La torta moderna al caramello salato rappresenta un'esperienza gustativa complessa e appagante, un equilibrio perfetto tra dolcezza, sapidità e diverse consistenze. Questa creazione culinaria, ispirata alle tecniche di pasticceria più innovative, richiede un po' di tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo.
Introduzione: Un Percorso di "Studio" nel Mondo della Pasticceria
La realizzazione di questa torta nasce dalla volontà di creare un dolce moderno, unendo diverse preparazioni in un'armonia di sapori. L'obiettivo è quello di sfidare le proprie capacità e raggiungere un equilibrio gustativo unico. Il risultato è una torta che, pur apparendo dolce, offre un'esperienza complessa e stratificata.
Gli Strati di Sapore: Un'Analisi Dettagliata
Questa torta è un viaggio attraverso diverse consistenze e sapori, che si susseguono in un ordine preciso per creare un'esperienza indimenticabile.
Frolla alla Nocciola: La Base Croccante
La base è costituita da una frolla alla nocciola, che conferisce croccantezza e un sapore aromatico. Per preparare la frolla, si procede sabbiando le farine (Mix Universal Schär) e lo zucchero di canna con il burro freddo a tocchetti. Si aggiunge poi l'uovo e il sale, formando un panetto liscio e omogeneo. Dopo un riposo in frigorifero di almeno un'ora, la frolla viene stesa, coppata con un ring microforato e cotta in forno fino a doratura.
Ingredienti per la frolla alla nocciola:
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 120 g zucchero di canna
- 75 ml olio di semi
- 265 g Mix Universal Schär
- 50 g granella di nocciole
Preparazione:
- Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio, poi la farina con la granella.
- Impastare fino ad ottenere un panetto.
- Tenere da parte 50 g di impasto e con il resto rivestire una teglia con cerchio apribile da 20 cm, facendo un bordo alto 4 cm.
- Fare riposare mezz'ora in frigo e poi cuocere a 180 gradi per 20 minuti.
Crumble alle Nocciole: Un Tocco di Croccantezza Extra
Per aggiungere ulteriore croccantezza, si prepara un crumble alle nocciole, ottenuto sbriciolando una parte della frolla con farina e nocciole spezzettate. Il crumble viene cotto in forno fino a doratura e poi distribuito sulla torta.
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Ingredienti per il crumble:
- 50 g frolla alle nocciole
- 10 g Farina Universal Schär
- 25 g nocciole (spezzettate grossolanamente)
Preparazione:
- Aggiungere ai 50 gr di frolla tenuta da parte la farina e le nocciole.
- Sbriciolare grossolanamente il composto e cuocere a 180 gradi per 10 minuti.
Marquise al Cioccolato: Morbidezza e Profondità
Un disco di marquise al cioccolato fondente aggiunge morbidezza e un intenso sapore di cacao. La marquise si prepara montando gli albumi con metà dello zucchero e sbattendo i tuorli con l'altra metà. Il cioccolato fondente, sciolto con il burro, viene unito al composto di tuorli, quindi si amalgama delicatamente con gli albumi montati. L'impasto viene steso su carta forno e cotto in forno fino a quando risulta leggermente umido.
Ingredienti per la marquise:
- 40 g albumi
- 25 g tuorli
- 30 g zucchero
- 20 g burro (per me senza lattosio)
- 40 g cioccolato fondente al 75%
Preparazione:
- Montare gli albumi con metà zucchero e sbattere i tuorli con l’altra metà.
- Sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro e unire al composto di tuorli, lasciare intiepidire e poi mescolare con gli albumi.
- Stendere su carta forno allo spessore di mezzo centimetro, cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 13 minuti.
- Quando sarà fredda coppa un disco da 16 cm di diametro.
Mousse alla Vaniglia: Un Cuore Cremoso
La mousse alla vaniglia rappresenta il cuore cremoso della torta, un abbraccio delicato che avvolge gli altri strati. Per preparare la mousse, si scalda il latte e la panna con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, si sbattono i tuorli con lo zucchero e si stemperano con una parte del composto di latte e panna. Si unisce il tutto nella pentola e si cuoce fino a raggiungere la temperatura di 85 gradi. Si versa poi il composto sul cioccolato bianco tritato, si aggiunge la gelatina ammollata e si emulsiona con un mixer a immersione. Infine, si incorpora la panna semimontata.
