Parigina Dolce: Un Viaggio nel Cuore della Pasticceria Napoletana

La Parigina Dolce, un tesoro nascosto della tradizione culinaria napoletana, spesso offuscata dalla sua controparte salata, merita di essere scoperta e apprezzata. Mentre la Parigina salata è un classico dello street food partenopeo, la versione dolce rimane un segreto gelosamente custodito, un'esplosione di sapori delicati che incanta il palato.

Un Nome, Due Mondi: Dolce e Salato a Confronto

L'origine del nome "Parigina" rimane avvolta nel mistero, tanto per la variante dolce quanto per quella salata. Alcuni suggeriscono un legame con la città di Parigi, evocando l'eleganza e la raffinatezza che entrambe le versioni incarnano. Altri ipotizzano che il nome derivi dalla forma rotonda e "parigina" dei rustici. Quel che è certo è che a Napoli, quando si parla di "Parigina", è essenziale specificare se si desidera la delizia salata, ideale per un pranzo veloce o un picnic, o la squisita sorpresa dolce, perfetta per concludere un pasto con una nota di dolcezza non stucchevole.

La Parigina Dolce: Un'Esplosione di Sapori Delicati

Dimenticate la pasta sfoglia croccante e il ripieno saporito della versione salata. La Parigina Dolce è un'esperienza completamente diversa, un incontro armonioso di consistenze e sapori che conquistano il palato con la loro delicatezza. Il cuore di questa prelibatezza è un pan di Spagna soffice e leggero, imbevuto di una bagna profumata, che racchiude un ripieno cremoso e goloso.

Il Segreto nel Ripieno: Crema Chantilly e Amarene Sciroppate

Il vero protagonista della Parigina Dolce è il suo ripieno. Tradizionalmente, è costituito da una generosa dose di crema chantilly, preparata con panna fresca e zucchero a velo, montata a neve fino a raggiungere una consistenza soffice e ariosa. Questa crema vellutata è poi arricchita da amarene sciroppate, che con il loro sapore dolce-acidulo e la loro consistenza carnosa, creano un contrasto perfetto con la dolcezza della crema e la leggerezza del pan di Spagna. La combinazione è un equilibrio perfetto tra dolcezza, freschezza e una leggera nota acidula che invoglia ad assaporare ogni boccone.

La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro da Custodire

Ogni pasticceria napoletana custodisce gelosamente la propria ricetta, ma esistono elementi fondamentali che caratterizzano la Parigina Dolce tradizionale.

Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna:

• 4 uova medie
• 120 g di zucchero semolato
• 120 g di farina 00
• Un pizzico di sale
• Scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)

Per la Bagna:

• 100 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• 50 ml di liquore Strega (o altro liquore dolce a piacere, come Alchermes o rum)

Per la Crema Chantilly:

• 500 ml di panna fresca liquida (minimo 35% di grassi)
• 50 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)

Per il Ripieno e la Decorazione:

• 200 g di amarene sciroppate (sgocciolate)
• Zucchero a velo per spolverare

Preparazione:

Pan di Spagna:

1. Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Imburrare e infarinare una tortiera rotonda di circa 20-22 cm di diametro.
2. In una ciotola capiente, lavorare le uova intere con lo zucchero e il sale con le fruste elettriche per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e triplicato di volume.
3. Aggiungere la scorza di limone grattugiata e l'estratto di vaniglia (se utilizzato).
4. Setacciare la farina e incorporarla al composto di uova poco per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola o un cucchiaio di legno per non smontare il composto.
5. Versare l'impasto nella tortiera preparata e cuocere in forno caldo per circa 25-30 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro risulterà pulito.
6. Sfornare il pan di Spagna e lasciarlo raffreddare completamente nella tortiera prima di sformarlo.

Bagna:

1. In un pentolino, portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, mescolando per far sciogliere lo zucchero.
2. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquore scelto. Lasciar raffreddare completamente.

