La torta salata è una pietanza versatile e gustosa, adatta sia come antipasto sia come piatto unico per una cena veloce. Facile da trasportare, è ideale per il pranzo a sacco, picnic e gite fuori porta, oltre ad essere perfetta per buffet. Esistono moltissime varianti, da quelle a base di pesce a quelle a base di carne, rendendola il piatto ideale per soddisfare i gusti di tutti, grandi e piccini.
Varianti e Preparazione della Torta Salata
Le torte salate offrono una vasta gamma di possibilità, dagli impasti ai ripieni. Che si tratti di una cena rustica, un antipasto raffinato o un buffet, c'è sempre una torta salata adatta all'occasione.
I Vari Tipi di Impasto
La base di una buona torta salata risiede nella scelta dell'impasto. Il più utilizzato è la pasta sfoglia, apprezzata per la sua friabilità, anche se la sua preparazione richiede una certa maestria.
Pasta Sfoglia: La preparazione della pasta sfoglia non è semplice, poiché prevede una serie di manovre con il matterello per ottenere l’effetto “sfogliato”. Occorre preparare una pastella di base con farina, sale e acqua, mescolando energicamente fino ad ottenere un composto liscio, da lasciar riposare per circa 20 minuti. Nel frattempo, si prepara il panetto di burro, avvolgendo il burro in un foglio di pellicola e stendendolo delicatamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo. Dopo aver fatto raffreddare il panetto di burro in frigo per 20 minuti, si pone al centro della pastella di base e si rinchiude al suo interno. A questo punto si può incorporare il burro stendendo il panetto ottenuto con il matterello. Questo panetto va piegato a libro e steso con il matterello per almeno due volte; poi va fatto riposare in frigo per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo va nuovamente steso e ripiegato su sé stesso con il matterello, quindi nuovamente lasciato a raffreddare per altri 20 minuti. Infine, ripiegato e steso per un’altra volta ancora fino a ottenere un rettangolo preciso. Al termine si pone in frigorifero per circa 60 minuti.
Pasta Brisée: Un'alternativa più semplice è la pasta brisée, un impasto base tipico della cucina francese. Gli ingredienti per preparare la pasta brisée sono farina, burro freddo a tocchetti e un pizzico di sale. Dopo aver frullato il tutto, il composto ottenuto va disposto su una superficie fredda nella classica forma a fontana, aggiungendo al centro poco per volta l’acqua fredda e impastando velocemente con le mani fino a renderlo compatto. Una volta pronta, la pasta brisée va avvolta in un foglio di pellicola da cucina e lasciata riposare in frigo per almeno 40 minuti.
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Pasta Frolla Salata: Un altro tipo di impasto è la pasta frolla salata, simile alla brisée ma con uno spessore maggiore, risultando ugualmente ricca e friabile. La pasta frolla salata si ottiene lavorando la farina, il sale e il burro insieme fino a ottenere un impasto in briciole.
Pasta per Pizza: Le torte salate possono essere preparate anche utilizzando la pasta per la pizza, ottenendo un risultato più rustico ma sempre gustoso. Gli impasti lievitati risultano più soffici rispetto agli altri tipi, grazie all'utilizzo del lievito di birra.
Torta Salata o Quiche?
Spesso confuse, la torta salata e la quiche presentano delle differenze. La quiche, originaria della regione francese della Lorena, è caratterizzata da una base di uova e panna, con un guscio in superficie aperto. La più conosciuta è la quiche Lorraine, che contiene la pancetta. La torta salata, invece, è una categoria eterogenea di preparazioni il cui nome varia da regione a regione. In genere, la sua caratteristica è di essere chiusa in superficie con un’altra sfoglia.
