° / +4° solo per alcuni mesi, senza specificare altro. E le persone che viaggiano molto? E le interruzioni di elettricità? Mi sono chiesta se poteva esserci un modo meno impegnativo ma ugualmente efficace, per conservare il Lievito Madre. Così, due anni fa ne ho conservato 400 grammi con il metodo polveroso, in un barattolo chiuso ermeticamente, nel fresco e asciutto ambiente della dispensa. Per riattivarlo ci sono voluti 4 giorni; ogni mattina e ogni sera mi sono dedicata ai risvegli, con trepida attesa di “segnali di fermentazione soddisfacente”.

Consigli e Trucchi Aggiuntivi

Temperatura: La temperatura ambiente è un fattore cruciale per la crescita del lievito madre. La temperatura ideale è tra 20 e 25°C. In inverno, potete utilizzare un tappetino riscaldante o posizionare il barattolo vicino a una fonte di calore (ma non direttamente sopra). In estate, evitate di esporre il barattolo alla luce diretta del sole. Perchè una cella di lievitazione? Ci stiamo preparando per preparare il nostro panettone?
Pulizia: Assicuratevi che tutti gli utensili e i contenitori siano puliti e sterilizzati. Questo aiuterà a prevenire la contaminazione da batteri indesiderati.
Osservazione: Osservate attentamente il vostro lievito madre ogni giorno. Prestate attenzione al suo aspetto, al suo odore e alla sua attività. Questo vi aiuterà a capire se sta crescendo correttamente e a risolvere eventuali problemi.
Pazienza: La preparazione del lievito madre richiede pazienza e costanza. Non scoraggiatevi se all'inizio non vedete risultati immediati. Continuate con i rinfreschi regolari e il vostro lievito madre si svilupperà gradualmente.
Odore: L'odore del lievito madre è un indicatore della sua salute. Un lievito madre sano ha un odore leggermente acidulo e fruttato. Un odore sgradevole, come quello di aceto o di muffa, indica che qualcosa non va. A dir la verità la settimana prima avevo impastato 50 gr di farina e 50 gr di acqua, e, sempre a dir la verità, l’indomani la massa era più che raddoppiata, e mi ero rallegrata di esserci riuscita al primo colpo. La sorpresa è stata quando ho annusato il vasetto: un odore di formaggio andato a male, qualcosa di nauseabondo. Non contenta, ho voluto tentare la sorte, ed ho fatto un paio di rinfreschi per i 2 giorni successivi, ma la massa non si è mossa più di un mm. Tutto nel secchio dell’umido!
Problemi Comuni: Se il lievito madre non cresce, potrebbe essere dovuto a una temperatura troppo bassa, a una farina di scarsa qualità o a una contaminazione. Se il lievito madre ha un odore sgradevole, potrebbe essere contaminato. In questi casi, è consigliabile ricominciare da capo con ingredienti freschi e puliti.
Licoli (Lievito Naturale Liquido): Per il rinfresco preleviamo sempre 50 gr di Licoli (dopo averlo amalgamato con una forchetta) e mescoliamo con 50 gr di acqua e 50 gr di farina tipo 1.

Utilizzo del Lievito Madre

Una volta che il lievito madre è maturo e attivo, potete utilizzarlo per preparare pane, pizza, focaccia, dolci e altri prodotti da forno. La quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla ricetta e dalla forza del lievito. In generale, si utilizza tra il 10% e il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina.

Rinfrescare il lievito madre prima dell'uso:

È importante rinfrescare il lievito madre prima di utilizzarlo per garantire che sia attivo e in grado di far lievitare l'impasto. Rinfrescate il lievito madre 4-6 ore prima di utilizzarlo, seguendo le istruzioni del giorno 3. Aspettate che raddoppi di volume prima di utilizzarlo nella ricetta.

Adattare le ricette:

Le ricette che utilizzano lievito di birra devono essere adattate per l'utilizzo del lievito madre. In generale, è necessario ridurre la quantità di lievito e aumentare i tempi di lievitazione. Sperimentate con diverse quantità di lievito madre e tempi di lievitazione per trovare la combinazione che funziona meglio per voi.

Conservazione del Lievito Madre

Il lievito madre può essere conservato in frigorifero o a temperatura ambiente.

