La cucina messicana, riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Universale dell'Umanità, è un tesoro di sapori, colori e tradizioni che affonda le sue radici nelle antiche civiltà Maya e Azteca. Le salse messicane, in particolare, rappresentano un elemento fondamentale di questa ricca gastronomia, capaci di trasformare un semplice snack in un'esperienza sensoriale indimenticabile. Che si tratti di un aperitivo tra amici o di una serata davanti alla TV, le salse giuste possono fare la differenza, elevando le vostre tortilla chips a un livello superiore.
Un Mondo di Sapori: Dalle Salse Classiche alle Creazioni Audaci
Se abbiamo già chiarito a grandi linee come si farciscono le tortillas, un capitolo è doveroso riservarlo alle salse, elemento fondamentale per dare carattere e personalità a un piatto. La varietà di salse messicane è sorprendente, offrendo opzioni per tutti i gusti, dai palati più delicati agli amanti del piccante estremo. Esploriamo insieme alcune delle salse più iconiche e versatili, perfette per accompagnare le vostre tortilla chips.
Guacamole: Un Classico Irresistibile
Il guacamole è probabilmente la salsa messicana più conosciuta al mondo. Sembra che già gli Atzechi amassero preparare una crema di avocado chiamata ahuaca-mulli. E come dargli torto? La ricetta del guacamole è facilissima e pronta in meno di 10 minuti. Pestate la polpa dell’avocado, aggiungete il cipollotto e il pomodoro tagliati a cubetti, un peperoncino tritato, coriandolo e succo di lime. Mescolate e servite con i nachos, con i tacos, con le fajitas o semplicemente con un piatto di verdure.
Salsa Roja: Un'Esplosione di Gusto
La salsa roja è una delle preparazioni messicane più famose e diffuse, proposta con i tacos, con i burritos, con le quesadillas o le succolente huevos rancheros. Per la salsa roja (salsa rossa) si frullano o si pestano i pomodori con i peperoncini jalapeños e l’aglio. Al composto si aggiunge la cipolla a cubetti, il coriandolo, olio e sale. Come per la salsa verde, alcuni cuociono prima gli ingredienti, per esempio arrostendoli su una piastra chiama comal.
Pico de Gallo: Freschezza e Colore
Il pico de gallo è chiamata anche salsa fresca o salsa messicana. Del resto, i suoi colori principali riprendono quelli della bandiera nazionale: verde, bianco e rosso ovvero peperoncini verdi, coriandolo, cipolla, pomodoro tagliato a dadini. Il tutto è legato con succo di lime e si completa con un pizzico di sale. Il pico de gallo accompagna di solito i tacos, la carne asada (manzo marinato e speziato), il pollo e la carnitas (carne di maiale sfilacciata) oppure potete sfruttarlo per intingere i nachos.
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Salsa Verde: Un Tocco di Acidità
Stesso colore ma altra ricetta. A dare la colorazione tipica di questa salsa non sono infatti gli avocado ma i tomatillo (o pomodori messicani) e i peperoncini verdi. La preparazione può avere diverse varianti. Gli ingredienti possono essere infatti frullati o pestati a crudo oppure possono essere prima sbollentati o arrostiti. La carne asada, ma anche le enchiladas (tortilla arrotolata e ripiena) sono ottime con questa ricetta.
Salsa Negra: Un'Intensità Inaspettata
La cucina messicana è davvero un mix di colori e anche nelle tante ricette delle salse questa componente non può assolutamente mancare. La salsa negra (salsa nera) prende questo nome dal fatto che i peperoncini e l’aglio protagonisti della ricetta sono tostati fino a diventare marroncini. Alcuni usano direttamente i peperoncini essiccati. Gli ingredienti vengono poi frullati con olio e un pizzico di sale. Gli abbinamenti con questa ricetta sono tanti ma in particolare provate la salsa per aromatizzare e dare un sapore piccante al riso bianco o alle verdure.
Salsa Taquera e Ranchera: Tradizione e Versatilità
I tacos sono il vostro piatto messicano preferito? Allora vi innamorerete di questa ricetta dal sapore intenso e infuocato dal potete peperoncino Chile de Arbol. Questo ingrediente, tra l’altro, è interessante per le sue delicate note affumicate che donano un sapore unico ai piatti. I pomodori, i tomatillos e l’aglio sono arrostiti per qualche minuto e poi frullati con i peperoncini essiccati e un pizzico di sale.
Altra preparazione ottima per accompagnare i vostri deliziosi tacos, ma pure le famose huevos rancheros. Gli ingredienti sono gli stessi della salsa taquera, è il tipo di peperoncino che cambia. Per questa ricetta infatti si usano i serrano freschi, più dolci dei Chiles de Arbol. Se preferite un sapore meno piccante potete sostituirli con gli jalapeños e per un tocco di aroma in più c’è chi unisce agli ingredienti l’origano.
