La torta ricotta e visciole è un dolce iconico della pasticceria romana, intriso di storia e tradizione. Le sue origini affondano nel cuore del ghetto ebraico di Roma, precisamente nel Settecento, un periodo segnato da restrizioni e divieti che paradossalmente diedero vita a questa prelibatezza. Un editto papale proibì agli ebrei di vendere latticini ai cristiani, e fu così che nacque una crostata ricoperta, con un ripieno generoso di ricotta e visciole, in sostituzione delle classiche crostate con le strisce.
Un Viaggio nella Storia e nelle Tradizioni
La crostata ricotta e visciole non è solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo della cultura romana e giudaico-romanesca. La sua storia affascinante si intreccia con le vicende del ghetto ebraico, un luogo ricco di tradizioni culinarie uniche. Ancora oggi, passeggiando per le vie del ghetto, è possibile assaporare questa delizia in una delle tante pasticcerie che ne custodiscono la ricetta originale.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La torta ricotta e visciole è un'esplosione di sapori contrastanti che si fondono in un'armonia perfetta. La dolcezza della ricotta si sposa con l'acidità delle visciole, creando un'esperienza gustativa indimenticabile. La base è costituita da una pasta frolla morbida e fragrante, che racchiude un ripieno cremoso e ricco di gusto.
Gli Ingredienti Chiave
- Pasta frolla: 350 g di farina 00, 100 g di burro (tolto dal frigo 1 ora prima), 2 tuorli, 1 uovo intero, 150 g di zucchero, 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci, q.b. scorza di limone grattugiata, q.b. sale, pizzico di cannella.
- Farcitura: 400 g di ricotta di pecora, 180 g di zucchero, 1 vasetto di confettura di visciole (o ciliegie se non si trova quella di visciole, 350 gr).
Preparazione Passo Passo
- Preparazione della pasta frolla: In una ciotola, mescolare il burro con lo zucchero e la scorza di limone, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungere le uova e continuare a mescolare, poi aggiungere la farina e il lievito e impastare velocemente con le mani fino a formare un panetto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Se si utilizza la planetaria, usare il gancio a scudo (o foglia) e seguire lo stesso ordine degli ingredienti. Unire burro morbido, zucchero, sale, pizzico di cannella e scorza di limone. Lavorare con una frusta a mano amalgamando molto bene il composto, assicurandosi che lo zucchero si sciolga il più possibile. A questo punto aggiungere la farina in più riprese impastando manualmente, poi estrarre il composto dalla ciotola per realizzare un panetto di frolla omogeneo.
- Preparazione della crema di ricotta: Setacciare la ricotta con un colino a maglie strette e metterla in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a renderla cremosa. Lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Per una consistenza più fine, setacciare la ricotta anche dopo averla mescolata con lo zucchero.
- Assemblaggio della crostata: Dividere la pasta frolla in due pezzi e stendere due dischi tra due fogli di carta forno con il mattarello dello spessore di mezzo cm. Con il primo disco foderare una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con una forchetta. Versare sulla pasta frolla la confettura di visciole, livellare e aggiungere la crema di ricotta. Ricoprire con l’altro disco di frolla, ritagliare i bordi in eccesso e sigillarli bene. In alternativa, si può utilizzare la pasta frolla avanzata per creare delle strisce decorative da disporre sulla superficie della crostata.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, abbassare il ripiano del forno e coprire con un foglio di carta forno. In forno ventilato, cuocere a 200° per 20 minuti.
- Raffreddamento e decorazione: Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.
Consigli e Varianti per un Risultato Perfetto
- Ricotta: Utilizzare ricotta di pecora di alta qualità, ben sgocciolata, per un risultato più cremoso e saporito. Sgocciolare perfettamente la ricotta con un panno di cotone. L'uso della ricotta di pecora è consigliabile perché, rispetto a quella vaccina ha una consistenza più compatta e meno umida.
- Visciole: La confettura di visciole è l'ingrediente tradizionale, ma in mancanza si può utilizzare confettura di ciliegie o amarene. Per un sapore più intenso, si possono utilizzare visciole fresche, denocciolate e leggermente zuccherate. Di tanto in tanto, schiacciate qualche frutto, ma lasciate la maggior parte interi.
- Aromatizzazione: Per arricchire il sapore della crostata, si può aromatizzare la ricotta con scorza di limone grattugiata, cannella, vaniglia o un liquore a piacere. Aggiungere un pizzico di cannella alla frolla o alla crema di ricotta per un tocco speciale.
- Pasta frolla: Per una pasta frolla più friabile, utilizzare burro freddo tagliato a cubetti e lavorare gli ingredienti velocemente. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare che diventi troppo elastico.
- Conservazione: La crostata ricotta e visciole si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola trasparente. A temperatura ambiente per 1 - 2 giorni, poi meglio se la riponete in frigo. La tua crostata sarà perfetta conservata in frigorifero per 3-4 giorni.
Segreti per una Crostata Perfetta
- La scelta degli ingredienti: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della torta. Utilizzare ricotta di pecora fresca e confettura di visciole artigianale per un sapore autentico.
- La lavorazione della pasta frolla: Lavorare la pasta frolla velocemente e senza scaldarla troppo per evitare che diventi dura in cottura.
- Il riposo in frigorifero: Il riposo in frigorifero è importante per far rilassare la pasta frolla e renderla più facile da stendere.
- La cottura: Cuocere la torta in forno preriscaldato e controllare la cottura con uno stecchino. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. In fase di cottura, la ricotta si gonfierà un pochino, è normale!
- Il raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente la torta prima di tagliarla per evitare che si sbricioli. Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 3 - 4 h! Mi raccomando aspettate prima di gustare! Altrimenti non si taglia la fetta!
Varianti creative
- Crostata ricotta e pere: Sostituire le visciole con pere Williams sciroppate per un abbinamento classico e delicato.
- Crostata ricotta e cioccolato: Aggiungere gocce di cioccolato fondente alla crema di ricotta per un tocco goloso.
- Crostata ricotta e agrumi: Aromatizzare la ricotta con scorza di arancia o limone grattugiata per un sapore fresco e profumato.
La Crostata Ricotta e Visciole: Un Dolce per Ogni Occasione
La crostata ricotta e visciole è un dolce versatile, perfetto per la colazione, la merenda o come dessert a fine pasto. La sua semplicità e il suo gusto irresistibile la rendono adatta a ogni occasione, dalle feste in famiglia alle cene tra amici. A Roma, si prepara solitamente nel periodo di Pasqua, anche se poi si può realizzare tutto l’anno se si ha a disposizione la marmellata di visciole, mentre per chi è più fortunato e può vantare un albero in giardino, sicuramente è il periodo migliore.
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