La torta salata agli agretti è un rustico saporito e molto semplice da realizzare, ideale per celebrare la primavera e portare in tavola un piatto ricco di gusto e proprietà benefiche. Perfetta per un picnic, una gita fuori porta o come antipasto in una cena tra amici, questa torta conquista per la sua versatilità e il suo sapore fresco e delicato.
Agretti: i protagonisti di stagione
Gli agretti, conosciuti anche come barba di frate, roscano, lischi o erbette Negus, sono degli ortaggi filiformi tipici della stagione primaverile, reperibili a partire dal mese di marzo fino a giugno. Il loro nome latino è Salsola Soda, che riflette la loro importanza storica come fonte di carbonato di sodio, utilizzato nella produzione di vetro e sapone.
Questi ortaggi crescono nei litorali sabbiosi lungo la costa mediterranea e sono particolarmente popolari in Toscana. Ricchi d’acqua e di fibre, gli agretti sono ottimi per il transito intestinale e la diuresi, oltre a contenere vitamine A, B, C e sali minerali come ferro, magnesio, calcio e potassio.
Le foglie degli agretti assomigliano all’erba cipollina, ma hanno una consistenza carnosa, che ricorda quella delle piante grasse, e regala una nota croccante quando sono aggiunti crudi alle insalate.
Preparazione degli agretti: un rituale di pulizia
La pulizia degli agretti è un passaggio fondamentale per garantire la bontà del piatto. È necessario sciacquarli in abbondante acqua e rimuovere tutte le radici rosate, eliminando le parti scure e coriacee. Come suggerisce Fabio Picchi, carismatico chef fiorentino, questa operazione può diventare una vera e propria forma di meditazione.
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Dopo averli mondati, gli agretti vanno cotti in acqua bollente e salata per circa 5 minuti, fin quando non saranno morbidi, ma ancora al dente, oppure cotti nella vaporiera con poca acqua per lo stesso tempo. Un altro metodo è quello di rosolarli in padella con olio e sfumando con acqua gassata.
Tante varianti per un ripieno gustoso
La torta salata agli agretti si presta a numerose varianti, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili. La base è solitamente costituita da una pasta sfoglia, che rende la preparazione estremamente rapida e garantisce un esterno piacevolmente friabile, oppure da una pasta brisée, per un risultato più rustico.
Per il ripieno, si può optare per una farcia cremosa a base di ricotta, panna fresca, Grana grattugiato e uova, che ricorda una quiche e assicura un risultato morbido e cremoso al taglio. In alternativa, si può utilizzare altro formaggio spalmabile come mascarpone, robiola o stracchino.
Per arricchire il ripieno, si possono aggiungere altri ingredienti come pancetta rosolata, fontina a dadini, prosciutto cotto o speck. Gli agretti si abbinano perfettamente anche alla burrata, dal sapore ricco di panna, o alla mozzarella fiordilatte o di bufala.
La ricetta base: torta salata agretti, ricotta e uova
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare la torta salata agli agretti:
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Ingredienti:
- 1 rotolo di pasta sfoglia o brisée
- 500 g di agretti
- 250 g di ricotta
- 50 g di Grana grattugiato
- 100 ml di panna fresca
- 2 uova
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (facoltativa)
Preparazione:
- Pulire gli agretti, rimuovendo la base terrosa e i fusti rossicci più duri, quindi sciacquare bene i filamenti verdi.
- Cuocere gli agretti in acqua bollente e salata per circa 5 minuti, fin quando non saranno morbidi, ma ancora al dente. Scolarli bene.
- In una ciotola, mescolare la ricotta scolata con sale, pepe, Grana grattugiato e panna fresca. Aggiungere le uova sbattute e, se desiderato, una grattata di noce moscata.
- Stendere la pasta sfoglia o brisée in una tortiera, bucherellare il fondo con una forchetta e ripiegare il perimetro in modo da creare i bordi della torta.
- Disporre sulla superficie gli agretti ben scolati, mescolati al composto di ricotta.
- Cuocere la torta in forno statico preriscaldato a 175° sul livello più basso per 35/40 minuti circa, fino a doratura.
- Sfornare e far rassettare per almeno 15 minuti prima di servire.
Un tocco di creatività nella presentazione
Per rendere la torta salata agli agretti ancora più invitante, si può giocare con la presentazione. Ad esempio, si possono disporre gli agretti sulla superficie come a formare un bouquet, oppure decorare la torta con striscioline di pasta.
Un'idea originale è quella di utilizzare uova di varie dimensioni, come uova di gallina e di quaglia, per decorare la superficie della torta, tagliando le uova sode grandi in 3 parti per ottenere fette decorative.
Consigli per una cottura perfetta
Per una cottura ottimale della torta salata agli agretti, è consigliabile posizionare la torta sul livello più basso del forno per i primi 30/40 minuti, a una temperatura non troppo elevata (circa 175°C). Questo consente una cottura corretta della sfoglia e del ripieno senza bruciature in superficie.
Accostamenti e consigli di degustazione
La torta salata agli agretti è deliziosa sia calda che a temperatura ambiente, ottima anche da portare ad un pic nic o per una gita fuori porta. Si può accompagnare con un contorno di patate lesse condite con capperi e prezzemolo o con un piattino di carciofi fritti.
Per esaltare il sapore degli agretti, si consiglia di abbinare alla torta un vino bianco fresco e leggero, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc.
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Altre ricette con gli agretti
Se vi piacciono gli agretti, provate anche altre ricette come la frittata con agretti, gli agretti in padella o gli agretti con olive taggiasche. Un’altra idea è quella di utilizzarli per condire la pasta, magari con aglio, olio, peperoncino e acciughe, oppure per arricchire un’insalata con burrata.
Conservazione
La torta salata agli agretti si può conservare a temperatura ambiente fino al giorno dopo, oppure in frigorifero fino a 3 giorni circa.