Introduzione: Più di una Semplice "Herba"
L'insalata, ben più che un semplice contorno, racchiude in sé una storia secolare, evoluzioni culinarie e aneddoti sorprendenti. Questo articolo esplora il percorso dell'insalata attraverso i secoli, dalle sue umili origini fino alle reinterpretazioni gourmet contemporanee, senza tralasciare l'importanza degli ingredienti e i curiosi dibattiti sul suo ruolo nel pasto.
Le Origini Cinquecentesche: "Del'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del'homo"
Nel Cinquecento, a mezzo secolo dalla scoperta dell'America, la parola "insalata" non indicava semplicemente un insieme di verdure miste. Un trattatello in forma epistolare intitolato "Del'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del'homo" ci rivela che l'insalata era primariamente definita dal suo condimento: olio, sale e aceto. L'autore sottolinea come "insalata" fosse un termine prettamente italiano, mentre i latini la chiamavano "acetarium" e i greci "oxybafa", entrambi termini che rimandano all'uso dell'aceto.
L'opera cinquecentesca si sofferma anche sul momento ideale per consumare l'insalata. Si riteneva che il consumo di verdure, soprattutto nei giorni di magro, potesse causare gonfiore. L'insalata, grazie alla sua componente acetosa, era considerata un rimedio per "incidere e assottigliare" gli umori che, accumulandosi durante la notte, potevano causare disturbi di stomaco. In altre parole, mangiare insalata al mattino era visto come un modo per favorire la digestione e l'espulsione dei gas.
L'autore discute anche l'abitudine di consumare l'insalata prima dei pasti, riconoscendone la capacità di stimolare l'appetito. Tuttavia, cita un aforisma di Ippocrate ("ubi fames, laborandum non est") per mettere in guardia contro l'eccessivo desiderio di aumentare l'appetito quando si è già in buona salute, considerandola una pratica da "ghiottoni" sconsigliata dai medici.
Il trattato prosegue con un elenco dettagliato di verdure, suddivise per categorie: radici, foglie, frutti e germogli. L'opera offre uno spaccato affascinante su come gli ingredienti venivano percepiti e utilizzati cinque secoli fa.
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L'Evoluzione nei Secoli: Dal Seicento al Novecento
- Il Seicento: Questo secolo fu caratterizzato da insalate ricche e colorate, composte da una varietà di ingredienti. I ricettari dell'epoca offrono istruzioni dettagliate su come preparare queste elaborate composizioni.
- L'Ottocento: I discorsi sull'insalata continuarono, con la pubblicazione di manuali dedicati alla buona tavola e al gusto del tempo, come "The Physiology of Taste" di Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825).
- Il Novecento: In Inghilterra, l'insalata divenne un piatto associato alla ricchezza e all'eleganza, richiedendo una preparazione accurata e un condimento impeccabile. Contemporaneamente, si assiste a un aumento dell'interesse per l'orticoltura domestica, con un conseguente accesso a erbe aromatiche e ortaggi freschi, ideali per la preparazione di insalate.
L'Insalata di Rinforzo: Un Classico Natalizio Campano
L'insalata di rinforzo è un piatto tradizionale della cucina napoletana, immancabile sulle tavole durante le festività natalizie. Si compone di cavolfiori lessati, alici sotto sale, olive verdi o nere, papaccelle (peperoni dolci sott'aceto), sott'oli e giardiniera. La ricetta varia da famiglia a famiglia, ma una caratteristica comune è la sua preparazione anticipata: l'insalata viene assemblata il giorno prima del consumo e si conserva in frigorifero per diversi giorni, "rinforzandosi" e arricchendosi di sapore con il passare del tempo. Il sapore è forte e completo, con l'acidità dell'aceto che si sposa alla dolcezza del cavolfiore.
Nonostante la sua popolarità, l'insalata di rinforzo è spesso considerata un semplice contorno. Tuttavia, alcuni chef campani hanno reinterpretato questo piatto tradizionale, elevandolo a pietanza gourmet.
Reinterpretazioni Gourmet dell'Insalata di Rinforzo
Chef innovativi hanno rivisitato l'insalata di rinforzo, trasformandola in un'esperienza culinaria raffinata. Un approccio comune è quello di aggiungere pesce di qualità superiore alle alici tradizionali. Ad esempio, lo chef Michelina Fischetti dell'Oasis combina l'insalata di rinforzo con mosto cotto d'uva, arancia e finocchi, creando un piatto che evoca ricordi d'infanzia e rappresenta la sua idea di cucina. Il mosto cotto aggiunge una nota dolce che bilancia l'acidità dell'aceto.
Un altro chef, Carmine Mazza, ha creato una ricciola con insalata di rinforzo, lavorando sull'armonia degli ingredienti e sull'equilibrio tra il cavolfiore e le papaccelle. Ha scelto la ricciola perché è un pesce delicato che si abbina a una salsa grassa di cavolfiore composta da burro e panna.
Insalate Innovative: Oltre i Confini della Tradizione
L'evoluzione dell'insalata non si ferma alle reinterpretazioni di piatti tradizionali. Chef e appassionati di cucina continuano a sperimentare con nuovi ingredienti, tecniche di preparazione e presentazioni creative. L'obiettivo è quello di creare insalate che siano non solo gustose e salutari, ma anche visivamente accattivanti e in grado di sorprendere il palato.
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L'Insalata nell'Arte e nella Moda
L'influenza dell'insalata si estende anche al mondo dell'arte e della moda. La giovane illustratrice neozelandese Kristina Webb ha creato abiti realizzati con insalata, foglie e fiori, dimostrando come la natura possa essere fonte di ispirazione per creazioni artistiche e capi d'alta moda ecosostenibili. Sebbene l'utilizzo diretto di vegetazione in prodotti finiti sia ancora raro a causa del breve ciclo di vita dei vegetali, l'idea di una moda 100% ecosostenibile attraverso l'uso di materiali naturali è in costante crescita.
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