Mole Poblano: Un Capolavoro di Sapori Complessi
Mole: la più iconica tra le salse messicane. Questa salsa è in realtà una raccolta di preparazioni cremose e speziate che di solito hanno tra gli ingredienti il cioccolato. Sì, avete sentito bene! E con questa golosa salsa si cuoce la carne. Secondo alcuni la ricetta è originaria dello stato messicano Puebla e sembra fosse conosciuta già dal tempo degli Atzechi. La più famosa mole è forse quella conosciuta come mole poblano, ottima in abbinamento al pollo.
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Chamoy: Un Tocco Esotico
Che ai messicani piacciano le salse lo abbiamo capito. E, pensate, le mettono persino sulla frutta fresca. La loro preferita per questo abbinamento si chiama chamoy. Gli ingredienti sono semplicissimi: confettura di albicocche, succo di lime, un pizzico di sale e peperoncini (di solito di tipo ancho, più dolce e meno piccante).
Altre Salse da Esplorare
- Salsa pipian: Secondo alcuni questo condimento fa parte della categoria mole. Può essere preparata con vari ingredienti che danno una diversa colorazione al tutto ma non possono mancare i pipian ovvero i semi di girasole. A questi sono sempre aggiunti peperoncini essiccati e spezie. Nella versione roja, rossa, c’è naturalmente il pomodoro, mentre in quella verde i tomatillos.
- Salsa quemada: Il nome deriva dall’ingrediente principe di questa specialità messicana, i pomodori arrostiti. Sono ciò che regalano un sapore unico a questa crema, delicatamemente bruciato, che ben si abbina a tortillas fritte, nachos, enchiladas o tacos.
- Salsa cascabel: Protagonista di questa ricetta è l’omonimo peperoncino. Si tratta di una varietà mediamente piccante ma molto aromatica, dalla forma tondeggiante.
- Salsa habanero: Altra specialità, molto nota tra le salse messicane, prende il nome da una varietà di peperoncini. Questa volta però parliamo di un ingrediente decisamente piccante.
- Salsa di mais: Come i peperoncini, anche il mais è una delle materie prime utilizzate nella cucina locale fin dai tempi antichissimi. Ecco che allora non poteva non essere protagonista di una salsa messicana.
- Salsa de cacahuate: Una crema a base di arachidi molto amata negli stati messicani di Veracruz e del Chiapas, dove la aggiungono a piatti di carne arrosto o ai gamberi.
- Salsa playera de lujo: Un nome un po’ complicato per una preparazione che è in realtà semplicissima. Pomodori maturi, olive, peperoncini jalapeños, cipolla, coriandolo sono i trucchi per rendere il vostro pesce o carne alla griglia ancora più gustoso.
- Salsa di frutta: La guacamole non è l’unica preparazione messicana a base di frutta. Ci sono anche quelle agrodolci con il mango oppure l’ananas, usate soprattutto per dare una marcia in più ai vostri nachos o i tacos di pesce.
La Piccantezza: Un Elemento Chiave
Nella comida mexicana, le salse hanno un’importanza assoluta. Sono sempre presenti in tutte le ricette, conferendo spesso il tocco decisivo. Nella preparazione delle salse, alcuni ingredienti sono basilari e costituiscono la parte comune a quasi tutte le specialità. Prima tra tutti la salsa di pomodoro. Ma entrando nello specifico, vedremo che una delle componenti decisive per creare un ventaglio molto ampio di scelta è proprio l’inserimento di un peperoncino piuttosto di un altro. Questione della massima importanza, anche per poter scegliere la salsa giusta in base al grado di piccantezza. Come sappiamo infatti, non tutti amano il gusto piccante o lo sopportano giusto in una minima gradazione. Una salsa troppo piccante può rendere, per alcuni palati, una pietanza immangiabile, mentre con il giusto apporto la qualità della preparazione può arrivare a livelli di perfezione!
Volendo fare una carrellata sul panorama delle salse messicane, potremmo stabilire come criterio quello del grado di piccantezza, a secondo del chile che ne è protagonista. È pur vero che il piccante è soggettivo, e quello che sembra insostenibilmente piccante a me, non risulta per niente oltre il limite della sopportabilità per un amico calabrese, che col peperoncino ci prendeva già il biberon. Ma proviamoci! Cominciamo, dunque, dalle salse messicane più focose, quelle che hanno come ingrediente pilota un chile con uno “SHU” importante.
Ma cosa indica questa sigla? L’acronimo sta per Scoville Heat Unit, ed è l’unità di misura della Scala di Scoville, un sistema ideato dall’omonimo chimico di nazionalità americana nei primi anni del Novecento. L’obiettivo di questo sistema è quello di attribuire il grado di piccantezza di un peperoncino, in modo quanto più possibile oggettivo.
