Vi svelo tutti i segreti per realizzare un dolce al cioccolato che incanterà i vostri ospiti: la torta mousse ai tre cioccolati. Una sinfonia di sapori e consistenze, un dessert elegante e irresistibile, perfetto per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere.
Introduzione
La torta mousse ai tre cioccolati è un classico della pasticceria, amata per la sua combinazione di strati soffici e cremosi. Questa torta è composta da una base morbida al cacao, sormontata da tre strati di mousse realizzati con cioccolato fondente, al latte e bianco. Sebbene la preparazione possa sembrare complessa, seguendo attentamente i passaggi, anche i meno esperti potranno ottenere un risultato sorprendente.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta è un po’ lunga e richiede molti passaggi, ma il risultato vale la fatica. Per la base morbida al cacao è importante considerare il peso specifico di tuorli e albumi, poiché la misura e il peso delle uova non sono sempre uguali.
Base Morbida al Cacao
Disegnare sulla carta forno un disco di 26 cm di diametro, disporre il foglio sulla teglia e con una sac à poche con bocchetta liscia e foro di 12 mm distribuire l’impasto all’interno del cerchio, facendo una spirale alta circa 1 cm. Livellate l’impasto con il dorso di un cucchiaio o una spatola per ottenere uno spessore uniforme.
Un'alternativa alla base della ricetta potrebbe essere anche la base delle cheesecake fatta con biscotti al cacao frullati e burro fuso.
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Mousse ai Tre Cioccolati
La preparazione delle mousse richiede l'utilizzo di panna fresca da montare, non zuccherata, per un sapore delicato e leggero. È importante che la panna sia semi-montata, ovvero spumosa e cremosa ma non montata a neve troppo ferma.
Per chi desidera essere più preciso, è utile monitorare la temperatura del cioccolato durante l'aggiunta della panna: 43°C per il cioccolato fondente, 38°C per il cioccolato al latte e 36°C per il cioccolato bianco. In mancanza di un termometro, si può fare riferimento alla temperatura corporea.
Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la base al cacao, livellare con cura e in modo omogeneo. Ripetere questo passaggio per tutti e tre i cioccolati.
Assemblaggio e Decorazione
Per ottenere un bordo perfetto, è consigliabile lasciare il dolce in congelatore per circa 20 minuti prima di rimuoverlo dalla tortiera. In questo modo, il bordo si indurirà e rimarrà liscio.
Sformare la torta dallo stampo e disporla su un piatto da portata. Potete decorare la torta con riccioli di cioccolato o a vostro piacere.
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Per una decorazione alternativa, potete temperare i tre tipi di cioccolato, stenderli separatamente sulla carta da forno con un piccolo cornetto di carta da forno e creare delle righe con cioccolati differenti dalla base.
Consigli e Varianti
- Per una base croccante, si può optare per una base biscotto al cacao tipo cheesecake.
- In caso di intolleranze al glutine, è possibile utilizzare una marquise senza glutine e senza farina, oppure una pasta biscotto al cioccolato.
- Per chi volesse sostituire la colla di pesce, è sconsigliato l'utilizzo di agar agar nella crema inglese, perché ha una temperatura di gelificazione troppo bassa.
- Se congelata, la torta può essere glassata con glassa a specchio al cacao, da versare sulla torta congelata e poi lasciata scongelare gradualmente in frigo.
Conservazione
La torta mousse ai tre cioccolati può essere conservata in freezer per circa 15 giorni o in frigorifero per 3 giorni, ben coperta.
La Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam
La mousse ai tre cioccolati è stata una delle prove tecniche sostenute a Bake Off Italia 2017. La versione di Ernst Knam prevede l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e una grande attenzione ai vari passaggi per ottenere una stratificazione perfetta.
Valori Nutrizionali
La mousse al cioccolato è un dessert piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi. I carboidrati sono abbondanti, mentre le proteine risultano carenti. Il colesterolo non è eccessivo, le fibre sono quasi insignificanti e gli acidi grassi sono prevalentemente saturi.
Preparazione Dettagliata delle Mousse
Mousse al Cioccolato Fondente
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, non superando i 50°C.
- Scaldare 20 ml di latte in un pentolino e sciogliervi la gelatina.
- Unire ai tuorli il cioccolato fondente sciolto e la gelatina.
- Versare la mousse al cioccolato fondente sul fondo di marquise e livellare bene la superficie.
- Riporre il dolce nel congelatore.
Mousse al Cioccolato al Latte
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte, non superando i 50°C.
- Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- Scaldare 20 ml di latte in un pentolino e sciogliervi la gelatina.
- Unire ai tuorli il cioccolato al latte sciolto e la gelatina.
- A parte, semi-montare la panna (spumosa e cremosa, non a neve).
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Prendere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo strato.
- Riporre di nuovo nel congelatore.
Mousse al Cioccolato Bianco
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, non superando i 50°C.
- Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- Scaldare 20 ml di latte in un pentolino e sciogliervi la gelatina.
- Unire ai tuorli il cioccolato bianco sciolto e la gelatina.
- A parte, semi-montare la panna (spumosa e cremosa, non a neve).
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato al latte e livellare anche questo strato.
- Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.
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