Il cannolo siciliano, un simbolo della pasticceria siciliana, è conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua storia affascinante. Questo articolo esplora le origini, le varianti regionali, la ricetta tradizionale e i segreti per preparare un cannolo perfetto, offrendo una panoramica completa di questo capolavoro gastronomico.
Introduzione
Il cannolo siciliano è più di un semplice dolce: è un'espressione della cultura, della storia e delle tradizioni di un'intera regione. La sua combinazione di una cialda croccante e un ripieno cremoso di ricotta lo rende un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Storia del Cannolo Siciliano
Le origini del cannolo siciliano si perdono nella notte dei tempi. Alcuni storici fanno risalire la sua invenzione al periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), quando gli arabi introdussero ingredienti come lo zucchero di canna, le mandorle, i pistacchi e le spezie, che influenzarono profondamente la cucina locale.
Secondo alcune leggende, il cannolo nacque nei conventi femminili di Caltanissetta o Palermo, dove le suore preparavano dolci elaborati per le festività religiose. Durante il Carnevale, le suore avrebbero creato questo dolce per festeggiare, mantenendo viva la tradizione per generazioni. Un'altra ipotesi è legata alla dominazione araba, secondo cui il cannolo siciliano è nato a Caltanissetta, da alcune donne degli harem che preparavano dolci manicaretti. Altra ipotesi ancora, ci parla del cannolo nato come dolce tipico del periodo di carnevale, uno scherzo dalla forma fallica, formato da una scorza esterna ripiena di crema di ricotta. Ma l’ipotesi oggi tra le più accreditate farebbe risalire la nascita del cannolo al Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo. Anche secondo questa storia il Cannolo Siciliano altro non sarebbe che uno scherzo di carnevale ordito dalle simpatiche suore di clausura del convento.
Con il passare dei secoli, il cannolo è diventato un dolce legato alle feste popolari e al Carnevale, per poi affermarsi come simbolo della Sicilia in tutto il mondo.
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La Ricetta Tradizionale
Il cannolo classico è composto da due elementi fondamentali: la scorza (la cialda) e il ripieno.
La Scorza
La scorza è una cialda fritta, sottile e croccante, preparata con farina, strutto (o sugna), zucchero, vino bianco o Marsala. La cialda deve essere dorata e presentare le tipiche bollicine in superficie, segno di una frittura perfetta. La temperatura dell'olio e il tempo di cottura sono cruciali per ottenere la giusta friabilità.
Gli ingredienti principali sono pochi: farina, zucchero, strutto (o burro, in alcune versioni moderne), uovo e Marsala o vino bianco secco. Ogni ingrediente ha una funzione precisa: lo strutto garantisce la friabilità, il Marsala o il vino bianco danno un aroma inconfondibile e aiutano la cottura, l’uovo lega gli ingredienti. Alcune versioni più antiche prevedevano l’uso di cannella o cacao nell’impasto, ma queste sono diventate meno comuni.
La preparazione della cialda richiede esperienza. L’impasto deve essere steso molto sottile (circa 1-2 mm) per ottenere una croccantezza leggera ma persistente. La frittura, tradizionalmente fatta nello strutto, è un altro passaggio critico: la temperatura dell’olio deve essere costante per evitare che la cialda si bruci o risulti troppo oleosa. Una corretta frittura dona alla cialda una consistenza croccante che si scioglie in bocca, senza risultare pesante o eccessivamente unta.
Il Ripieno
Il ripieno è una crema di ricotta di pecora fresca, rigorosamente setacciata e zuccherata, spesso arricchita con gocce di cioccolato fondente o canditi di arancia e cedro. La ricotta deve essere ben scolata per evitare che il ripieno risulti troppo liquido e rovini la croccantezza della scorza.
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La scelta della ricotta è fondamentale. La ricotta di pecora è l’ingrediente principe della tradizione, poiché ha una consistenza più densa e un sapore più deciso rispetto alla ricotta di mucca. Viene dolcificata con zucchero e lavorata fino a diventare una crema liscia e setosa. Un trucco per ottenere un ripieno perfetto è far “asciugare” la ricotta in frigorifero per qualche ora, in modo da eliminare l’acqua in eccesso.
Il contrasto tra la croccantezza della scorza e la cremosità della ricotta è il segreto che rende questo dolce irresistibile.
Varianti Regionali
Ogni zona della Sicilia ha sviluppato la propria versione del cannolo, con piccole variazioni che rispecchiano i prodotti e le tradizioni locali. Alcuni esempi:
- Palermo e dintorni: con granella di pistacchio alle estremità, che aggiunge croccantezza e un sapore delicato. A Palermo per esempio, sono nati i cannolicchi, ovvero i cannoli in forma ridotta, grandi quanto un dito, ma dall’identico sapore.
- Catania: con scorzette di arancia candita tritate finemente, per un tocco agrumato più marcato. Nel ripieno di ricotta di pecora si aggiungono zucchero e gocce di cioccolato. A Catania, la scorza è più friabile mentre la ricotta del ripieno viene “lisciata” al setaccio e può essere impreziosita da cubetti colorati di zuccata, praline al cioccolato o granella di Pistacchio di Bronte.
- Agrigento: con ripieno più zuccherato e spesso arricchito da canditi misti.
- Trapani e San Vito lo Capo: spesso con ricotta fresca di giornata e canditi leggeri, in linea con la tradizione della pasticceria della Sicilia occidentale, che privilegia la semplicità e la qualità delle materie prime. Nella zona di Trapani, come a Dattilo e a Fulgatore, esistono i cannoli sempre di grandi dimensioni ma con la ricotta più grezza, poco elaborata e con meno zucchero.
