Le tortillas sono un elemento fondamentale della cucina messicana e Tex-Mex, un pane piatto non lievitato utilizzato per accompagnare una varietà di piatti o come base per creazioni culinarie più elaborate. Tradizionalmente preparate con farina di mais, offrono un'opzione naturalmente priva di glutine, adatta a chi segue una dieta specifica o semplicemente desidera sperimentare sapori autentici.
Origini e Tradizione delle Tortillas di Mais
Le tortillas messicane sono realizzate sia con farina di grano che con quella di mais. Benché siano entrambe ampiamente utilizzate, la tortilla di mais è particolarmente tipica, e poiché questa farina è gluten free in partenza, ecco che la tortilla di farina di mais diventa un ottimo alimento per chi segue una dieta senza glutine. Il mais, alimento base della cucina sudamericana, era già un protagonista in cucina prima della colonizzazione spagnola. La tecnica di lavorazione del mais e della farina da esso derivata, così come la ricetta per la preparazione delle tortillas, risale agli Aztechi e alle popolazioni precolombiane.
Per preparare le autentiche tortillas messicane con farina di mais, è essenziale utilizzare una farina bianca specifica chiamata "masa", ottenuta attraverso un processo peculiare denominato "nixtamalizzazione". La farina di mais gialla, comunemente utilizzata per preparare la polenta, non è adatta alla produzione di tortillas. L'utilizzo di farina di mais nixtamalizzato, più chiara e agglutinante, garantisce non solo un sapore messicano autentico ma anche una perfetta riuscita.
La Nixtamalizzazione: Un Processo Antico
La nixtamalizzazione è un processo chimico utilizzato per trattare il mais, praticato dalle popolazioni mesoamericane fin da tempi antichi, presumibilmente intorno al 1500 a.C. Questo metodo ingegnoso ha permesso di sfamare miliardi di persone senza causare carenze alimentari.
Il processo prevede la bollitura dei chicchi di mais in una soluzione alcalina di idrossido di calcio. Questo componente chimico si ottiene cuocendo insieme carbonato di calcio e cenere di legna, ottenendo la calce viva. Diluita con acqua, la calce viva diventa idrossido di calcio, un liquido biancastro che, aggiunto in misura dell’1% rispetto al peso del mais, consente una trasformazione del chicco. Bollito per circa un’ora e poi lasciato riposare per altre 12-24 ore, il chicco rilascia il pericarpo, un sottile rivestimento che lo protegge. In questo modo la soluzione alcalina penetra nel chicco, gonfiandolo e fissando l’amido al suo interno.
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Il chicco di mais "nixtamal" viene poi lavato ripetutamente e infine macinato. La farina così ottenuta si chiama masa ed è pronta per essere lavorata e plasmata. Oltre alla possibilità di lavorarla, che non avrebbe senza questo processo, la farina di mais nixtamalizzato ha un sapore speciale, molto gradevole e tipico.
Questo trattamento "libera" l’assorbimento della vitamina PP che, pur essendo presente in quantità massiccia nel mais, non risulta direttamente assorbibile dall’organismo umano. In un paese dove l’alimentazione si basa per circa l’80% - in media - sul consumo di mais, soprattutto in forma di tortillas, la carenza di questa vitamina avrebbe potuto causare il diffondersi di una terribile malattia: la pellagra. Nel ‘700 in Europa, infatti, dove la coltivazione del mais e il suo utilizzo alimentare si era estremamente diffuso ma senza ricorrere al laborioso processo di nixtamalizzazione, la pellagra conobbe tristemente una grossa diffusione.
Tortillas Senza Glutine: Un'Opzione Salutare e Versatile
Le tortillas senza glutine rappresentano una risorsa preziosa per chi soffre di celiachia, una infiammazione di origine genetica del tratto dell’intestino tenue, in cui la reazione autoimmune ad alcune proteine di cereali quali grano, orzo e segale - conosciute con il nome di glutine - provoca la distruzione delle mucose, se ingerite.
Anche chi non è celiaco può scegliere di eliminare il glutine dalla propria alimentazione, sebbene l'idea che il glutine sia responsabile di malesseri vari sia fondata solo in presenza di una patologia precisa come la celiachia. Molti credono che eliminando il glutine, possano scomparire sintomi come gonfiori addominali, mal di testa, gastriti, molto spesso segnali legati semplicemente a stress o a uno stile di vita non sano.
Preparazione Casalinga delle Tortillas di Mais
Preparare delle buone tortillas con farina di mais non è una cosa elementare, anche per chi ha una certa dimestichezza in cucina. È necessario infatti seguire diverse accortezze che, se non rispettate, possono compromettere il buon risultato.
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Per cominciare, per fare le tortillas senza glutine, la scelta della farina è di fondamentale importanza. La farina di mais bianco, nixtamalizzato, Maseca Superwhite è completamente senza glutine.
Nella ricetta tradizionale delle tortillas di mais, gli ingredienti sono solo farina “masa” e acqua. Il sale è opzionale e a gusto personale. Mescolando la farina e l’acqua, che si raccomanda di usare piuttosto calda, in ragione di due tazze di farina per una e mezzo d’acqua, si ottiene una pasta liscia e compatta.
