La carne salmistrata veneta, un tesoro gastronomico con radici profonde nella storia e nella cultura della regione, offre un'esperienza culinaria unica. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto tradizionale, dalla sua preparazione artigianale alle sue molteplici interpretazioni in cucina.
Origini e Storia
Le prime documentazioni sulla carne salmistrata risalgono al '400, ma la sua diffusione nei libri di cucina locali dall'800 ne testimonia l'importanza nelle cucine sull'asse Verona-Trento. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, con un mix unico di aromi. Originariamente nata come metodo di conservazione, la carne salmistrata si è evoluta nel tempo, diventando un ingrediente raffinato e ricercato, proposto in ristoranti e declinato in numerose ricette, sia cotte che crude.
Il nome "carne salada" si rifà all’antico metodo di conservazione che è simile al principio della salamoia: il sale, a contatto con un alimento, ne elimina l’acqua, bloccando le funzioni vitali dei microrganismi e garantendone la durata. Nel caso della carne salmistrata, la salagione avviene a secco e dura dai 15 ai 30 giorni. La carne, conservata al buio e al fresco, viene massaggiata con pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia e aglio schiacciato. Da qui il termine «carne salmistrata», tradotto nel dialetto locale in «carne salada».
La Preparazione Artigianale
La preparazione della carne salmistrata è un processo lungo e paziente, che richiede cura e attenzione. Tradizionalmente, si utilizzano tagli di manzo come la fesa o la sottofesa.
Ecco i passaggi fondamentali:
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- Selezione della Carne: Si sceglie la fesa, il girello o la coscia del bovino adulto, del vitellone o vitello, tagli pregiati e morbidi.
- Preparazione della Carne: Si taglia la carne, eliminando le parti adipose con un coltello affilato.
- Salatura e Aromatizzazione: Si passa la carne nel sale (circa 50 g di sale ogni kg di carne), insaporendo con aromi come spicchi d’aglio, bacche di ginepro, pepe nero in grani, foglie di alloro e rosmarino.
- Marinatura: La carne viene messa a marinare in un recipiente di terracotta, pressata con un peso per favorire la fuoriuscita dell’acqua e la penetrazione degli aromi.
- Stagionatura: La carne viene lasciata marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero, a una temperatura di circa 4°.
Una variante gustosa è la carne fumada, che prevede un ulteriore periodo di lavorazione in cui la carne viene stagionata e affumicata per 4-8 settimane.
Lingua Salmistrata: un Piatto Tradizionale Veneto
La lingua salmistrata è un'antica ricetta del Veneto, diffusa anche in Liguria e Lombardia, che consiste nella conservazione, e successiva consumazione, della lingua del manzo.
Preparazione:
- Pulizia: Pulire con attenzione le lingue di manzo rimuovendo la pellicina.
- Salatura: Strofinare le lingue con salnitro e sale grosso, adagiandole in recipienti separati con sale ed erbe aromatiche.
- Riposo: Lasciare riposare in cantina per circa quindici giorni, sfregando le lingue col sale ogni tre giorni.
- Aromatizzazione Finale: Dopo una settimana, aggiungere pepe nero e bacche.
- Cottura: Lavare le lingue e cuocerle in brodo per circa trenta minuti, verificando la cottura pungendole.
La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati. Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore.
Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti.
Come Gustare la Carne Salmistrata
La carne salmistrata offre una versatilità inaspettata in cucina.
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Cruda: Affettata sottilmente, come un carpaccio, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, un goccio di limone e, a piacere, scaglie di Grana Padana.Cotta: Scottata in padella o sulla piastra, accompagnata da contorni di verdure, polenta o formaggio.
Ricette creative:
- Rolls di carne salada: Fette di carne farcite con rucola, Taleggio, olive nere, scorzetta di limone, pane, pepe, rosmarino, timo, menta e olio, tagliate come sushi.
- Tartare di carne salada: Carne tritata condita con erba cipollina, olio, pepe e capperi, servita con salse a base di spezie, come una crema di fagioli cannellini.
- Involtini di carne salada: Fette di carne farcite con pomodorini pachino, zucchine e scaglie di parmigiano, guarnite con una salsa di rucola e basilico.
Carne Salmistrata in Padella
La carne salada, oltre ad essere gustata cruda, si può mangiare scottata in padella. Essendo un taglio di carne molto pregiato, si presta a essere preparata in tantissimi modi e a essere abbinata a vari prodotti. Le ricette che la vedono protagonista sono sempre molto raffinate, capaci di deliziare tutti i palati, anche quelli dei più piccoli.
Per realizzarla vi serviranno: un unico pezzo di carne di fesa di manzo dal peso di 1 kg; 4-5 foglie di alloro; 3-4 bacche di ginepro; 3 spicchi d’aglio; ½ cucchiaino di pepe nero in grani; 1 rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; 50 g di sale grosso.
Iniziate con l’eliminazione di tutta la parte grassa della carne, aiutandovi con un coltello da cucina dalla lama affilata. Tagliate quindi la carne in 2 parti uguali e passatela nel sale grosso, aggiungendo anche gli aromi. Sistemate la tagliata di manzo in un recipiente di vetro e fate marinare in frigorifero a una temperatura di 6° per un minimo di 10 giorni a un massimo di 20 giorni. Passato il tempo della marinatura, tagliate la carne a fettine sottili con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata. Potete servirla sin da subito portandola in tavola come tipico antipasto, accompagnata da un contorno di verdure al forno light o da un’insalata verde. Altrimenti, se desiderate mangiarla cotta, passatela nell’olio extravergine d'oliva e scottatela su una padella antiaderente già calda, cuocendo a fiamma alta per alcuni secondi, un pezzo alla volta. Ricordatevi che non serve portarla a cottura, basta una semplice e veloce passata sulla piastra calda. Per evitare che la carne diventi secca, vi suggeriamo di aggiungere una tazzina di vino bianco durante la cottura in padella. Servite con un contorno di polenta con formaggio dal cuore caldo e un abbondante vassoio di salumi e insaccati affettati.
