La torta pasqualina è un simbolo della Pasqua in Liguria, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina e che si è evoluto nel tempo, arricchendosi di varianti e interpretazioni. Lo chef Ivano Ricchebono, volto noto della cucina ligure e della trasmissione "È sempre mezzogiorno", propone una sua versione di questo classico, svelando alcuni segreti per un risultato strepitoso.
Un Piatto della Tradizione Pasquale
La torta pasqualina non è solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo della Pasqua. Come suggerisce il nome, veniva preparata solitamente nel periodo pasquale, quando uova e formaggio erano considerati beni preziosi riservati alle grandi occasioni e ai giorni di festa.
Le origini di questa ricetta si perdono nella notte dei tempi, ma i liguri possono vantare un documento a loro favore: il letterato Ortensio Lando, nel 1500, cita per la prima volta la pasqualina genovese nel suo "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano". Nel suo testo, Lando non solo racconta come si prepara, ma elenca anche tutti gli ingredienti usati, in particolare le verdure di stagione, svelando che veniva chiamata anche "gattafura", perché i gatti ne erano così ghiotti da cercare di rubarla.
La Ricetta Originale e le Sue Variazioni
La ricetta originale della torta pasqualina prevede un impasto fatto solo di acqua, farina e olio d'oliva, senza l'utilizzo del lievito. Il ripieno, invece, è tradizionalmente composto da bietole (o altre erbette a foglia, anche selvatiche, come tarassaco, borragini e cicoria), formaggio, uova e maggiorana, che venivano disposti in strati separati e non mescolati tra di loro.
Oggi, la torta pasqualina si è arricchita di varianti e interpretazioni. C'è chi aggiunge altre verdure di stagione, come piselli, spinaci, cipolline o carciofi, e chi utilizza formaggio grattugiato per arricchire il ripieno. A Ventimiglia, ad esempio, nel ripieno si usano erbe selvatiche come caccialepre, ortica e songino al posto delle bietole.
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La Torta Pasqualina di Ivano Ricchebono: Ingredienti e Preparazione
Lo chef Ivano Ricchebono ha illustrato la sua ricetta della torta pasqualina durante una puntata della trasmissione "È sempre mezzogiorno", andata in onda su Rai Uno. Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzare questa delizia:
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di farina 0
- Olio extravergine di oliva
- Acqua
- Per la farcitura:
- 1 kg di bietole di campo
- 500 g di prescinseua (o ricotta mescolata ad un po' di yogurt)
- 10 g di funghi secchi
- 7 uova
- 200 g di formaggio grattugiato
- 1 cipolla
- Maggiorana
- Burro
- Sale
- Olio
- Pepe
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Impastare le farine con l'acqua, aggiungendo a filo l'olio. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per 30 minuti.
- Preparare il ripieno: Sciogliere un tocchetto di burro in padella e farci soffriggere la cipolla mondata e sminuzzata. Aggiungere i funghi secchi ammollati e tagliati al coltello, e cuocere per qualche minuto. Unire la bietola, anch'essa sminuzzata con il coltello dopo essere stata lessata e scolata. Dopo qualche minuto, aggiungere le uova e aggiustare di sale e pepe. Infine, inglobare il parmigiano grattugiato e mescolare con cura per avere una farcia omogenea.
- Assemblare la torta: Trascorso il tempo di riposo, tirare l'impasto per ottenere una sfoglia sottilissima con la quale foderare uno stampo. Farcite la base con la farcitura, livellandola prima di spalmarci sopra la prescinseua mescolata con il restante formaggio grattugiato. Formare tre fossette sulla superficie del ripieno e infilare in ognuna un uovo crudo, salandolo. Ricoprire il tutto con strisce di impasto, sigillare con cura i bordi e spennellare il tutto con il tuorlo sbattuto.
- Cuocere la torta: Infornare a 180° per 45 minuti.
Il Segreto di Ricchebono: la Prescinseua
L'ingrediente segreto della torta pasqualina di Ivano Ricchebono è la prescinseua, un prodotto caseario tipico della Liguria. Si tratta di una cagliata di latte acida e leggera, utilizzata nel ripieno dei pansoti, nei barbagiuai (ravioli di zucca fritti) e in tutte le torte salate della tradizione genovese.
La prescinseua conferisce alla torta pasqualina un sapore unico e inconfondibile, che la distingue dalle altre varianti. Tuttavia, la prescinseua è difficile da reperire al di fuori della Liguria, e per questo motivo viene spesso sostituita con la ricotta mescolata ad un po' di yogurt.
Consigli e Curiosità
- Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare bietole fresche di campo.
- Se non si trova la prescinseua, si può sostituire con ricotta mescolata ad un po' di yogurt, oppure con un altro formaggio fresco a pasta filata.
- Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere al ripieno anche altri ingredienti, come piselli, carciofi o funghi.
- La torta pasqualina si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
- I genovesi la preferiscono consumata fredda, il giorno dopo averla preparata.
Simbolismi e Tradizioni
Come molte ricette legate al periodo pasquale, anche quella della torta pasqualina è ricca di simbolismi legati alla religione cristiana. Si narra che le abili massaie preparassero un impasto fatto di 33 sottili sfoglie stese a mano, che richiamano gli anni di Cristo. Le uova sode, messe a crudo nel ripieno ricavando degli incavi, rappresentano la rinascita e quindi la resurrezione. Oggi si dice anche che portano fortuna a chi ne trova una nella propria fetta.
In antichità, le torte pasqualine venivano preparate in casa e portate a cuocere dai fornai, in quanto non tutti avevano il forno a casa.
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Dove Gustare la Torta Pasqualina a Genova
A Genova, la torta pasqualina si trova in diversi indirizzi della città, tra forni, rosticcerie, pasticcerie e gastronomie. Tra i luoghi più rinomati, si segnalano:
- Antica Friggitoria Carega, un'attività storica fondata nel 1890 e tramandata da 6 generazioni, specializzata in fritti e tipicità liguri.
- Antica Sciamadda, uno dei caratteristici locali genovesi dove le torte salate sono protagoniste.
- Farinata Santa Zita, Sà Pesta e Da Domenico, specializzati in farinate e torte salate genovesi, tra cui la caratteristica pasqualina.
- Ostaja di San Vincenzo, trattoria genovese da asporto.
- Le Fornarine, panificio e pasticceria con tre punti vendita in città.
- Il Genovese, sciamadda a Boccadasse dove si trovano tutti i tipi di torte salate genovesi.
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