La torta putta, un piatto tradizionale della Toscana, e più precisamente della Versilia, rappresenta un esempio squisito di cucina povera. Questa torta di riso, ricca di sapore e storia, si presta a diverse occasioni, dai pranzi all'aperto ai picnic, o come originale antipasto o secondo piatto. Scopriamo insieme la ricetta e le curiosità che la rendono unica.
Origini e Tradizione
La torta putta affonda le sue radici nella tradizione contadina della provincia di Lucca, estendendosi dalle campagne della Garfagnana fino a Pietrasanta, Viareggio e alle altre località della Versilia. Nata come pietanza semplice e nutriente, preparata con ingredienti facilmente reperibili nelle case toscane, ha saputo conquistare un posto d'onore nella gastronomia locale. In particolare, il riso e il farro della Garfagnana, quest'ultimo coltivato da millenni nella regione e oggi tutelato dal marchio IGP, rappresentano gli elementi distintivi di questa specialità.
Il Significato di "Putta"
Un aspetto curioso di questa torta è il suo nome. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, "putta" non ha alcuna connotazione negativa. Nel dialetto locale, il termine si riferisce al sapore "pepato" o "piccante" conferito all'impasto dall'abbondante uso di pepe e spezie. Questa nota decisa è ciò che caratterizza e rende inconfondibile la torta putta.
La Ricetta Tradizionale
La preparazione della torta putta richiede pochi ingredienti semplici, ma il risultato è un piatto ricco di gusto e profumi. Ecco una possibile rivisitazione della ricetta tradizionale, basata sulle informazioni fornite:
Ingredienti:
- 150 g di farro
- 50 g di riso
- 6 uova intere
- 600 ml di latte
- 250 ml di panna
- 150 g di pecorino toscano grattugiato
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato abbondante
- Un pizzico di cannella
- Un pizzico di noce moscata
- Un pizzico di chiodi di garofano
- Rametti di rosmarino fresco
Preparazione:
- Preparazione del farro: Mettere il farro a bagno in acqua fredda per un'intera notte. Il giorno successivo, scolarlo, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e cuocerlo in abbondante acqua bollente salata per circa un'ora, o fino a quando sarà tenero.
- Preparazione del riso: Lessare il riso in acqua bollente salata, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione (circa 18 minuti). In alternativa, cuocere il riso in mezzo litro di latte per un sapore più ricco.
- Unione dei cereali: Una volta cotti, scolare sia il riso che il farro e trasferirli in una terrina capiente. Amalgamare i due cereali, conservando un po' di acqua o latte di cottura per mantenere il composto morbido e umido. Lasciare intiepidire.
- Aromatizzazione dell'impasto: Incorporare al composto di riso e farro il pecorino e il parmigiano grattugiati, le uova intere, il latte, la panna, un'abbondante macinata di pepe nero e le spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano). Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.
- Preparazione della tortiera: Ungere con olio extravergine d'oliva una tortiera (preferibilmente di coccio) di circa 28 cm di diametro. Cospargere il fondo e i bordi con pangrattato per evitare che la torta si attacchi. In alternativa, rivestire la tortiera con carta da forno.
- Cottura: Versare il composto nella tortiera preparata, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Guarnire la superficie con rametti di rosmarino fresco.
- Infornare: Cuocere la torta putta in forno preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e si sarà formata una crosticina croccante. Per verificare la cottura, inserire uno stecchino al centro della torta: se esce pulito, la torta è pronta.
- Raffreddamento e servizio: Sfornare la torta putta e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla e tagliarla a fette. Tradizionalmente, la torta putta viene servita fredda o a temperatura ambiente.
Consigli e Varianti
- Tortiera di coccio: L'utilizzo di una tortiera di coccio conferisce alla torta un sapore più rustico e autentico. Se non si dispone di una tortiera di coccio, si può utilizzare una teglia in metallo o in vetro.
- Spezie: La quantità di spezie può essere variata a seconda dei gusti personali. Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere.
- Formaggi: Oltre al pecorino toscano e al parmigiano, si possono utilizzare altri tipi di formaggi grattugiati, come il grana padano o il pecorino romano.
- Variante "co' pizzi": Una variante interessante è la "torta co' pizzi" di Camaiore, una specialità locale disponibile tutto l'anno nelle gastronomie e panetterie della Versilia.
- Riso e Farro: Per cucinarla bisogna cuocere separatamente i due cereali, lasciarli raffreddare e mescolarli con latte, abbondante parmigiano e pecorino grattugiati, uova battute e con la miscela di spezie, ottenendo un composto molto morbido da infornare per un’oretta - preferibilmente in un tegame di coccio, come facevano le massaie fino a qualche decennio fa -, fino a quando la superficie diventa di un bel colore dorato e la torta raggiunge una consistenza compatta.
Occasioni e Abbinamenti
La torta putta è un piatto versatile che si presta a diverse occasioni. Tradizionalmente, viene preparata il Venerdì o il Sabato Santo e gustata, fredda, come antipasto durante il pranzo della domenica di Pasqua e nelle scampagnate del Lunedì di Pasquetta. Tuttavia, la sua bontà la rende adatta anche per altre festività, picnic, buffet o come sfizioso secondo piatto.
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Si abbina perfettamente a salumi toscani, formaggi stagionati e un buon bicchiere di vino rosso corposo, come un Chianti Classico o un Morellino di Scansano.
La Torta Putta Oggi
Sebbene sia ormai scomparsa dai ristoranti, la torta putta rimane un simbolo della tradizione culinaria della Versilia e della Garfagnana. Fortunatamente, è ancora possibile gustarla nelle case della gente del posto, dove viene tramandata di generazione in generazione, custodendo gelosamente la ricetta originale e il suo sapore unico. La riscoperta di questa specialità rappresenta un'occasione per valorizzare il patrimonio gastronomico toscano e per riscoprire i sapori autentici della cucina contadina.
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