Tartare di Carne Salada
Essendo un piatto dal gusto molto delicato, la carne salda si presta a essere servita sia come secondo piatto sia come antipasto, come nel caso della tartare di carne salada, da abbinare ad altri piatti tipici della cucina trentina, apprezzata per la sua gastronomia dal sapore delizioso e raffinato. Sono un esempio i canederli speck e formaggio, una ricetta perfetta da abbinare alla carne salada.
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Per realizzarla vi serviranno pochi ingredienti: 250 g di carne salada tritata; 25 g di erba cipollina; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; ½ cucchiaio di pepe nero macinato; 1 cucchiaio di capperi. Mettete la carne tritata in una ciotolina, aggiungendo anche l’olio, il pepe e l’erba cipollina, e amalgamate con cura il composto. Procuratevi delle formine tonde, come ad esempio le pirofile da forno utilizzate per preparare i muffin. Spennellatele con un filo d'olio o, in alternativa, con un tocchetto di burro. Mettete la carne salada all’interno, livellate e compattate. Potete servire il piatto a temperatura ambiente, accompagnato da morbide salse a base di spezie.
Involtini di Carne Salada
La carne salada, chiamata così proprio perché marinata e salata, può essere cucinata in modi davvero sfiziosi. Uno fra questi è quello con i pomodorini pachino e le verdure.
Per realizzarla vi serviranno: 1 kg di carne salada; 60 g di pomodorini pachino; 3 zucchine; 80 g di scaglie di parmigiano; 4 foglie di salvia; 1 mazzetto di rucola; 6 foglie di basilico; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale e pepe. Lavate e tagliate a fettine sottili le zucchine; poi lavate e tagliate a metà i pomodorini. Mettete in un recipiente i pomodori, le zucchine e le scaglie di parmigiano tritato grossolanamente. Salate e pepate a piacere, aggiungete l’olio e mescolate con cura. Distendete su un tagliere le fette di carne. L’importante è che siano tagliate a fettine davvero sottili, come quelle di qualsiasi altro salume, come il prosciutto, per intenderci, o il salame. Farcite le fettine di carne salada con il composto realizzato; arrotolate le fettine e formate degli involtini. Infine, chiudeteli con uno stuzzicadenti di legno e disponeteli su un vassoio. Guarnite con una salsa speciale a base di rucola e basilico frullato. Mentre la preparate nel robot da cucina versate anche l’olio e un pizzico di sale, per rendere la crema saporita. Stendete la salsina sugli involtini e portate in tavola. Ricordatevi di impreziosire gli involtini con un contorno di patate cotte al forno.
Condire la Carne Salada: Consigli e Varianti
La carne salada è un piatto tipico del territorio trentino e, in particolare, è una specialità di Tenno, un comune di origine medievale a pochi chilometri da Riva del Garda.
Se volete, quindi, portare in tavola un piatto caratteristico, vi diamo qualche suggerimento per condire la carne salada trentina come vuole la cucina locale e con qualche deliziosa variante. Dopo il periodo di salagione, la carne salada ha un sapore delicato e speziato che la rende ottima da servire semplicemente come carpaccio condito con un filo d'olio e spezie. Tuttavia, le ricette trentine prevedono anche abbinamenti particolari con prodotti locali. La carne salada e fasoi, per esempio, è una ricetta tipica e semplice da preparare. Rosolate la cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva e aggiungete i fagioli con un trito di erbe aromatiche, rosmarino e alloro. Per prepararla è bene utilizzare un recipiente di terracotta particolarmente capace. La carne (coscia di vitellone) deve essere pulita e tagliata a pezzi di uno o due chili e successivamente disposta a strati nel recipiente cospargendo ogni pezzo con apposita miscela aromatica. Questa è composta (per 5 Kg. di carne) da due etti di sale grosso, 20 grammi di pepe nero che viene macinato al momento, 20 grammi di aglio fresco e spezzettato, 10 gr. di salnitro (nitrato di potassio) e in piccole dosi bacche di ginepro, rosmarino, alloro, bucce di limone.
A questo punto vi è da mettere sopra la carne salada cosi preparata, un peso adeguato. La carne deve essere girata, ogni giorno, accuratamente spostando i pezzi bassi in alto e viceversa. Va quindi conservata in un locale piuttosto fresco con una temperatura che vari tra i 6 e gli 8 gradi centigradi. Verso l'ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico. La carne salada è pronta dopo 15-20 giorni.
Lingua Salmistrata con Bagnetto Verde
La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto.
Preparazione:
- Sciacquare la lingua sotto l’acqua corrente e tenerla a bagno per 2-3 ore.
- Cuocere con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
- Preparare la salsa verde: cuocere le uova, setacciare i tuorli, eliminare la crosta del pane e ammollarla nell’aceto di vino. Unire i tuorli, il trito di aromi e il pane strizzato. Salare, pepare e mescolare accuratamente, condendo infine con l’olio extravergine d’oliva.
- Lasciare intiepidire la lingua e incidere con un coltello lo strato grigio più superficiale staccandolo con le mani.
- Distribuire le fette su un vassoio e ricoprirle con la salsa verde.
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