Torta Salata di Zucca e Cipolla: Un Classico Autunnale

L'autunno porta con sé i suoi colori caldi e avvolgenti, e con esso il desiderio di riscoprire sapori antichi e tradizionali. La zucca, protagonista indiscussa di questa stagione, si presta a innumerevoli preparazioni, dalle zuppe vellutate ai risotti cremosi. Tra le ricette più classiche e amate, spicca la torta salata di zucca e cipolla, un piatto versatile e gustoso, perfetto per ogni occasione.

Un Viaggio nella Tradizione Ligure

In Liguria, la torta di zucca è un vero e proprio must dell'autunno. Nell'entroterra di Genova, a Murta, si celebra addirittura una sagra gastronomica dedicata a questa specialità durante la festività di San Martino. Nel ponente della città, tra Sestri Ponente, Pegli, Pra' e Voltri, si prepara invece la farinata di zucca, una sfoglia ricoperta di zucca cruda grattugiata, parmigiano e origano.

La torta salata di zucca e cipolla che si cucina nelle case liguri è un guscio di sottili strati di pasta sfogliata che racchiude un ripieno denso, morbido e vellutato. La dolcezza della zucca è bilanciata dalla sapidità del parmigiano e dalla freschezza della ricotta, creando un connubio di sapori irresistibile. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di funghi secchi per un tocco di gusto in più.

Gli Ingredienti Perfetti

Per preparare una torta salata di zucca e cipolla degna di nota, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti. La zucca ideale è quella moscata di Provenza, dal colore arancione scuro, oppure la zucca delica, dalla pasta soda e chiara. Per quanto riguarda le cipolle, si possono utilizzare le classiche cipolle bianche o le più dolci cipolle rosse di Tropea.

Ingredienti per la pasta:

• Farina
• Acqua (circa l'80% del peso della farina)
• Olio extra vergine di oliva (2 cucchiai)

Ingredienti per il ripieno:

• Zucca (600g di polpa pulita)
• Cipolle (1 rossa di Tropea, oppure quella che preferisci)
• Uova
• Parmigiano grattugiato
• Ricotta
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe
• Noce moscata (facoltativa)
• Feta (100g)
• Timo secco tritato (facoltativo)
• Rosmarino fresco (q.b.)
• Formaggio grattugiato (oppure una mozzarella)
• Latte o tuorlo d’uovo (per spennellare la superficie)

Preparazione Passo Passo

La preparazione della torta salata di zucca e cipolla richiede un po' di pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco i passaggi da seguire:

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Preparazione della pasta:

1. Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'80% dell'acqua, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare.
2. Se necessario, aggiungere altra acqua poco alla volta fino a quando la pasta risulterà omogenea, ma ancora morbida.
3. Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e continuate ad impastare premendo la pasta con la parte inferiore del palmo della mano per altri 5/10 minuti. L’impasto deve rimanere molto morbido, aggiunge la farina poco alla volta impolverando il piano di lavoro e solo quando l’impasto tende ad appiccicarsi alle mani.
4. Dividete l'impasto in 6 piccole palline della stessa dimensione, copritele con pellicola trasparente o con un panno umido e lasciatele riposare in frigo per almeno un'ora.

Preparazione del ripieno:

1. Preriscaldate il forno a 200°C.
2. Tagliate la zucca a fette di circa un centimetro (potete lasciare la buccia), adagiatele su una teglia ricoperta di cartaforno, cospargetele con poco olio e sale e fate cuocere in forno per 40 minuti o fino a quando non sarà cotta. Se non vuoi che si arrostiscano, puoi coprirle con un foglio di alluminio.
3. Nel frattempo, tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela rosolare a fuoco medio in una grande padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Spegnete quando sono passite e dorate. Se vedi che durante la cottura tendono a scurirsi troppo in fretta, aggiungi un goccio di acqua di tanto in tanto. Una volta cotte, spegni il fuoco e lasciale intiepidire.
4. Quando la zucca è pronta, togliete la buccia, strizzate leggermente la polpa e mettetela nella padella insieme alle cipolle. Fate rosolare per 5 minuti, così da asciugare ancora un poco la zucca.
5. Togliete dal fuoco, mettete la zucca in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il parmigiano e la ricotta. Mescolate bene il tutto, assaggiate e regolate di sale, pepe e noce moscata a piacere (senza esagerare con quest’ultima spezia).

