«La cosa più bella nel fare dolci? È proprio poterli condividere con gli altri». Con queste parole, Alessandra Mion, in arte Frau Knam, sottolinea l'importanza della condivisione nel mondo della pasticceria. Forte di un'esperienza maturata al fianco del marito, il celebre pastry chef Ernst Knam, Frau Knam è diventata un punto di riferimento per gli appassionati di dolci, grazie al suo programma televisivo "La Pasticceria di Frau Knam" e alla sua capacità di rendere accessibili anche le preparazioni più elaborate.
Dalla Giurisprudenza alla Pasticceria: La Storia di Frau Knam
La storia di Alessandra Mion è un esempio di come la passione possa portare a un cambio di vita radicale. Veneziana di nascita, ma milanese d'adozione, Alessandra ha studiato Giurisprudenza e ha lavorato nell'ufficio iconografico di Skira, una casa editrice specializzata in libri d'arte. L'incontro con Ernst Knam nel 2009, durante una cena organizzata da un'amica, ha segnato l'inizio di una nuova avventura. Un colpo di fulmine, soprattutto quando Ernst le fece assaggiare la sua inconfondibile mousse mango e frutto della passione. Dopo aver affiancato il marito nella sua rinomata pasticceria di via Anfossi 10 a Milano, Frau Knam ha aperto il suo negozio nel 2012, in via Anfossi 19.
La Pasticceria di Frau Knam in TV
Nel suo programma televisivo, Frau Knam svela i segreti per realizzare dolci scenografici e deliziosi, perfetti per stupire il palato e la vista. Tra le ricette proposte, spiccano la torta alle mele bretone, la torta meringata al limone, i krapfen con confettura di albicocca e il plumcake all'arancia farcito. Ma non solo ricette: Frau Knam offre anche preziosi consigli su come conservare gli impasti, scegliere e trattare la frutta, friggere correttamente e decorare i dolci.
La Torta Meringata: Un Classico Intramontabile
La torta meringata è un classico della pasticceria, amata per la sua combinazione di consistenze e sapori. La meringa croccante si sposa alla perfezione con la morbidezza della panna montata e la freschezza della frutta. Esistono diverse varianti di questo dolce, dalla meringata al cioccolato a quella al caffè, passando per le versioni con marron glacé, fragole o limone.
La Versione di Frau Knam: Scenografica e Infallibile
Frau Knam propone una versione della torta meringata scenografica e infallibile, realizzabile anche a casa seguendo i suoi passaggi a prova di errore.
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Ingredienti
Per il biscuit duchesse:
- 120 g di zucchero
- 100 g di farina
- 20 g di farina di mandorla
- 20 g di zucchero a velo
- 15 g di farina di riso
- 4 uova
- 1 tuorlo
Per la crema pasticcera al limone:
- 500 ml di latte
- 100 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 15 g di amido di riso
- 6 tuorli
- 1 bacca di vaniglia, la polpa
- 1 limone
Per la bagna al limone:
- 200 g di sciroppo di zucchero
- 150 g di spremuta di limone
Per la meringa svizzera:
- 180 g di zucchero a velo
- 6 albumi
Procedimento
Biscuit duchesse:
- Montare per 20 minuti le uova, il tuorlo e lo zucchero semolato.
- Aggiungere lo zucchero a velo e le farine setacciandole, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto, e stendere all’interno della teglia.
- Cuocere a 175°C per 25 minuti. Far raffreddare e tagliare in 3 dischi.
Crema pasticcera al limone:
- Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero, amidi, limone e vaniglia.
- Mescolare con il latte e portare a bollore.
- Cuocere per circa 3 minuti. Raffreddare.
Bagna al limone:
- Mescolare bene lo sciroppo di zucchero e la spremuta di limone.
Meringa svizzera:
- Scaldare gli albumi e lo zucchero a velo in una pentola a bagnomaria a 50°C, mescolando con una frusta.
- Trasferire il composto nella planetaria e montare la meringa a neve.
Assemblaggio:
- Bagnare i 3 dischi di biscuit con la bagna al limone e farcire con la crema pasticcera al limone.
- Spatolare esternamente il bordo della torta con la crema pasticcera e mettere in freezer per 30 minuti.
- Ricoprire la torta con la meringa svizzera e decorare a piacere.
La Torta Meringata di Iginio Massari: Un'Ispirazione
Frau Knam si è ispirata alla torta meringata di Iginio Massari per la sua creazione, apportando alcune modifiche. In particolare, ha sostituito la panna montata con una crema meringa, ottenuta dall'unione di crema pasticcera e meringa italiana.
Ingredienti per la crema alla meringa (ispirata a Iginio Massari):
- 125 g di albumi
- 200 g di zucchero
- 100 g di crema pasticcera (mezza dose rispetto alla ricetta della crostata di frolla integrale)
- 120 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna fresca semi-montata
- Vaniglia
Preparazione della crema alla meringa:
- Mettere gli albumi e lo zucchero in un pentolino e scaldarli, mescolando piano con un cucchiaio, fino a raggiungere 62°C (utilizzare un termometro da cucina).
- Trasferire il composto nella planetaria e montare a velocità elevata fino a che non sarà freddo, bianco e lucido.
- Incorporare delicatamente la crema pasticcera, il cioccolato fondente fuso e la panna semi-montata.
Meringhe Perfette: Il Segreto del Termometro da Cucina
Frau Knam sottolinea l'importanza del termometro da cucina per la preparazione della meringa. Questo strumento permette di controllare la temperatura degli ingredienti e degli impasti, garantendo un risultato perfetto.
Conservazione e Servizio
La torta meringata può essere preparata in anticipo e conservata in congelatore. Grazie alla presenza della meringa, che impedisce il completo congelamento, la torta manterrà una consistenza semifredda. Basterà tirarla fuori dal freezer un quarto d'ora prima di servirla per gustarla al meglio.
La Torta Meringata del Passato: Un Ricordo Affettuoso
Frau Knam ricorda con affetto la torta meringata della sua infanzia, realizzata con meringhe acquistate al supermercato e panna montata. Una versione semplice e veloce, ma non sempre impeccabile.
Ingredienti per la torta meringata del passato:
- Meringhe già pronte
- Panna montata
- Cioccolato fondente a pezzetti
Preparazione:
- Ricoprire la base di una pirofila con uno strato di meringhe tagliate a fette.
- Distribuire uno strato di panna montata, meringhe sbriciolate e pezzetti di cioccolato fondente.
- Ripetere gli strati fino a raggiungere il bordo della pirofila.
- Decorare con meringhe spezzettate.
- Lasciar raffreddare in frigorifero prima di servire.
Consigli Utili per una Torta Meringata Perfetta
- Per un taglio perfetto, utilizzare un coltello affilato e appuntito, con un movimento leggero e seghettato.
- Per decorare la torta, utilizzare una sac à poche con la bocchetta preferita.
- Per un tocco di freschezza, aggiungere frutti di bosco freschi.
- Per una versione più golosa, utilizzare cioccolato fondente di alta qualità.
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