Dopo aver fatto riposare la pasta per qualche minuto, si formano delle palline - più o meno grandi, a seconda del diametro desiderato per le tortillas. La pasta delle tortillas, anche se ben amalgamata, tende comunque a sbriciolarsi! È importante quindi calibrare la quantità di acqua necessaria all’impasto, per aumentarne l’elasticità.
Per stendere le palline senza vedere sbriciolare il nostro impasto, dovremo tenere conto delle seguenti cose:
- è bene iniziare a schiacciarle prima delicatamente a mano;
- preferibilmente utilizzare un’apposita pressa, uno strumento reperibile anche online;
- è utile rivestire il nostro piano di lavoro con pellicola, posizionare al centro la pallina semi-schiacciata, coprire con un altro foglio di pellicola e stenderla con la pressa molto delicatamente.
Cottura e Conservazione
Per la cottura secondo il metodo tradizionale messicano, sarebbe necessaria la tipica piastra di terracotta chiamata comal, ma si può utilizzare con successo anche una piastra in ghisa o in ferro, portata ad alta temperatura. Le tortillas di mais sono cotte quando si formano delle piccole parti appena brunite da entrambi i lati.
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A mano a mano che si cuociono, le tortillas vanno posizionate in un canovaccio pulito, arrotolato per far in modo di tenerle ben al caldo. Una volta cotte, le tortillas potranno essere consumate come pane o per realizzare la ricetta specifica che si ha in mente, ma possono essere anche congelate. Per riscaldare le tortillas di farina di mais che non vengono consumate subito e che non vogliamo congelare, basterà ripassarle nuovamente nella piastra ben calda.
Se le tortillas si sono particolarmente irrigidite, un metodo tradizionale per riportarle a un buon grado di morbidezza suggerisce di bagnarle completamente con un po’ di acqua e olio, per poi posizionarle in padella a fuoco vivo, arrostendole fino al raggiungimento di una completa asciugatura. Le tortillas in questo modo tornano perfette!
Per mantenerle calde, dopo averle fatte riprendere in un modo o nell’altro, funziona bene il metodo del canovaccio avvolto. Tenendo le tortillas nell’apposito Tortillas Server tuttavia, il problema è risolto, sia nel caso di doverle mantenere calde fino al momento di cucinarle secondo la pietanza che ci si prefigge di preparare, che in quello di doverle portare a tavola, morbide e fragranti.
Ricette Iconiche con Tortillas
Le tortillas di farina di mais sono utilizzate in molte ricette tradizionali messicane e della cucina Tex-Mex. Spesso la tradizione richiederebbe la tortilla di grano, ma per una versione gluten free, la tortilla di mais è un’ottima alternativa. Avendo cura di trattare la tortilla di mais in modo che non si spezzi, il risultato sarà splendido.
- Burrito: Una grande tortilla arrotolata attorno a un ripieno variabile.
- Enchiladas: Tortillas arrotolate strette e ripiene, immerse nella chili sauce.
- Quesadillas: Tortillas ripiegate con formaggio.
- Tlayudas: Tortillas di grande formato cosparse con lardo e condite con fagioli e formaggio di Oaxaca.
- Chimichanga: Tortillas ripiene e fritte.
- Tacos: Tortillas piegate a forma di conchiglia e riempite con carne, fagioli, pomodori e salse.
- Nachos: Triangolini di tortillas fritti e serviti con Guacamole.
Le tortillas messicane sono immancabili in diversi piatti fatti secondo tradizione. È il caso del Chili con carne o delle fajitas. Senza tortillas a fare da accompagnamento, queste pietanze si possono ritenere incomplete.
Alternative Pratiche: Tortillas Già Pronte
Oltre alla preparazione casalinga, le tortillas senza glutine sono disponibili già pronte, da scaldare e farcire. Nel catalogo Fine Food Group, nella categoria dedicata alle tortillas, le tortillas di mais naturalmente gluten free sono disponibili sia surgelate, da 10 e da 15 centimetri di diametro, che ambient, da 12 e da 15 centimetri di diametro.
Sempre di mais, ma del tipo “blu”, ecco le soft blu corn tortillas da 10 centimetri surgelate. Con questa specialità, si possono realizzare scenografici tacos giocando con i colori e gli accostamenti di gusti.
Idee per Farciture Creative
Le possibilità di farcire le tortillas sono infinite, offrendo spazio alla creatività e ai gusti personali.
- Classiche: Prosciutto e formaggio (ideale per i bambini), chili di carne e fagioli, humus e verdure grigliate (per una versione vegetariana).
- Messicane: Carne (manzo o pollo) a dadini, peperoni, cipolla, aglio, concentrato di pomodoro e spezie.
- Vegetariane: Zucchine, peperoni, melanzane, insalata, pomodori, salse varie.
- A base di pesce: Salmone affumicato, insalata e salsa guacamole.
- Dolci: Crema di cioccolato o nocciole.
- Estive: Salmone affumicato, insalata e salsa guacamole, oppure zucca grigliata, feta e guacamole.
Consigli Aggiuntivi
- Per un sapore più rustico, si possono utilizzare tortillas di mais al posto della farina 0.
- Per mantenere le tortillas calde, avvolgerle in un canovaccio o utilizzare un apposito tortillas server.
- Le tortillas possono essere tagliate in triangoli e abbrustolite per accompagnare guacamole e altre salse.
- Per preparare fajitas di pollo, rosolare cipolla, pollo a straccetti, spezie e peperoni a filetti in padella.