Peperoncini Protagonisti: Habanero e Jalapeño
Secondo questa scala, uno dei peperoncini più piccanti al mondo è, nemmeno a farlo apposta, messicano. Si tratta del chile Habanero. A dirla tutta, la vera patria d’origine del chile Habanero non è il Messico, bensì il Brasile, nello specifico la zona amazzonica. Tuttavia questo peperoncino è diventato un vero simbolo della cucina messicana. Già in uso presso i Maya, l’Habanero è quindi presente da millenni nel loro territorio, ovvero lo Yucatan, da cui proviene appunto la maggior parte del raccolto ancora oggi.
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L’altro peperoncino internazionalmente conosciuto è il chile Jalapeño, praticamente onnipresente nelle cucine messicane e nella preparazione delle salse più comuni. Anche in questo caso, di Jalapeño ne esistono molte varietà, differenti tra loro per intensità di gusto e per il colore, che può variare dal verde scuro al rosso acceso. Il chile Jalapeño ha una forma conica, è lungo dai 3 ai 7-8 cm ed è caratterizzato da una polpa lucida e carnosa.
Salse Speciali: Queso e Altre Delizie Cremose
Cercate una salsa per accompagnare i nachos o per farcire le tortillas? formaggio e del piccante, la salsa farà al caso vostro!
Salsa Queso: Un Dip Cremoso e Goloso
La Salsa Queso infine è un dip cremoso e denso a base di formaggio Cheddar. Entrambe queste salse di ispirazione messicana sono diventate un pilastro della cucina Tex-Mex, la cucina nata come una “costola” di quella messicana, ma che nel corso dei secoli ha conquistato una sua precisa identità, con piatti tipici e una sua specifica tradizione.
Altre Salse Cremose
Per concludere, parliamo di due salse cremose, che in effetti sono qualcosa di più di un condimento, ma che non potevano essere ignorate in un articolo dedicato alle salse messicane. Si tratta della salsa Guacamole e della salsa Queso.
Come Preparare le Salse Messicane in Casa
Come abbiamo visto, l’assortimento di salse messicane è assai ricco, in grado dunque di rispondere a ogni esigenza. Tuttavia, lo chef potrebbe desiderare di creare le sue salse d’ispirazione messicana anche con le sue proprie mani. Niente di più facile!
Indipendentemente dal metodo usato, siete curiosi di conoscere e provare qualche ricetta? Scoprite con noi il dizionario delle salse messicane, preparate gli ingredienti e buon divertimento!
Ingredienti Freschi e Spezie Autentiche
Infatti, a parte alcuni importanti ingredienti freschi, come cipolla e pomodori, ad esempio, facilissimi da procacciarsi in ogni foggia e tipologia, biologici o meno, per quanto riguarda gli ingredienti tipici, quelli che daranno senso alla voglia di tradizione messicana, basta cercare nel catalogo Fine Food Group. Nella categoria Chiles infatti sono disponibili i migliori peperoncini perfettamente utilizzabili per realizzare la maggior parte delle salse di cui abbiamo parlato.
Ricetta Base per Salsa Piccante
q.b. q.b. Pulire il peperone eliminando il picciolo e tutti i semi e filamenti bianchi interni. Mettere nel boccale il peperone, la cipolla ed il peperoncino (la quantità potete valutarla in base ai vostri gusti personali: ad esempio io ne ho messo uno piccolo. Mio figlio Alessandro, probabilmente, ne metterebbe uno di ½ kg) e frullare il tutto per 5 sec. Riunire sul fondo del boccale con la spatola e aggiungere la polpa di pomodoro, l’olio, due generose prese di sale ed una abbondante macinata di pepe nero. A cottura ultimata, lasciar raffreddare la salsa per nachos a temperatura ambiente, poi versarla in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e metterla in frigorifero per qualche ora. Si conserva in frigorifero per qualche giorno. Enjoy!
Ricetta per Salsa al Formaggio
Preparare il formaggio da aggiungere alla salsa: tagliare il Cheddar o l'Edamer a dadini oppure tritarlo per far facilitarne lo scioglimento nella salsa. In un pentolino, versare l'olio ed aromatizzare con il peperoncino piccante tritato. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Occhio alla piccantezza La piccantezza dipende dal tipo di peperoncino scelto e dalla quantità. In base al vostro gusto personale, scegliete il peperoncino più adeguato e regolatevi con la quantità. La capsaicina, responsabile della piccantezza, si concentra soprattutto nei semi e nei filamenti interni del peperoncino. Versare a filo il latte freddo nella maizena, mescolando continuamente con il frustino per far sciogliere i grumi. Versare il latte con l'amido di mais nell'olio tiepido, aggiustare di sale e portare a bollore fino a quando la salsa addensa. Rimuovere la salsa dal fuoco ed aggiungere il formaggio: mescolare velocemente fino a quando il formaggio appare completamente sciolto ed amalgamato con la besciamella. Lasciar intiepidire la salsa ed utilizzare a piacere.