Per realizzare sia una perfetta torta salata che una quiche è importante seguire alcuni consigli: se gli ingredienti aggiunti sono già cotti è meglio fare una precottura della pasta proprio al fine di evitare che il condimento e l’umidità possano rendere il fondo della torta molle, con il rischio di rompersi. La precottura si fa mettendo la pasta nella teglia, ricoperta con carta da forno e legumi secchi e facendola cuocere per circa 20 minuti a 180°. Entrambe le torte possono essere farcite a piacimento con salumi, verdure di stagione con un filo d’olio, formaggi, salmone e tutto ciò che preferite! Tuttavia la differenza maggiore tra le due si sostanzia proprio nella modalità di composizione del ripieno. Nel caso della torta salata, la farcia si prepara e si amalgama tutta insieme per essere poi stesa sulla base di pasta sfoglia.
Un esempio di quiche è quella di zucchine, adatta a picnic, buffet o aperitivi. La sua preparazione è semplice: si parte dalla pasta brisè, si tagliano un porro e le zucchine a rondelle sottili e si fanno cuocere sul fornello. Una volta pronte le verdure, si aggiunge il preparato di uova, latte, pepe e noce moscata e, per dare un tocco di sapore in più, si incorpora del formaggio fresco tagliato a cubetti.
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Strudel Salati
Un'alternativa interessante è lo strudel salato, un rotolo di pasta sfoglia ripieno di vari ingredienti come pomodoro, piselli, porri, erbe aromatiche, pancetta o prosciutto cotto. Uno strudel salato di prosciutto crudo e zucca si ottiene cuocendo la zucca con olio, cipolla, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato. A cottura ultimata, si schiaccia la zucca con l’aiuto di una forchetta per ottenere una polpa cremosa che stenderemo sulla pasta sfoglia insieme a delle fettine di prosciutto. A questo punto la pasta sfoglia va arrotolata su sé stessa e cotta in forno a 180° per 30 minuti circa. Questo strudel può essere servito non solo come antipasto ma anche come secondo piatto.
Un'altra variante è lo strudel con asparagi e pancetta. Per prepararlo, sbollentate gli asparagi, poi utilizzateli per la farcia del vostro strudel insieme alla pancetta tagliata a dadini, al formaggio e al parmigiano.
La Cottura: Forno Statico vs. Forno Ventilato
La scelta del forno è cruciale per la riuscita della torta salata. Il forno statico cuoce attraverso il calore che sale dal basso verso l’alto, garantendo una doratura uniforme sulla superficie. Il forno ventilato, invece, distribuisce l’aria calda in modo omogeneo, garantendo una cottura più rapida e uniforme.
Temperatura e Tempi nel Forno Ventilato
In generale, la cottura avviene nel forno già preriscaldato a una temperatura di 180/200 gradi. Tuttavia, quando si utilizza il forno ventilato, è consigliabile ridurre leggermente la temperatura (circa 10-20 gradi) rispetto al forno statico.
Per la Torta salata zucchine prosciutto cotto e mozzarella, ad esempio, le zucchine vengono cotte in forno ventilato a 200°C per 10 minuti. Successivamente, la torta salata viene cotta a 180°C in forno ventilato per circa 20 minuti.
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Per uno strudel salato, la cottura avviene in forno a 180° per circa 30 minuti.
Consigli per una Cottura Perfetta
- Preriscaldare il forno: Assicurarsi che il forno sia ben preriscaldato prima di infornare la torta salata.
- Posizionare correttamente la torta: Posizionare la torta salata nella parte centrale del forno per garantire una cottura uniforme.
- Controllare la doratura: Verificare che la superficie e i bordi siano ben dorati.
- Precauzioni: Se gli ingredienti aggiunti sono già cotti è meglio fare una precottura della pasta proprio al fine di evitare che il condimento e l’umidità possano rendere il fondo della torta molle, con il rischio di rompersi. La precottura si fa mettendo la pasta nella teglia, ricoperta con carta da forno e legumi secchi e facendola cuocere per circa 20 minuti a 180°.
Ricette e Varianti
Esistono innumerevoli varianti di torte salate, adatte a ogni gusto ed esigenza.
