I tortellini, simbolo della cucina emiliana, si presentano in una veste inaspettata: fritti e accompagnati da una fonduta di parmigiano reggiano. Un’eresia? Forse, ma anche un modo per riscoprire sapori antichi con occhi nuovi.
Un Ricordo di Famiglia
L'immagine di mani esperte che avvolgono il ripieno in un quadrato di sfoglia, creando il tortellino perfetto da tuffare nel brodo, è un ricordo indelebile per molti emiliani. Un rito familiare, un legame con le proprie radici.
La Rivisitazione: Tortellini Fritti
La ricetta dei tortellini fritti, tratta da “Nuove Ricette Antiche” di Stefano Caffarri, propone un’alternativa fragrante e sfiziosa al classico tortellino in brodo. Perfetti come antipasto insolito per le feste, questi tortellini creano dipendenza.
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 150 g di farina 00
- 50 g di semola
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
Per il ripieno:
- 1 braciola di maiale
- 1 ossobuco di vitello
- 1 coscia di gallina
- 100 g circa di parmigiano reggiano
- 1 uovo
- 1 cipolla
- burro
- pangrattato
- sale
Per la salsa:
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 50 g di parmigiano reggiano
- olio di vinacciolo
Preparazione
Il ripieno:
- In una casseruola, insaporire il burro con la cipolla tagliata in pezzi grossolani. Eliminarla e aggiungere la carne.
- Cuocere per un’ora, aggiungendo ogni tanto acqua bollente salata.
- Far ridurre, togliere dal fuoco e tritare finemente.
- Far raffreddare, quindi trasferire in una ciotola insieme all’uovo e al parmigiano grattugiato, impastando con le mani. Se necessario, aggiungere poco pangrattato. Tenere da parte.
La sfoglia:
- Miscelare le farine e impastarle con l’uovo e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
- Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia sottile secondo il metodo preferito.
- Con una rotella dentellata, ricavare tanti quadrati di circa 3 cm di lato e porre al centro una piccola quantità di ripieno.
- Chiuderli a triangolo, pizzicare leggermente gli angoli inferiori e chiuderli attorno alla punta del dito facendo una leggera pressione. Adagiarli su un vassoio.
La salsa:
- Preparare un roux intridendo il burro con la farina.
- Ponerlo in casseruola, fondere e lasciare tostare, quindi unire il parmigiano grattugiato mescolando con una frusta e diluire con poca acqua calda fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata.
La frittura:
- Scaldare l’olio di vinacciolo.
- Calare i tortellini pochi alla volta prelevandoli con un mestolo forato prima che diventino dorati.
- Asciugarli con carta assorbente, trasferirli in un piatto e servire accompagnando con la salsa preparata.
Tortelli Dolci: Un'Esplosione di Sapore
Oltre ai tortellini salati, la tradizione emiliana offre anche i tortelli dolci, soprattutto durante il periodo di Carnevale. Questi dolcetti, fritti o al forno, sono un vero e proprio simbolo di festa.
Tortelli Dolci di Carnevale
I tortelli dolci di Carnevale sono un'esplosione di gusto e tradizione. L'impasto, aromatizzato con liquore all'anice e scorza di limone, racchiude un ripieno goloso di Nutella, marmellata o crema pasticcera.
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Ingredienti
- Farina
- Uova
- Zucchero
- Olio di semi di girasole
- Liquore all’anice
- Scorza di limone grattugiata
- Sale
- Nutella, marmellata o crema pasticcera per il ripieno
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, unendo la farina poco per volta.
- Lavorare l'impasto sulla spianatoia fino a renderlo liscio e omogeneo.
- Stendere la pasta e ricavare dei dischi.
- Farcire i dischi con un cucchiaino di Nutella, marmellata o crema pasticcera.
- Richiudere i dischi a mezzaluna e sigillare bene i bordi.
- Friggere i tortelli in olio caldo fino a doratura.
- Scolare i tortelli su carta assorbente e spolverizzare con zucchero a velo.
Tortelloni Dolci Fritti e Farciti di Crema Pasticcera
I tortelloni dolci fritti e farciti di crema pasticcera sono una specialità del carnevale bolognese. Un dolce irresistibile che unisce la croccantezza della frittura alla morbidezza della crema.
Ingredienti
Pasta frolla:
- 200 g di farina 00
- 1 g di sale fino
- 50 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 100 g di burro freddo a tocchetti
Crema pasticcera:
- 60 g di zucchero
- 2 uova
- 50 g di farina 00 setacciata
- 300 ml di latte
- 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
Per friggere:
- Olio di semi
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione
Pasta frolla:
- Mescolare farina, sale e zucchero in una ciotola.
- Aggiungere l'uovo e il burro freddo a tocchetti.
- Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno due ore.
Crema pasticcera:
- In un tegame, unire zucchero, scorza di limone e uova.
- Aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta.
