Introduzione
La pizza, un simbolo indiscusso della cultura culinaria italiana, affonda le sue radici in una storia millenaria e si evolve costantemente grazie alla passione e all'innovazione di pizzaioli talentuosi. Questo articolo esplora la storia della pizza, le sue tradizioni, e le figure che stanno plasmando il futuro di questo amato piatto, con un focus sulle eccellenze italiane e sulle nuove tendenze.
Le Origini Antiche e l'Evoluzione della Pizza
Le origini della pizza sono remote, legate all'utilizzo del grano per l'alimentazione, una pratica millenaria. Inizialmente, le pizze venivano preparate all'aperto, su banconi posti nei vicoli. Solo nel 1830 nacque una pizzeria vera e propria a Napoli, quella di Port'Alba, vicino all'arco tra piazza Dante e via Costantinopoli. Nel XIX secolo, la pizza entrò a far parte integrante della tradizione culinaria napoletana, diventando uno dei più celebri usi e costumi di Napoli.
Nel testo "Usi e costumi di Napoli" di De Boucard del 1850, si legge: "La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore (di farina) e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo e distendetelo col mattarello o percuotendolo col la palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos'è la pizza."
All'epoca del governo di Ferdinando e Carolina a Napoli, fu fatto installare, per volere della regina, un forno nel palazzo di San Ferdinando. La regina Carolina, infatti, era ghiotta di pizza ed in particolare di quella bianca, rossa e verde. Nell'estate del 1889, il re Umberto I con la regina Margherita vennero in villeggiatura a Napoli nella reggia di Capodimonte. La regina, incuriosita dalla pizza, mandò a chiamare a corte il pizzaiolo Don Raffaele Esposito con la moglie donna Rosa della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo".
Maestri Pizzaioli e le Loro Creazioni
Oggi, numerosi pizzaioli si distinguono per la loro abilità nel combinare tradizione e innovazione. Tra questi, spiccano figure come Franco Pepe, considerato il pizzaiolo italiano più amato e celebrato nel mondo.
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Franco Pepe: L'Arte dell'Impasto e la Valorizzazione del Territorio
Franco Pepe è rinomato per il suo mitico impasto a mano, una pratica che considera essenziale. Secondo Pepe, solo la sensibilità del pizzaiolo può determinare quando l'impasto è pronto per essere steso. "Non si può imporre un'unica tecnica meccanica, si deve 'ascoltare' l'impasto cosa ti suggerisce, in fondo è come una creatura," ha spiegato. La sua cura maniacale per il blend di farine, la lievitazione e l'impasto sono il cuore del suo lavoro. Pepe ha dimostrato di saper comunicare la sua pizza ben oltre i confini regionali, utilizzandola come stimolo di rivitalizzazione per i produttori del territorio Caiazzano e creando un terreno di dialogo con i migliori chef.
Denis Lovatel: Sostenibilità e Identità Territoriale
Denis Lovatel ha dimostrato di saper dare un'impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando sempre il territorio da cui proviene e il suo impegno per la sostenibilità. La sua pizzeria Da Ezio ad Alano di Piave è diventata un punto di riferimento, tanto che lo chef tristellato Norbert Niederkofler ha voluto che le pizze di Lovatel venissero proposte anche nell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano. Nel 2022, Lovatel ha aperto la sede milanese della sua pizzeria, chiamata semplicemente Denis, conquistando in breve tempo il pubblico meneghino grazie a una pizza leggera, con un cornicione alveolato ma croccante, e un impasto di grande digeribilità grazie alla lunghissima lievitazione (almeno 52 ore) e al basso contenuto di sale. Lovatel aggiunge al proprio impasto un mix di erbe e spezie di montagna, che gli donano naturalmente sapidità e umami.
Ciccio Vitiello: Innovazione e Passione
Ciccio Vitiello ha intrapreso una nuova avventura con Cambia-Menti. Animato da una grande passione per la pizza fin da bambino, nel 2011 ha aperto la sua pizzeria da asporto - l’Antica Napoli - che è arrivata ad avere 35 coperti. Dopo un'esperienza a Miami, dove ha appreso i metodi di gestione e organizzazione di un locale, è tornato a casa trasformando l’Antica Napoli in Casa Vitiello, accostando il frutto del suo sguardo contemporaneo alla pizza in stile napoletano: impasti diversi, ingredienti creativi, golosità e leggerezza. Nel 2022, ha aperto la nuova insegna, Cambia-Menti.