Crema Chantilly:

1. Assicurarsi che la panna fresca sia ben fredda di frigorifero.
2. Versare la panna in una ciotola fredda (si può raffreddare la ciotola in freezer per qualche minuto).
3. Aggiungere lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia (se utilizzato).
4. Montare la panna con le fruste elettriche a velocità media, fino ad ottenere una crema soda e ben montata, facendo attenzione a non montarla eccessivamente per evitare che si smonti.

Assemblaggio della Parigina Dolce:

1. Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna raffreddato in due dischi uguali.
2. Bagnare abbondantemente entrambi i dischi di pan di Spagna con la bagna preparata, sia sulla superficie interna che esterna.
3. Distribuire uniformemente metà della crema chantilly sul disco di base del pan di Spagna.
4. Disporre le amarene sciroppate sgocciolate sulla crema chantilly, distribuendole in modo omogeneo.
5. Ricoprire con il secondo disco di pan di Spagna bagnato.
6. Ricoprire l'intera superficie della torta con la restante crema chantilly, livellandola con una spatola.
7. Decorare a piacere con altre amarene sciroppate o semplicemente spolverare abbondantemente con zucchero a velo.
8. Riporre la Parigina Dolce in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servirla, per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla crema di rassodarsi ulteriormente.

Varianti e Personalizzazioni: L'Arte di Reinventare la Tradizione

La ricetta tradizionale è un pilastro, ma la Parigina Dolce si presta a diverse varianti e personalizzazioni, che permettono di adattarla ai gusti personali e alle diverse occasioni.

• Parigina Dolce al Cioccolato: Aggiungere cacao amaro in polvere all'impasto del pan di Spagna e/o alla crema chantilly per un tocco goloso di cioccolato. Si possono anche utilizzare scaglie di cioccolato fondente nel ripieno.
• Parigina Dolce alla Frutta Fresca: Sostituire o integrare le amarene sciroppate con frutta fresca di stagione, come fragole, lamponi, pesche o frutti di bosco. In questo caso, è consigliabile utilizzare una bagna più leggera e delicata per non coprire il sapore della frutta fresca.
• Parigina Dolce con Crema Pasticcera: In alternativa alla crema chantilly, si può utilizzare una classica crema pasticcera, magari aromatizzata al limone o alla vaniglia. Questa variante conferisce un sapore più ricco e intenso al dolce.
• Parigina Dolce con Ricotta e Pera: Un abbinamento classico e sempre apprezzato, che si sposa perfettamente con la delicatezza del pan di Spagna. Si possono creare piccole cupole di pan di Spagna farcite, perfette per buffet o dessert individuali.
• Parigina dolce ripiena di nutella: Con pasta brioche e pasta sfoglia come la parigina classica! Questa è una ricetta facilissima per merende e colazioni golosissime. Si parte dall’idea della parigina salata, ma con un ripieno assolutamente goloso! L’impasto di brioche è facilissimo da preparare anche a mano e per la pasta sfoglia va benissimo quella che si trova normalmente in commercio.

Parigina Dolce con Nutella: La Ricetta

Ingredienti per uno stampo di circa 24×30

• 350 g farina 00
• 45 g burro (morbido)
• 40 g zucchero
• 160 g acqua
• 8 g sale
• 10 g lievito di birra fresco (o 3 g lievito secco)
• 400 g Nutella®
• 1 rotolo pasta sfoglia (rettangolare)