Conservazione in frigorifero:

Se non utilizzate il lievito madre frequentemente, potete conservarlo in frigorifero. In questo caso, rinfrescatelo una volta alla settimana. Ricordatevi di riportarlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo un paio di volte prima di utilizzarlo. Dopodiché, aprite il coperchio e togliete solo la parte di lievito che vi servirà per la preparazione delle vostre ricette, mentre la parte che non utilizzate dovrà essere pesata e rinfrescata con una quantità di farina pari al peso del lievito madre e metà dose di acqua (es: in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Questa lavorazione bisognerà ripeterla ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi. Se volete, potete aumentare l’idratazione nell’ultimo passaggio , e cioè la dose di acqua pari al peso del lievito e della farina, in modo che possiate allungare i tempi del rinfresco successivo (es: 100 gr di lievito= 100 gr di farina + 100 gr di acqua). In questo modo, nel primo mese rinfrescatelo ogni 15 giorni, nei mesi successivi il rinfresco va fatto una volta al mese. Inoltre, dovete sapere che quando il clima cambia, il lievito rallenta la sua crescita.

Dopo 3 giorni, estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore.

Conservazione a temperatura ambiente:

Se utilizzate il lievito madre frequentemente, potete conservarlo a temperatura ambiente. In questo caso, rinfrescatelo ogni 12-24 ore.

Conclusioni

La creazione e la cura del lievito madre sono un'arte che richiede tempo, pazienza e dedizione. Tuttavia, i risultati sono gratificanti: pane dal sapore autentico, digeribile e con una conservabilità superiore. Adesso hai tutto quello che ti occorre per creare il tuo lievito madre. Non perdiamoci in chiacchiere. Se ti piacciono le mie illustrazioni potrai trovarle in tanti gadget!

Un'iniziativa Sociale Legata al Pane

Preparare il lievito madre a casa? Sì, si può fare! Una breve descrizione di tutti gli scrupolosi passaggi per ottenere il lievito madre partendo da acqua e farina. Una vera e propria esigenza per tante famiglie costrette a restare in casa nei giorni della quarantena imposta per la diffusione del coronavirus. Già da diversi giorni, in effetti, i cubetti di lievito solitamente in commercio sono andati a ruba e sono ormai introvabili. Francesco Di Leva ha lavorato come panettiere per oltre dieci anni, dai 16 ai 27 anni, in una storica azienda di San Giovanni a Teduccio ora gestita da parenti. Il panettiere è un mestiere che fa parte della sua vita e che ha contribuito alla sua formazione. Ora le cose si invertono: l'attore diventa panettiere per qualche minuto e si mette in gioco davanti al pubblico che da anni lo sostiene e lo applaude. Di Leva, classe 1978, ha recitato in tantissimi spettacoli teatrali e film. Il grande pubblico lo ha conosciuto, in particolare, nel film «Il sindaco del rione Sanità» di Mario Martone premiato anche a Venezia. Al NEST, il teatro di San Giovanni realizzato nella palestra di una scuola abbandonata, porta in scena spettacoli dal forte impegno civile e non solo. Il NEST è un vero e proprio laboratorio di talenti che ha sempre particolare attenzione per il territorio della periferia orientale. Non a caso gli studenti delle scuole di Napoli Est qualche mese fa hanno voluto premiare Di Leva per il suo impegno nel sociale oltre che per il suo talento.

Ulteriori Risorse

Un video tutorial può essere molto utile per visualizzare il processo di preparazione del lievito madre. Cercate su YouTube tutorial di panificatori esperti che mostrino passo dopo passo come creare e mantenere il lievito madre. (guarda anche videoricetta 2. Lievito Naturale / Lievito Madre / lievito Padre - Seconda Parte). Dopo 24 ore 3° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 50 gr di farina (guarda anche la videoricetta 4. Dopo 24 ore 4° rinfresco - aggiungete 20 gr di acqua e 60 gr di farina e procuratevi un barattolo di vetro più grande (guarda anche la videoricetta 5. Passate le 24 ore, il vostro lievito, , avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Cominciate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo. Dopo 24 ore 5° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 65 gr di farina (guarda anche la videoricetta 6. Noterete che la lievitazione naturale si sta formando perché oltre a raddoppiare di volume, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre. Con un cucchiaio immergete la crosta nell’acqua per farla ammorbidire. Aggiungete, dunque, 65 gr di farina e con un cucchiaio unite bene gli ingredienti. Quando la farina si sarà assorbita tutta, formate una pallina e con un coltello effettuate la classica X in superficie. Dopo 24 ore 6° rinfresco - Aggiungete 70 gr di acqua e 55 gr di farina e procuratevi gli appositi coperchi per i barattoli di vetro (guarda anche la videoricetta 7. Il lievito ha iniziato a prendere corpo, presenta una bellissima alveolatura e il profumo è buono, ma si sente ancora una punta di acidità. Dopodiché, dividete il composto e inseritelo in due barattoli di vetro e copriteli, non più con la garza ma con gli appositi coperchi, lasciandoli leggermente aperti. Poi fateli riposare in dispensa per 2 ore.

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