La millefoglie, un dessert iconico della tradizione pasticcera, è amata per la sua combinazione di strati croccanti di pasta sfoglia e una farcitura cremosa e vellutata. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della millefoglie, offrendo spunti e consigli per preparare un dolce irresistibile, perfetto per ogni occasione.
Cos'è la Millefoglie?
Con "millefoglie" si intende solitamente una preparazione che alterna strati di pasta friabile e di farcitura cremosa. La millefoglie, conosciuta anche come "Torta Napoleone", è un dolce tipico della pasticceria francese, composto da tre strati di pasta sfoglia alternati a due strati di crema pasticcera. Quest'ultima può essere sostituita con crema chantilly, panna, crema al cioccolato o marmellata. La torta millefoglie si contraddistingue per il contrasto tra la morbidezza delicata della crema e la croccantezza sfogliata delle basi.
Origini e Storia
Come spesso accade per i dolci di lunga tradizione, l'origine esatta della millefoglie è incerta. Tuttavia, si trovano le prime tracce nel libro "Cuisinier françois" di François Pierre de La Varenne, pubblicato nel 1651. Successivamente, la ricetta è stata perfezionata da Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore francese di fine 1700, che considerava questa ricetta di antica origine.
Ricetta Tradizionale della Millefoglie
La ricetta che presentiamo è quella della millefoglie alla crema classica, ispirata alla pasticceria di Pierre Hermé. È una ricetta squisita, veloce e allo stesso tempo semplice, che si presta a numerose e golose varianti.
Ingredienti
- Pasta sfoglia (preparata in casa o acquistata)
- Crema pasticcera (vedi ricetta sotto)
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione della Pasta Sfoglia
Metodo Facile:
Acquistare la sfoglia già pronta.
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Metodo Medio:
Preparare la pasta sfoglia facile.
Metodo Difficile (Pasta Sfoglia Classica):
- Preparazione del Pastello: Incorporare il burro alla farina, a mano sul piano di lavoro o nella planetaria col gancio o la foglia. Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerla al composto. Continuare a lavorare fino a che gli ingredienti non saranno amalgamati. Avvolgere il pastello con la pellicola e fare riposare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
- Preparazione del Panetto: Mettere il burro freddo tagliato a cubetti tra due fogli di carta forno e batterlo col matterello per ammorbidirlo. Trasferire il burro nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina. Si può lavorare anche a mano ma bisogna stare attenti a non scaldare il burro. Lavorare il composto col gancio fino a che la farina non sarà assorbita. Non lavorare troppo a lungo, il burro dovrà rimanere plastico. Tra due fogli di carta forno modellare un panetto quadrato di circa 1.5 cm di spessore e di circa 20 x 20 cm come dimensione. Avvolgere con la pellicola e trasferire in frigorifero per 1 ora.
- Lavorazione della Sfoglia: Spolverizzare il piano di lavoro con un po' di farina e stendere il pastello in un quadrato di circa 30 x 30 cm. Porre il panetto al centro del quadrato ruotandolo leggermente. Avvolgere completamente il panetto coi lati del pastello. Stendere la pasta in un rettangolo di circa 35 x 20 cm. Piegare il rettangolo a 3 dal lato corto. Sulla pasta segnare con l'indice una tacca ad indicare il primo giro. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 2 ore.
- Allargare leggermente il rettangolo sul piano di lavoro poco infarinato e tirare la sfoglia dal lato corto. Piegare il rettangolo a metà, riaprirlo e fare combaciare le due estremità al centro (piega a 4). Premere leggermente al centro col matterello e infine chiudere a libro. Segnare due tacche sulla pasta, avvolgere con la pellicola e riporre in frigorifero per 1 ora.
- Ripetere la piega a 4 per due volte: sul piano di lavoro infarinato allargare la sfoglia e tirarla sempre dal lato corto. Come prima chiudere a metà, riaprire e fare combaciare le due estremità al centro. Chiudere a libro. Ripetere lo stesso passo di piega a 4. Fare 4 tacche ad indicare i 4 giri. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 1 ora.
- Ripetere pari pari il passo precedente, cioè la piega a 4 per due volte. Segnare 6 tacche sulla pasta. Lasciare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora, ma i risultati migliori si hanno se si prepara la pasta sfoglia il giorno prima e si lascia una notte a stabilizzare.