Come fare la parigina dolce

1. Metti la farina e lo zucchero in una ciotola, quindi unisci il burro già morbido a pezzetti, incorporalo con le dita sfregando la farina tra le mani.
2. Fai la fontana, quindi metti il lievito al centro.
3. Aggiungi poca acqua, quindi sciogli il lievito con una forchetta.
4. Continua ad aggiungere l’acqua poco per volta incorporando la farina poco alla volta
5. Infine aggiungi il sale e il resto dell’acqua.
6. Dovrai ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.
7. Impasta per una decina di minuti fino a quando diverrà liscio e compatto.
8. Fai una palla e metti l’impasto della parigina dolce a lievitare coperto da pellicola al riparo da correnti d’aria. Andrà bene il forno spento con la lucina accesa.
9. Trascorso il tempo riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello o con le mani sulla carta da forno. Dai una forma rettangolare delle dimensioni simili alla pasta sfoglia rettangolare.
10. Sistema l’impasto steso nella teglia con tutta la carta da forno.
11. Ammorbidisci la nutella mettendo il barattolo dentro a un pentolino dove avrai fatto bollire dell’acqua oppure al microonde per un minuto a 350 W.
12. Versa la nutella sulla base di brioche e distribuiscila uniformemente, lasciando libero un centimetro lungo tutto il bordo.
13. Srotola la pasta sfoglia e sistemala sulla nutella cercando di sigillare bene i bordi con una forchetta.
14. Copri con la pellicola e lascia riposare per un’ora circa, infine togli la pellicola e inforna in forno caldo a 180 °C in modalità statica per circa 25/30 minuti.
15. Infine sforna la parigina dolce ben dorata e lascia intiepidire prima di servirla.

Torta Parigina al Cioccolato e Scaglie Croccanti

Per chi ama la crema alla vaniglia, la torta Parigina al cioccolato e scaglie croccanti è l’ideale: un guscio di sottilissima pasta racchiude una crema doppia e morbida, aromatizzata alla vaniglia.

Ingredienti per il Pan di Spagna al cacao

• 150 g di uova
• 80 g di tuorlo
• 100 g di zucchero semolato
• 1 baccello di Vaniglia
• 70 g di farina bianca 00
• 25 g di fecola
• 15 g di cacao in polvere

Procedimento

Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero e la vaniglia alla massima velocità per 13 minuti. Setacciare due volte la farina, la fecola e il cacao. Aggiungere a pioggia con la marisa le polveri ottenute. Cuocere negli appositi anelli in acciaio inox a 190-200 °C con valvola aperta per 22/24 minuti.

Ingredienti per la crema bavarese alla vaniglia

• 100 g di latte
• 1 baccello di Vaniglia
• 50 g di panna
• 100 g di tuorlo
• 70 g di zucchero semolato
• 7 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
• 330 g di panna montata

Procedimento

Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, versarlo bollente sui tuorli, mescolati prima con lo zucchero. Cuocere a bagnomaria lavorando in continuazione con un frustino fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C. Versare il composto in una bacinella in precedenza raffreddata nel congelatore. Quando la crema raggiunge la temperatura di 30 °C versare la gelatina sciolta, poi incorporare e amalgamare delicatamente la panna montata con un frustino.

Ingredienti per la mousse al cioccolato

• 200 g di latte
• 50 g di miele di acacia
• 30 g di zucchero semolato
• 200 g di panna
• 70 g di tuorlo
• 230 g di cioccolato fondente
• 500 g di panna montata

Procedimento

Portare a ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli, mescolare in continuazione con un frustino per evitare che la crema ottenuta si attacchi alle pareti. Cuocere a bagnomaria mescolando fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C. Versare la crema bollente sul cioccolato fondente e amalgamare con il mixer per 6 minuti. Raffreddare. Incorporare delicatamente la panna montata con la marisa.

Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana

Ingredienti per la bagna al cacao

• 25 g di cacao
• 70 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 50 g di liquore Cointreaux

Procedimento

Mescolare con un frustino il cacao con lo zucchero. Incorporare l’acqua e portare al primo bollore. Fare raffreddare e, mescolando, incorporare il liquore.

Ingredienti per la glassa al cioccolato

• 120 g di cacao in polvere
• 330 g di zucchero semolato
• 340 g di glucosio
• 390 g di acqua calda
• 100 g di latte condensato
• 10 g di gelatina in fogli
• 12 g di pectina

Unire lo zucchero con il cacao, versare il latte e l’acqua mescolando con un frustino. Aggiungere il glucosio e versare in una pentola. Portare a ebollizione. Quando avrà raggiunto i 104 °C aggiungere la gelatina in fogli e la pectina continuando a mescolare con il frustino. Utilizzare la glassa a 36-38 °C.