Realizzazione della torta:

1. Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva.
2. Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
3. Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
4. Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta.
5. Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di zucca stendendolo uniformemente.
6. Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva.
7. Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo. Ungete ancora la superficie e cospargete di sale grosso.
8. Infornate e cuocete per circa 40 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.

Variante con pasta brisée:

1. Stendi 230 g di pasta brisée sul piano di lavoro, in maniera da ottenere un disco del diametro di circa 30 centimetri, poi mettilo in uno stampo da circa 24 centimetri di diametro foderato con carta da forno e bucherella il fondo di pasta con i rebbi di una forchetta.
2. Spargi le cipolle cotte sulla base di pasta, creando uno strato uniforme, coprile con la zucca cotta e successivamente sbriciola 100 g di feta in superficie.
3. Cospargi il tutto con poco timo secco tritato (questo è facoltativo quindi se vuoi puoi non metterlo), poi ripiega i bordi di pasta rimasti liberi verso il centro, sopra al ripieno.
4. Metti a cuocere la torta nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando la pasta brisée sarà cotta e ben dorata, dopodiché sfornala e lasciala intiepidire leggermente, prima di servire la tua Torta salata alla zucca e cipolle in tavola.

Variante rustica con pasta sfoglia o brisée:

1. Pulisci la zucca ottenendo circa 200 g di polpa (non di più) e tagliala a dadini.
2. Pela una patata e affetta anch’essa a dadini. Sbuccia la cipolla e affettala a rondelle sottili.
3. Versa un filo d’olio sul fondo di una padella antiaderente e unisci il mix di zucca, patate e cipolla. Aggiusta di sale e pepe, mescola e lascia cuocere con il coperchio per 10 minuti scarsi, dovranno ammorbidire leggermente senza cuocere troppo, perchè poi andranno in forno!
4. Spegni e lascia freddare, altrimenti comprometti la base della sfoglia o della brisèe con degli ingredienti troppo caldi.
5. Srotola la pasta sfoglia mantenendo sotto la carta forno con la quale è avvolta, e posizionala all’interno di uno stampo da 26 cm, bucherellando il fondo con la forchetta così da non far gonfiare la base in cottura. Se hai preparato la pasta brisèe, una volta stesa, posizionala sul fondo dello stampo coperto con la carta forno.
6. Versa all’interno della sfoglia -o brisèe- il mix di zucca, patate e cipolla ormai freddo, spolvera con del formaggio grattugiato o meglio ancora con delle fettine sottili ben scolate e strizzate di mozzarella.
7. Ripiega verso l’interno la pasta in eccesso così da creare il bordo, spennellalo con del latte o il tuorlo d’uovo e inforna per 20 minuti circa. Il tempo di cottura può variare in base al tuo forno, considera che la sfoglia -o brisèe- dovrà essere ben cresciuta e dorata.

Consigli e Varianti

La torta salata di zucca e cipolla è un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli per renderla ancora più gustosa:

• Arricchire il ripieno: Si possono aggiungere al ripieno altri ingredienti, come salsiccia sbriciolata, speck a cubetti, formaggio taleggio o gorgonzola.
• Utilizzare diverse varietà di zucca: Oltre alla zucca moscata di Provenza e alla zucca delica, si possono utilizzare altre varietà, come la zucca butternut, la zucca marina di Chioggia o la zucca hokkaido.
• Aromatizzare la pasta: Si può aromatizzare la pasta sfoglia o brisée con erbe aromatiche, come rosmarino, salvia o timo.
• Servire con: La torta salata di zucca e cipolla si può servire calda, tiepida o fredda, accompagnata da un'insalata mista o da un contorno di verdure grigliate.

Un Piatto per Ogni Occasione

La torta salata di zucca e cipolla è un piatto perfetto per ogni occasione. Si può servire come antipasto, come piatto unico per un pranzo leggero o come contorno per una cena sfiziosa. È ideale per un picnic, una gita fuori porta o una cena tra amici. La sua versatilità la rende un'ottima soluzione per utilizzare la zucca in modo creativo e gustoso.

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