La torta tre cioccolati di Ernst Knam è un dolce iconico, un vero e proprio pilastro della pasticceria moderna. Ammirata a Bake Off, celebrata con un Tris Day per i trent'anni di carriera del suo creatore, e persino omaggiata con una T-shirt e una versione cioccolatino da 1 kg, questa torta è molto più di un semplice dessert: è un simbolo di eccellenza e creatività.
Un Dolce Semplice, ma Geniale
Il segreto del suo successo? Un semifreddo a tre strati con tre cioccolati diversi, semplice da fare, adatto a ogni stagione e che piace a tutti. Una torta molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con un pan di Spagna privo di farina.
Dalle Origini alla Terrina di Marchesi
Come tutti i grandi piatti, anche i grandi dolci evolvono nel tempo. Per risalire alle origini della Mousse ai tre cioccolati bisogna partire dalla prima traccia fotografica che ne fa memoria, datata 1987, quando Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra: tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che nel corso della trentennale carriera dello chef Knam ha vissuto continue evoluzioni.
Dopo il prezioso lavoro svolto a Londra, Knam, si trasferisce a Ginevra, lavorando presso l’hotel Noga Hilton e al dessert si aggiunge uno strato di pan di Spagna: la marquise. Dopo svariate prove, Ernst Knam lo ritiene perfetto per le sue preparazioni, ne elimina la farina e ne aggiunge il cacao. Knam arriva in Italia dallo chef Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, dove la Tris, e la sua intera filosofia di cucina, si perfezionerà ulteriormente.
«Togliere, non aggiungere», questa la filosofia che Ernst Knam farà propria, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi la ricetta della Mousse ai tre cioccolati viene rivista e perfezionata, proposta ai clienti sotto forma di terrina. «Da Marchesi ci si immergeva in una cultura e in un’intelligenza avanti anni.
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La Ricetta Oggi, Anche Monoporzione
Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco, decorata infine con dei riccioli di gianduia.
Knam diventa sempre più famoso e con lui la sua torta Tris che fa il suo debutto televisivo nella trasmissione Il Re del cioccolato fino a diventare protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia. In occasione dei 20 anni della pasticceria, celebrati nel 2012, ne era stata elaborata una Special Edition e oggi si trova in diverse declinazioni come cioccolatini, lingotti, Kubi e altro ancora. Costa dai 30€ per 4 persone.
La Ricetta Dettagliata
Ecco la sua ricetta per farla proprio come in pasticceria, con una forma perfetta e l’anello di acetato.
Ingredienti:
- 1,5 g colla di pesce
Per la Marquise:
- 25 g di tuorli
- 55 g di albumi
- 70 g di zucchero a velo
- 20 g di cacao amaro
- 8 g di fecola di patate
Per la Mousse al Cioccolato Fondente:
- 125 g di cioccolato fondente
- 125 g di panna fresca liquida
- 1,5 g di colla di pesce
Per la Mousse al Cioccolato al Latte:
- 125 g di cioccolato al latte
- 125 g di panna fresca liquida
- 2,5 g di colla di pesce
Per la Mousse al Cioccolato Bianco:
- 125 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca liquida
- 2,5 g di colla di pesce
Preparazione della Marquise
- Iniziate preparando il disco di marquise. Con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo.
- Unite i due composti, setacciate la fecola e il cacao e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare i bianchi.
- Su una placca foderata di carta da forno, versate la marquise fino a uno spessore di 5 mm circa.
- Infornate per 10-12 minuti a 200°C.
- Trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverate immediatamente la superficie con zucchero semolato.
- Una volta raffreddata, coppatela con un anello di diametro pari a 18 cm.
- Prendete un foglio di acetato, di altezza pari allo stampo a anello e riponetelo su di una placca da forno rivestita con un foglio di carta forno. Adagiatevi un disco di marquise mantenendo la parte zuccherata verso il basso.
Preparazione delle Mousse
- Procedete ora montando tutta la panna e dividendola in tre parti uguali. Mettetela da parte e montate i tuorli.
- In una ciotola, reidratate la colla di pesce in acqua fredda e una volta che si sarà ammorbidita, scioglietela con un po’ di latte o panna per qualche secondo al microonde. Dividete anch’essa in tre parti.
- Cominciate ora a lavorare il cioccolato partendo dal fondente, poi latte e infine bianco. Partendo dalla prima tipologia, scioglietelo a bagnomaria avendo cura di non superare una temperatura di 55° C, aggiungete una parte di gelatina, una parte di tuorli e un terzo di panna semimontana. Emulsionate con una frusta.
- Quando il composto risulterà liscio e cremoso, aggiungete la restante panna, incorporandola delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
- Riprendete ora lo stampo, foderatelo con un foglio di acetato e riempitelo per un terzo con la mousse al cioccolato fondente. Livellate con un cucchiaio e riponete la torta in congelatore per circa 2 ore.