Composizione

Posizionare su teglie rivestite con fogli di acetato gli anelli in acciaio inox. Procedere con il montaggio come segue: sul fondo degli anelli inserire uno strato di pan di Spagna inzuppato con bagna al cacao, poi uno strato di crema bavarese alla vaniglia, quindi un disco di crema bavarese alla vaniglia dello spessore di 1 cm. Si prosegue con uno strato di crema mousse al cioccolato e uno strato sottile di Pan di Spagna al cacao. Si completa il dolce con un disco di crema mousse al cioccolato dello spessore di 1 centimetro. Posizionare la teglia nell’abbattitore, quando le creme si sono stabilizzate togliere la torta dall’anello con l’aiuto di un cannello. Glassare su una griglia e decorare con scaglie di cioccolato fondente e un rametto di ribes.

Consigli e Segreti per una Parigina Dolce Perfetta

Per ottenere una Parigina Dolce impeccabile, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli e seguire alcuni accorgimenti:

• Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, soprattutto per la panna fresca e le uova, che sono fondamentali per la riuscita del pan di Spagna e della crema chantilly.
• Montare Perfettamente le Uova: Montare a lungo e accuratamente le uova con lo zucchero è cruciale per ottenere un pan di Spagna soffice e spumoso. Non abbiate fretta e lavorate con le fruste elettriche fino a quando il composto non sarà chiaro, voluminoso e "scriverà".
• Incorporare la Farina Delicatamente: L'incorporazione della farina deve essere fatta con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per non smontare il composto di uova e preservare l'aria incorporata.
• Bagna Abbondante: Non siate timidi con la bagna! Il pan di Spagna deve essere ben imbevuto per risultare morbido e umido al punto giusto. La bagna, oltre a conferire umidità, aggiunge anche sapore e profumo al dolce.
• Panna Ben Fredda: La panna fresca deve essere ben fredda di frigorifero per montare correttamente. Anche la ciotola e le fruste possono essere raffreddate per facilitare il processo di montaggio.
• Riposo in Frigorifero: Il riposo in frigorifero è essenziale per permettere alla crema chantilly di rassodarsi e ai sapori di amalgamarsi. Una Parigina Dolce ben fredda è decisamente più gustosa.
• Personalizzazione Creativa: Non abbiate paura di sperimentare e personalizzare la ricetta con le varianti che preferite. La Parigina Dolce è un dolce versatile che si presta a molte interpretazioni.

La Parigina Dolce: Un Dolce per Ogni Occasione

La Parigina Dolce è un dolce perfetto per celebrare momenti speciali, dalle feste di compleanno alle ricorrenze familiari, ma è anche una coccola deliziosa per concedersi un momento di piacere in qualsiasi giorno della settimana. La sua eleganza semplice e il suo sapore raffinato la rendono adatta a concludere un pranzo o una cena con gli amici, o per accompagnare un tè pomeridiano. È un dolce che conquista tutti, dai bambini agli adulti, grazie alla sua consistenza soffice, al ripieno cremoso e al sapore delicato e non stucchevole.

Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile

Oltre la Ricetta: La Parigina Dolce come Simbolo di Accoglienza Napoletana

La Parigina Dolce racchiude in sé lo spirito generoso e accogliente della tradizione napoletana. È un dolce che viene spesso preparato in casa per le occasioni speciali, da condividere con famiglia e amici. Offrire una fetta di Parigina Dolce significa offrire un gesto di affetto, un invito alla convivialità e al piacere di stare insieme. È un dolce che parla di tradizioni familiari, di ricette tramandate di generazione in generazione, di profumi che evocano ricordi d'infanzia e di sapori che scaldano il cuore.

tags: #torta #parigina #dolce