Giacomo Devoto: Chef e Pizzaiolo, un'Anima Doppia
Giacomo Devoto si è fatto conoscere con le Officine del Cibo, premiata pizzeria di stile napoletano aperta nel 2016, a Sarzana. Nel 2020, ha inaugurato la Locanda de Banchieri a Fosdinovo. Devoto è chef nell'animo ed è tornato a essere chef a pieno titolo, con l'obiettivo di rappresentare l’identità gastronomica della Lunezia.
Francesco e Salvatore Salvo: La Tradizione Partenopea
I fratelli Francesco e Salvatore Salvo sono tra i massimi esponenti della pizza partenopea, che propongono in due indirizzi: il più storico a San Giorgio a Cremano, e il più recente a Napoli, in via Riviera di Chiaia. Salvatore Salvo spiega che i due indirizzi hanno ispirazioni differenti: «A San Giorgio a Cremano abbiamo scelto di rispettare una storia e una tradizione, che identificano in modo chiaro quella pizzeria e che il pubblico viene a cercare».
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Jacopo Mercuro: La Pizza Croccante
Jacopo Mercuro, con il suo lavoro a 180 G, ha contribuito a far conoscere e riscoprire un prodotto deliziosamente scrocchiarello, sia nella proposta in teglia che nel formato tondo. La sua è una storia particolare, con la passione per la pizza arrivata a scompaginare quello che sembrava un percorso di vita già segnato, da avvocato. Mercuro ha investito tutti i suoi risparmi nell'apertura di un piccolo locale dove fare pizza in teglia, una scelta che si è rivelata la migliore possibile.
Vela Restaurant: Un'Oasi di Gusto in Sicilia
Il Vela Restaurant rappresenta un esempio di eccellenza culinaria che si sposa con la valorizzazione del territorio. Situato in Sicilia, questo ristorante offre una meravigliosa terrazza con vista sulla costa sud-occidentale. Frutto della creatività e dell'ambizione del Group Mediterranea house, il Vela Restaurant si propone come un'oasi per gli amanti della cucina raffinata. L'attenzione alla qualità dei prodotti, il rispetto per la stagionalità e la costante ricerca sono i pilastri della loro filosofia. Il menù, periodicamente aggiornato dallo chef, è un percorso sensoriale di sapori che si compone di una catena di dettagli.
Iniziative e Eventi per Promuovere la Cultura della Pizza
La cultura della pizza viene promossa attraverso numerose iniziative ed eventi, tra cui congressi e manifestazioni che celebrano l'arte dei pizzaioli e la bontà dei prodotti.
Christmas for All a Pompei
Un esempio di iniziativa che promuove la socialità e l'inclusione è "Christmas for All" a Pompei. Il Comune, in collaborazione con il Parco Archeologico di Pompei e la Cooperativa Sociale “Il Tulipano”, promuove cinque appuntamenti con laboratori creativi ed esperienziali pensati per offrire a tutti i ragazzi dagli 8 ai 18 anni un Natale realmente accessibile, condiviso e aperto a tutti. Il progetto si svolge presso la Fattoria Culturale e Sociale “Parvula Domus”, all’interno del Parco Archeologico di Pompei, luogo che negli anni si è affermato come spazio di riferimento per percorsi educativi, sociali e inclusivi. Le attività proposte comprendono laboratori di pittura creativa, botanica e agricoltura, oltre ad attività motorie, progettate per coinvolgere diverse fasce di età e valorizzare le capacità individuali di ciascun partecipante. L’aspetto centrale dell’iniziativa è il suo carattere pienamente inclusivo: tutte le attività sono infatti pensate e organizzate per favorire la partecipazione anche di ragazzi con disabilità cognitiva e/o autismo, in un contesto accogliente e strutturato, dove nessuno resta escluso.
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