- Preparate la mousse al cioccolato al latte, nello stesso modo indicato per il cioccolato fondente.
- Riprendete la torta dal congelatore e versate per un altro terzo la mousse, lasciatela riposare nuovamente in freezer per ulteriori 2 ore.
- Ripetete la stessa operazione per la mousse al cioccolato bianco; sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria per alcuni minuti.
- Sciogliete la gelatina in fogli ben strizzata (precedentemente idrata) in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene.
- In una ciotola e con l’aiuto di una frusta, montate il tuorlo con lo zucchero. Con l’aiuto delle fruste elettriche, montate la panna a metà, lucida, deve essere cremosa ma non ferma.
- In un’altra ciotola versate il cioccolato bianco fuso, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato, metà della panna semimontata e con l’aiuto di una frusta emulsionate la mousse. Aggiungete poi l’altra metà della panna continuando ad emulsionare con la frusta.
- Riprendete la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato bianco, con l’aiuto di un cucchiaio livellate bene la superficie e trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
Assemblaggio e Decorazione
- Trascorso il tempo di rassodamento, con l’aiuto di un coltellino liscio cercate di staccare la mousse superiore dallo stampo; poi scaldate lo stampo sfregando le mani sulla superficie dello stesso e sformate la torta dallo stampo a cerniera.
- Trasferite la mousse ai tre cioccolati in frigorifero almeno per un paio d'ore o sino al momento di servirla!!!
- Decorate a piacere. Servite utilizzando un coltello che pulirete ad ogni taglio per riuscire a fare delle fette perfette.
Consigli Utili
- È molto importante sciogliere il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura (max 55°C).
- Non bisogna montare la panna a neve ferma, altrimenti si avranno difficoltà ad incorporarla al cioccolato.
- Il tuorlo va montato per creare le bolle d’aria nella mousse.
- La mousse ai tre cioccolati è composta da 3 strati di cioccolato: fondente, al latte e bianco.
- Temperatura del cioccolato: tutti e 3 i cioccolati si possono sciogliere nel forno a microonde oppure a bagno Maria. Importante è la temperatura perché deve essere compresa tra i 45° gradi e i 50°, perché oltre i 50° scioglierebbe la panna e sotto i 45° si indurirebbe subito. Se fai il bagno Maria la temperatura dell’acqua deve essere di 90°-95°.
- Montatura della panna: inizialmente la panna va montata molto poco, si aggiunge poi la gelatina e il cioccolato e si monta fino alla consistenza desiderata.
Un'Alternativa: la Gelée ai Lamponi
Per un tocco di freschezza, si può aggiungere una gelée ai lamponi:
- Scaldate la purea di lamponi e scioglieteci dentro la gelatina idratata, mescolando bene.
- Versatela sulla torta fredda e mettete in frigorifero.
Come Temperare il Cioccolato (Facoltativo)
Per decorazioni perfette, si può temperare il cioccolato:
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- Fate sciogliere 100g di cioccolato a bagno maria: quando la temperatura dell’acqua avrà raggiunto i 90°-95° allora ponete il pentolino con il cioccolato e controllate che la temperatura non superi i 55°.
- Rovesciate due terzi del cioccolato fuso su di un piano che non sia assolutamente di legno e con una spatola e lavoratelo spalmandolo a destra e a sinistra e dopo circa 1 minuto avrà raggiunto la temperatura di 23°, rimettetelo nel pentolino e riportate il tutto a 30°.
Adesso il cioccolato è temperato e potete usarlo per fare anche i cioccolatini. Temperare il cioccolato significa far si che i due elementi base che sono “massa di cacao” e “burro di cacao” si incastrino alla perfezione.
Preparazione alternativa della marquise
- Mettere a montare i tuorli con la seconda parte di zucchero e mettere a montare anche gli albumi con la prima parte di zucchero; intanto setacciare le polveri.
- Versare la montata di tuorli in quella di albumi e amalgamare con una spatola, piano piano amalgamare anche le polveri.
- Stendere su di una placca con carta da forno.
- Cuocere in forno a 200° C per circa 9 min.
- Una volta fredda, coppare la base di marquise con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 18 cm, ricavandone un disco.
Preparazione alternativa delle mousse
- Mettere a fondere il cioccolato e a bagno in acqua fredda la gelatina.
- A parte montare i tuorli e in un’altra ancora la panna tenendone da parte 50 g.
- Sciogliere la gelatina con i restanti 50 g di panna in un pentolino e aggiungerli alla montata di tuorli.
- Amalgamare al cioccolato con una frusta dapprima i tuorli con la gelatina e un terzo della panna poi tutta quella rimanente continuando ad amalgamare.
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