Torta Regina di Iginio Massari: Un Capolavoro di Pasticceria

La Torta Regina è un dessert sofisticato e visivamente impressionante, creato dal rinomato maestro pasticciere Iginio Massari, noto anche come giudice di Bake Off Italia. Questa torta moderna, caratterizzata da un intenso colore rosso e sormontata da una corona di fragole, è un vero e proprio omaggio all'arte pasticcera.

Ispirazione e Contesto

La ricetta della Torta Regina è stata presentata ai concorrenti come prova tecnica nella puntata finale del 13 dicembre 2024, durante la quale è stato decretato il Miglior Pasticcere Amatoriale d'Italia. Il dolce trae ispirazione da Caravaggio, l'artista preferito di Massari, riflettendo la sua passione per l'arte e la sua capacità di tradurla in creazioni culinarie.

Struttura e Composizione

La Torta Regina è un trionfo di sapori e consistenze, composta da diversi strati che si combinano armoniosamente:

• Croccante di croustillant e cioccolato fondente: Uno strato sottile che conferisce croccantezza e un intenso sapore di cioccolato.
• Mousse alle fragole: Una crema leggera e soffice che apporta freschezza e un delicato aroma di fragola.
• Roulò inumidito con bagna alle fragole: Un rotolo di pan di Spagna imbevuto in uno sciroppo aromatico, che dona morbidezza e umidità al dolce.
• Confettura di fragole: Un ripieno goloso che intensifica il sapore di fragola.
• Glassa a specchio rosa: Una copertura lucida e brillante che conferisce un aspetto elegante e raffinato.

La torta è decorata con cioccolato fondente temperato e spicchi di fragola coronati da foglia d'oro, aggiungendo un tocco di lusso e preziosità.

Ingredienti e Preparazione

Ecco una panoramica dettagliata degli ingredienti e del processo di preparazione per ciascun componente della Torta Regina:

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Roulò

1. Grattugiare la scorza di limone e ricavare i semi del baccello di vaniglia, quindi miscelarli ai tuorli.
2. Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria fino ad ottenere una massa spumosa, quindi aggiungere i tuorli aromatizzati.
3. Setacciare le polveri e unirle delicatamente alla montata, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
4. Versare il composto in un anello di 16 cm, ottenendo uno strato di 0,8 cm di altezza.
5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 230 °C per 5-6 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Confettura di Fragole

1. Scaldare la polpa di fragole con il glucosio e portarli alla temperatura di 40 °C.
2. Mescolare lo zucchero con la pectina e unirla alla purea, emulsionando con un mixer a immersione e riportando il tutto a leggero bollore.
3. Aggiungere il succo di limone e cuocere altri 2 minuti.
4. Posizionare su una placchetta foderata di carta forno l'anello utilizzato per il roulò con al centro il coppapasta dal diametro di 9 cm.

Mousse di Fragole

1. Unire in un pentolino purea di fragole, succo di limone, amidi e zucchero, quindi portarli sul fuoco fino alla temperatura di 82 °C e poi allontanarli dai fornelli, facendoli intiepidire fino a 35 °C.
2. Scaldare la massa di gelatina e unirla alla crema di fragole.
3. Lavorare la panna fino a montarla leggermente, poi incorporare delicatamente i due composti mescolandoli dal basso verso l'alto.

Bagna

1. Raccogliere zucchero e acqua in un pentolino, portarli sul fuoco e, quando sono caldi e lo zucchero sciolto, unire la purea di fragola e il succo di limone.
2. Miscelare velocemente e tenere da parte, facendolo raffreddare.

Croccante

1. Sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria e miscelarlo al croustillant.
2. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e, quando sarà tiepido, ricavare un disco con un anello da 18 cm di diametro.
3. Ritagliare poi il centro con un coppapasta da 6 cm di diametro e mettere il tutto in congelatore.

Glassa a Specchio Rosa

1. Raccogliere acqua, glucosio, zucchero e colorante in un pentolino, trasferirli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105 °C.
2. Versare poi la miscela sul latte condensato e sul burro di cacao, quindi emulsionare con un mixer a immersione, facendo attenzione a tenere sempre le lame nel liquido per incamerare meno aria possibile.
3. Scaldare la massa di gelatina e aggiungerla quando il composto sarà a 40 °C.
4. Filtrare la glassa e tenerla da parte: andrà versata sul dolce quando sarà alla temperatura di 36 °C.

Montaggio

Il dolce viene montato a rovescio in uno stampo in silicone a ciambella alto 5 cm. Una volta glassato, l'ordine delle preparazioni dal basso verso l'alto dovrà essere:

1. Croccante di croustillant e cioccolato fondente (0,5 cm)
2. Mousse alle fragole (1 cm)
3. Roulò bagnato con bagna alle fragole (1 cm)
4. Confettura di fragole (0,5 cm)
5. Glassa a specchio rosa

Decorazione

La decorazione è un elemento fondamentale della Torta Regina, che ne esalta la bellezza e la raffinatezza.