- Versare il latte poco alla volta, mescolando continuamente.
- Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando fino a quando la crema si addensa.
- Lasciare raffreddare completamente.
Assemblaggio e frittura:
- Stendere la pasta frolla sottile e ricavare dei quadrati di circa 8 cm di lato.
- Mettere un cucchiaino di crema al centro di ogni quadrato.
- Unire due punte del quadrato formando un triangolo, poi unire anche le altre due punte.
- Sigillare bene i bordi.
- Friggere i tortelloni in olio caldo fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e spolverizzare con zucchero a velo.
Il Carnevale Bolognese: Un Tripudio di Sapori
Il Carnevale a Bologna è un'occasione per celebrare la tradizione culinaria emiliana con una varietà di dolci fritti, tra cui sfrappole, tagliatelle fritte, frittelle, bignè e ravioline alla crema.
Sfrappole
Le sfrappole, conosciute anche con altri nomi lungo la via Emilia, sono sottili strisce di pasta fritte e spolverizzate con zucchero a velo. La nonna le aromatizzava con qualche goccia di Alchermes.
Tagliatelle Fritte
Le tagliatelle fritte sono un altro dolce tipico del Carnevale emiliano. La pasta viene tagliata a strisce sottili, fritta e spolverizzata con zucchero a velo.
Frittelle
Le frittelle possono essere di riso, di riso e uvetta, o di mela. La nonna preparava anche frittelle speciali, "sciocche", solo per i nipoti, con farina, latte e zucchero.
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Tortellini di Natale: Un Regalo Prezioso
I tortellini di Natale, o "Turtelein d’Nadel", sono dolcetti tipici di Modena e Reggio Emilia, preparati durante il periodo delle feste. Tradizionalmente, si fanno con due tipologie di ripieno: il "pesto natalizio" o la crema pasticcera.
Il "Pesto Natalizio"
Il "pesto natalizio" è un composto ricco e aromatico a base di purea di castagne bollite, cacao amaro, caffè in polvere, uvetta ammollata nel liquore all'anice, gherigli di noce spezzettati e confettura di prugne. La preparazione del ripieno è un vero e proprio rituale, che inizia almeno dieci giorni prima delle feste, aggiungendo ogni giorno un nuovo ingrediente.
Ingredienti per i Tortellini di Natale
Per i tortellini:
- 500 g di farina
- 40 g di burro
- 200 g di zucchero
- 3 uova
- 2 cucchiai di liquore all’anice (Sassolino)
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico di sale
Per il pesto di Natale:
- 200 g di confettura di prugne
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
- 200 g di castagne, bollite e sbriciolate finemente
- 50 g di noci tritate
- 2 cucchiai di uvetta ammollata nel Sassolino
- 1 1/2 bicchiere di liquore all’anice (Sassolino)
Per finire:
- Strutto per friggere
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione
Il pesto di Natale:
- Versare la confettura di prugne in una ciotola. Aggiungere il caffè in polvere e il cacao e mescolare con cura. Riporre in frigorifero coprendo con la pellicola trasparente.
- Il giorno seguente, prelevare il pesto dal frigorifero e inserire le castagne tritate finemente. Aggiungere il mezzo bicchiere di Sassolino. Mescolare e riporre in frigorifero.
- Ammollare l’uvetta sultanina in un pochino di Sassolino. Strizzarla per bene e aggiungerla al pesto. Mescolare con cura e riporre nuovamente in frigorifero.
- Il giorno seguente, infine, aggiungere le noci tritate, mescolare e assaggiare il pesto. Eventualmente, aggiungere un pochino di caffè o cacao.
I tortellini:
- Mettere in una ciotola la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, le uova, il lievito, il pizzico di sale e il Sassolino.
- Impastare tutti gli ingredienti come per fare la pasta frolla.
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo velocemente per renderlo liscio e omogeneo.
- Lasciare riposare l’impasto mezz’ora coperto con la pellicola trasparente.
- Trascorso il tempo di riposo, tirare la frolla matta sottile, circa 3-4 millimetri.
- Ricavare con l’aiuto di un bicchiere di vetro tanti cerchietti.
- Mettere un cucchiaino di pesto al centro e chiudere a mezzaluna schiacciando bene i bordi in modo che il pesto non esca durante la cottura.
- Scaldare lo strutto in una casseruola capiente e friggere i tortellini di Natale pochi alla volta in strutto profondo. I tortellini devono galleggiare.
Consigli Utili
- Per una riuscita ottimale, preparare il ripieno con qualche giorno di anticipo e conservarlo in frigo in un contenitore a chiusura ermetica.
- In caso di intolleranze al glutine, utilizzare una frolla gluten free.
- Sostituire il ripieno con una crema di ricotta o di nocciole.
- Utilizzare il Sassolino, un super alcolico all'anice tipico della provincia di Modena addizionato con spezie miste ed erbette aromatiche.
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