- Cottura della Pasta Sfoglia: Accendere il forno a 200°. Stendere un pezzo di sfoglia con lo spessore di circa 1 o 2 mm. Bucherellare la superficie col rullo buca-sfoglia o con i rebbi di una forchetta. Cuocere a 200° per 8 minuti. Togliere la teglia dal forno e spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo. Cuocere per altri 7-8 minuti. Controllare la cottura, la pasta sfoglia dovrà essere dorata. Togliere dal forno, fare intiepidire pochi minuti e poi tagliare con le misure desiderate.
Preparazione della Crema Pasticcera
- In una casseruola montate i tuorli d’uovo con lo zucchero; quando le uova avranno preso volume, unitevi la farina, continuate a mescolare e a poco a poco versate il latte tiepido.
- Successivamente aggiungete la scorza di limone e ponete il recipiente sul fuoco.
- Continuate a mescolare e, quando la crema bollirà, lasciatela cuocere ancora per 5 minuti.
- Una volta intiepidita la crema, distribuitene uno strato sulla prima sfoglia posta su un piatto da portata e continuate così fino all'ultimo strato.
- Completate l'ultimo strato con una sfoglia e spolverizzatelo con zucchero a velo.
Preparazione della Crema Diplomatica (Variante)
- In un pentolino scaldare il latte insieme alla vaniglia bourbon in polvere (o ai semi della bacca).
- In una ciotola capiente mescolare lo zucchero insieme all'amido di mais. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta.
- Quando il latte sfiora il bollore trasferirlo nella ciotola filtrandolo con un colino. Girare subito con la frusta per far sciogliere i solidi ed evitare grumi.
- Trasferire di nuovo il composto nel pentolino e scaldare a fuoco medio girando in continuazione.
- Una volta che la crema si sarà addensata toglierla dal fuoco e preparare la gelatina. Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda per qualche minuto. Nel frattempo mescolare la crema con la frusta per non far venire la pellicina sopra. Quando la gelatina sarà morbida strizzarla bene e unirla alla crema. Girare per farla sciogliere. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per farla freddare completamente.
- Montare la panna. Quando la crema sarà fredda unire delicatamente la panna montata. Trasferire in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia e lasciare in frigorifero a rassodare prima dell'utilizzo.
Assemblaggio della Millefoglie
- Dividete la pasta in 4 parti uguali e con il mattarello stendete ogni pezzo in una sfoglia rettangolare o quadrata dello spessore di pochi millimetri.
- Prima di infornare, bucherellate le sfoglie ottenute, affinchè durante la cottura non si gonfino.
- Disponetele ora una alla volta sulla piastra del forno inumidita o leggermente unta di burro, facendole cuocere in forno a caldo a 180°.
- Quando saranno ben dorate, togliete le sfoglie e fatele raffreddare.
- Posiziona una prima striscia di sfoglia su un vassoio.
- Trasferisci la crema (pasticcera o diplomatica) in un sac à poche e distribuisci tanti ciuffetti di farcia sulla base.
- Posiziona la seconda striscia di sfoglia e procedi con un altro strato di crema.
- Copri con il terzo strato di sfoglia e spolverizza il tutto di zucchero a velo.
Varianti e Decorazioni
- Millefoglie crema e cioccolato: Realizzare metà dose di crema pasticcera e metà dose di crema al cioccolato, alternando le creme nella farcitura.
- Millefoglie alla frutta: Aggiungere frutta fresca come fragoline, fragole, frutti di bosco all'interno dei vari strati di crema. Importante è non sciacquare la frutta sotto l’acqua in modo che non ammorbidisca crema e sfoglia.
- Decorazioni: Spolverizzare l'ultimo strato con zucchero a velo e decorare con frutta fresca, amarene sciroppate, cioccolato, scaglie di mandorle o nocciole. Si può anche utilizzare il cacao amaro al posto dello zucchero a velo.
Consigli e Conservazione
- Un consiglio importante è quello di non assemblare il dolce troppo in anticipo, perché la crema a contatto con la sfoglia potrebbe far perdere la friabilità che caratterizza il dolce.
- Il millefoglie si conserva per 1-2 giorni in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.
- Per un risultato finale più scenografico, puoi alternare la crema classica a quella al cioccolato.
- A piacere, puoi aromatizzare la crema pasticcera anche con scorza di limone o con un goccino di estratto di mandorle, oppure arricchirla con gocce di cioccolato, fragole o frutti di bosco misti.
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