Oggi esistono anche varianti moderne: cannoli al cioccolato (con cialda al cacao), al pistacchio (ripieno interamente di crema al pistacchio di Bronte), con crema al limone o perfino con ripieni salati per aperitivi gourmet, che reinterpretano il classico in chiave contemporanea.
Piana degli Albanesi e Dattilo: Due Capitali del Cannolo
Due località spiccano per la loro tradizione nella preparazione del cannolo: Piana degli Albanesi e Dattilo.
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A Piana degli Albanesi, l'Extra Bar è un punto di riferimento per i golosi di cannoli. Qui, le cialde vengono impastate con farina, strutto, vino e uovo, stese "a sfoglia" e tagliate con stampi artigianali. I cannoli sono riempiti al momento con ricotta di pecora setacciata con zucchero e miele, proveniente dai pascoli montani del territorio. I cannoli hanno dimensioni generose, tra i 15 e i 20 cm, e pesano circa 180 grammi, ma è possibile trovare anche formati più grandi. Al contrario, nella zona di Piana degli Albanesi, sono nati i cannoli giganti, per i più temerari e gli amanti dei dolci.
A Dattilo, frazione di Paceco, l'Eurobar è un luogo di pellegrinaggio per gli amanti del cannolo. I cannoli di Dattilo sono più rotondi e stretti rispetto a quelli di Piana degli Albanesi, e la ricotta è meno lavorata, più grezza e meno zuccherata. Vengono riempiti al momento con una cialda impastata con aceto e olio d'oliva, fritta nello strutto e cosparsa di zucchero a velo. Un cannolo di Dattilo pesa circa 200 grammi ed è considerato un pasto completo.
Consigli per Gustare al Meglio il Cannolo
Per apprezzare appieno il sapore e la consistenza del cannolo siciliano, è importante seguire alcuni consigli:
- Mangiarli subito: il cannolo va gustato fresco, appena riempito, per apprezzare il contrasto tra scorza croccante e ripieno morbido.
- Scegliere la ricotta di pecora: è l'ingrediente che fa la differenza rispetto a ricotte vaccine più neutre. La ricotta di pecora ha un sapore più intenso e una consistenza più cremosa.
- Provare varianti diverse: pistacchio, cioccolato, scorze candite o versioni più tradizionali, per scoprire tutte le sfumature del dolce e trovare la preferita.
- Chiedere sempre se il ripieno è fatto al momento: una garanzia di freschezza e qualità.
Il Cannolo nella Cultura Popolare
Il cannolo siciliano ha raggiunto una fama mondiale grazie anche al cinema e alla letteratura. È diventato parte dell'immaginario collettivo associato alla Sicilia, simbolo di convivialità, ospitalità e creatività culinaria. Il regista Francis Ford Coppola in una sua intervista ricorda che suo padre amava mangiare una scatola di cannoli la Domenica per rievocare le sue origini. In onore di questa usanza familiare ha inserito i cannoli in ben 2 scene della saga del Padrino.
Ricetta per Preparare i Cannoli Siciliani a Casa
Ecco una ricetta per preparare i cannoli siciliani a casa:
Ingredienti per la cialda:
- 250g di farina 00
- 30g di zucchero
- 30g di strutto (o burro)
- 1 uovo
- 50ml di vino Marsala
- Un pizzico di sale
- Olio per friggere
Ingredienti per il ripieno:
- 500g di ricotta di pecora
- 150g di zucchero a velo
- Gocce di cioccolato o canditi (opzionali)
- Granella di pistacchio per decorare
Procedimento:
- In una ciotola, mescola farina, zucchero e strutto. Aggiungi l’uovo e il Marsala, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascia riposare per almeno un’ora.
- Stendi l’impasto in una sfoglia sottile e taglia dei dischi di circa 10 cm di diametro.
- Avvolgi i dischi sui cannelli e friggili in olio caldo fino a doratura. Scola su carta assorbente.
- Setaccia la ricotta e mescolala con lo zucchero a velo. Aggiungi gocce di cioccolato o canditi a piacere.
- Riempi i cannoli con la ricotta poco prima di servirli e decora le estremità con granella di pistacchio.
Per ottenere una buona crema di ricotta dovrete far bene attenzione a eliminare tutto il siero che si trova all’interno della ricotta. Per questo motivo ponete la ricotta su un colino fino a quando non avrete un composto asciuttoAmalgamate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per tre volte, in modo da renderla liscia e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un ora. Unire tutti gli ingredienti e procedere ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Realizzate una palla e lasciatela riposare per almeno 2 ore coperta.Utilizzare la nonna papera per stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5mm. Riempite In un pentolino con abbastanza olio di arachidi a portatelo alla temperatura di 175°C prima di iniziare a friggere.Immergere la cialda con l’attaccatura verso l’altro e attendere che venga in superficie. Fate andare per circa sei minuti o fino ad avvenuta colorazione. Al momento di servire , riempite i cannoli con la crema di ricotta aiutandovi con una sac a poche o per mezzo di un cucchiaio. Decorare le 2 estremità con mezza ciliegia e una striscia di arancia candita. I cannoli in genere vanno consumati al momento, se vi trovate a dover conservare il cannolo già farcito potete metterlo in frigo per 1 giorno al massimo. I cannoli vanno riempiti qualche istante prima di consumarli altrimenti la cialda si ammolla e non risulta croccante.