1. Cintura dorata: Coprire l'anello da 18 cm di diametro con un nastro di acetato alto 4 cm e fissarlo con un po' di nastro adesivo. Sul foglio di acetato più grande disporre una striscia di altro acetato da 2 cm. Sciogliere il burro di cacao dorato e portarlo a 29 °C in modo da temperarlo. Spennellare la striscia di acetato da 2 cm con il burro di cacao e lasciarlo cristallizzare, poi ricoprilo di cioccolato fondente temperato, stendendolo con una spatola.
2. Anello dorato: Sul foglio di acetato in formato A4 stendere il cioccolato fondente temperato con una spatola. Quando inizierà a cristallizzarsi, diventando opaco, ritagliare un disco da 14 cm di diametro. Al centro del disco ricavare un cerchio con il coppapasta da 9 cm di diametro. Posizionare al centro dell'anello di cioccolato lo stencil rotondo di acetato e, tenendolo fermo, spruzzare l'anello con lo spray oro. Togliere lo stencil e tenere in frigo fino al momento dell'utilizzo. Il cerchio non dorato al centro dell'anello servirà come guida per "incollare" la corona di fragole.
3. Glassatura: Riprendere la torta dal congelatore ed estraila delicatamente allo stampo. Posizionala su una gratella per dolci o su un coppapasta appoggiato su una teglia. Glassa la torta, pulisci il bordo inferiore livellandolo con una spatola e abbatti per 5 minuti (o congela per 30). Procedi poi con una seconda glassatura e un'altra fase di riposo in freezer.
4. Assemblaggio finale: Disporre la torta glassata sull'alzatina di presentazione. Posizionare la cintura dorata attorno alla torta, dopo aver rimosso delicatamente l'acetato. Versare un po' di cioccolato temperato in un sac à poche e tagliare la punta. Dividere le fragole in quarti, ottenendo 28 pezzi, e spruzzarli con la gelatina. Posizionare con le pinzette i quarti di fragola "a corona" sull'anello superiore, incollandoli con una goccia di cioccolato temperato fondente e sistemandoli con la punta rivolta verso l'alto. La parte esterna del frutto deve affacciare sempre verso l'esterno. Decorare la punta di ogni fragola con un frammento di foglia oro.

Consigli e Varianti

• Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le istruzioni.
• La Torta Regina può essere personalizzata variando il tipo di frutta utilizzata per la mousse e la confettura. Ad esempio, si possono utilizzare lamponi, more o frutti di bosco misti.
• Per una versione più golosa, si può aggiungere uno strato di crema al mascarpone o di ganache al cioccolato.

Altre creazioni di Iginio Massari

Oltre alla Torta Regina, Iginio Massari ha creato numerosi altri dolci iconici, tra cui la Torta Principessa e la Torta Margherita, che testimoniano la sua maestria e la sua passione per la pasticceria.

Torta Principessa

La torta "Principessa" è un dolce del Maestro Iginio Massari dal delicato gusto di fragole e dall’aspetto scenografico. La composizione della torta Principessa segue questo ordine: crema alle fragole, pan di Spagna, bagna alle fragole e Maraschino. Montare il dessert “al contrario”. Abbattere dunque per stabilizzare la struttura, capovolgerla e adagiarla su una griglia a glassare. A questo punto decorare. Si parte con la glassa rossa, quindi con le fragole tagliate in quarti e lucidate con gelatina neutra. Si prosegue con l’anello oro in cioccolato bianco (larghezza 2,5/3 cm).

Torta Margherita

La torta margherita è considerata tra le preparazioni di base della pasticceria, uno dei dolci più classici e conosciuti che non può assolutamente mancare nei nostri ricettari. E' un dolce antico, appartiene alla tradizione contadina del Centro e Nord Italia; era "il dolce delle feste" che ha subito poi evoluzioni nella composizione e preparazione fino a diventare uno dei vanti dei migliori laboratori di Mastri pasticceri, sempre alla ricerca della massa montata perfetta. La torta margherita è formata da un impasto molto semplice e profumato a base di uova, farina e zucchero, il tutto arricchito dalla scorza di limone che conferisce un tocco aromatico invitante e smorza il gusto delle uova, le protagoniste principali di questo dolce. La torta margherita probabilmente deve il suo nome al colore giallo intenso dell'impasto e alla generosa spolverata di zucchero a velo che simulano proprio i colori di una margherita. E' un dolce molto soffice e delicato, ottima da gustare semplice, ma anche ideale da farcire.

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