Ingredienti per la mousse alla vaniglia:
- 65 g latte (per me senza lattosio)
- 75 g panna vegetale senza lattosio
- 1 bacca vaniglia
- 3 tuorli
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli
- 20 g acqua
- 250 g panna vegetale senza lattosio
Preparazione:
- Mettere in ammollo la gelatina nell’acqua e tritare il cioccolato bianco.
- In un pentolino scaldare latte e panna insieme ai semi della bacca di vaniglia.
- A parte sbattere i tuorli con un cucchiaio di zucchero, stemperare con 1/3 del composto di latte e panna e poi unire tutto nella pentola.
- Cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi.
- Ora versa sul cioccolato bianco, unisci la gelatina ed emulsiona con un mixer a immersione.
- Lascia raffreddare e poi unisci la panna semimontata.
Salsa al Caramello Salato: La Sorpresa Finale
Il caramello salato è l'elemento distintivo di questa torta, la nota che lega tutti i sapori e prepara il palato al boccone successivo. Il caramello si prepara sciogliendo lo zucchero in una pentola, aggiungendo poi la panna calda e il burro. Il sale, dosato con precisione, esalta la dolcezza del caramello e crea un contrasto irresistibile.
Ingredienti per la salsa al caramello salato:
- 100 g zucchero
- 100 g panna vegetale senza lattosio
- 3 g sale
- 80 g burro (per me senza lattosio)
Preparazione:
- Versa parte dello zucchero in una pentola di acciaio, quando inizia a sciogliere aggiungi il restante.
- Appena lo zucchero è tutto sciolto e inizia a imbiondire versa la panna bollente scaldata a parte e mescola velocemente, attenzione perché in un primo momento tende a sobbollire e schizzare.
- Cuocere per 5 minuti a fiamma bassa, poi spegni, aggiungi il burro e il sale e mescola velocemente per amalgamare.
- Lascia raffreddare.
Ganache al Cioccolato Bianco: Un Velo di Dolcezza
La ganache al cioccolato bianco completa la torta, avvolgendola in un velo di dolcezza e creando un contrasto visivo con il caramello. La ganache si prepara versando la panna calda sul cioccolato bianco tritato e mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Ingredienti per decorare:
- 100 g cioccolato bianco
- 80 g panna vegetale senza lattosio
- q.b. colorante alimentare (giallo in gel)
Preparazione:
- Trita il cioccolato bianco, scalda la panna e quando sta per bollire versala sul cioccolato bianco.
- Mescola velocemente fino a completo scioglimento e aggiungi il colorante.
- Aspetta che intiepidisca, deve arrivare intorno a 35 gradi.
Assemblaggio: L'Arte di Comporre i Sapori
L'assemblaggio della torta è un'arte che richiede precisione e cura. La torta viene montata al contrario: si inserisce nella mousse l'inserto biscuit ben freddo con il caramello a contatto con la mousse. Si livella e si lascia raffreddare.
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Passaggi:
- Versa il caramello dentro la base di frolla e livellalo con una spatola. Mettere in congelatore a rassodare per 15 minuti.
- Passati i 15 minuti versare la ganache sopra caramello salato e far roteare delicatamente la torta per distribuire il cioccolato.
- Poni in freezer qualche ora fino a congelamento.
- Quindi riprendi la mousse ed estraila dallo stampo, posizionala su una gratella, versa la glassa e lascia colare l’eccesso.
Decorazione: Un Tocco di Creatività
La decorazione è l'ultimo tocco, quello che rende la torta unica e personale. Si possono utilizzare foglie di cioccolato, create spennellando foglie vere con cioccolato fuso, oppure decorazioni realizzate con un tappetino decorato e un cutter a forma di fiore.
Consigli e Varianti: Personalizzare la Torta
- Per una pasta frolla più friabile, è fondamentale utilizzare uova e burro freddi e limitare al minimo il contatto con le mani.
- Il cioccolato Dulcey è un'ottima alternativa per un sapore di caramello più intenso.
- La pectina NH è fondamentale per la consistenza della salsa al caramello e non può essere sostituita con la gelatina.
- Per un tocco più rustico, si può utilizzare sale Maldon o sale grigio di Bretagna al posto del fleur de sel.
- La quantità di sale nel caramello può essere variata a piacimento, a seconda dei gusti personali.
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