Torta Salata Ricotta e Spinaci
Una ricetta classica e sempre apprezzata è la torta salata ricotta e spinaci.
Preparazione:
- Lavare con cura gli spinaci e cuocerli in una casseruola per una decina di minuti, a fuoco dolce, con due cucchiai d’olio extravergine d'oliva e uno spicchio d’aglio.
- Unire gli spinaci tritati e mescolare bene.
- Rivestire uno stampo di 24 cm a cerniera con la pasta sfoglia, bucherellare la base con una forchetta e versare al suo interno la farcitura.
- Livellare bene, ripiegare i bordi creando un'increspatura.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Torta Salata Zucchine, Prosciutto Cotto e Mozzarella
Un'altra variante gustosa è la torta salata zucchine, prosciutto cotto e mozzarella.
Preparazione:
- Lavare e affettare le zucchine a fettine sottili (3-4 mm).
- Disporre le fette di zucchina sulla leccarda ricoperta di carta forno, salare e pepare e cuocere in forno ventilato per 10 minuti a 200°C.
- Sfornare le zucchine e spolverizzarle con il prezzemolo tritato.
- Srotolare la pasta sfoglia e metterla in una teglia. Bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta.
- Formare un primo strato di prosciutto cotto, quindi ricoprire con le fette di zucchine, aggiungere un poco di mozzarella tagliata a cubetti e distribuire la besciamella.
- Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
Pizza Rustica al Prosciutto e Formaggio
Una torta rustica facile da preparare è la pizza rustica al prosciutto e formaggio, realizzata con due rotoli di sfoglia, uno per la base e uno per la copertura.
Preparazione:
- Stendere un rotolo di pasta sfoglia e adagiarlo in una teglia.
- Farcire con prosciutto e formaggio a piacere.
- Coprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia.
- Sigillare bene i bordi e bucherellare la superficie con una forchetta.
- Spennellare con un tuorlo d'uovo.
- Cuocere in forno preriscaldato fino a doratura.
Flan, Gateaux, Soufflé e Tortini Salati
Oltre alle torte salate classiche, esistono altre preparazioni simili, come flan, gateaux, soufflé e tortini salati.
Flan: Il flan è un termine di origine francese che indica una crostata salata o dolce, mentre in Italia indica uno sformato o un timballo, cotto in vari tipi di stampi e servito accompagnato da una salsa. È possibile cuocere il flan anche a bagnomaria: in questo caso si ottiene un composto omogeneo, mentre cuocendolo al forno resta più umido al centro e più asciutto nella parte esterna.
Gateaux: I gateaux sono torte salate preparate con ingredienti legati dalle uova, che consentono di tenere insieme l’impasto nella cottura. Uno dei più famosi è il "gateau di patate", una torta salata di origine napoletana, costituita da patate e uova, burro, latte, parmigiano grattugiato, sale, pepe, provola e prosciutto cotto o crudo.
Soufflé: Il soufflé è un piatto appartenente alla tradizione gastronomica francese, formato da una crema aromatizzata e dalla parte bianca dell’uovo montata a neve. Per un risultato ottimale è consigliabile usare il forno statico per i primi dieci minuti e il forno ventilato per il restante tempo di cottura.
Tortini: I tortini possono essere presentati come antipasti, secondi piatti o dessert a seconda degli ingredienti. I tortini salati a base di alici vengono realizzati unendo ingredienti quali pangrattato e pomodorini freschi ad abbondante parmigiano grattugiato.
Consigli Aggiuntivi
- Come evitare l’umidità all’interno della torta salata? Un segreto è conservare la pasta sfoglia in frigo prima dell'utilizzo.
- Cosa fare a cottura ultimata? Lasciare riposare la torta a temperatura ambiente per qualche minuto per farla compattare.
- Come conservare la torta salata? Avvolgerla con due strati di fogli di carta d’alluminio o carta forno.