Torta Diplomatica: Un Classico della Pasticceria Italiana secondo la Ricetta di Massari

Se desideri deliziare il tuo palato con un'autentica esperienza culinaria italiana, la torta diplomatica è una scelta impeccabile. Questo dolce, composto da strati di pasta sfoglia e pan di Spagna, intrisi di una bagna che ne esalta la morbidezza, abbraccia il palato con una crema irresistibile. La sua origine è avvolta da un velo di mistero e storia affascinante. La leggenda narra che questa prelibatezza fu donata come gesto diplomatico da un inviato del Ducato di Parma a Francesco Sforza, Duca di Milano.

La torta diplomatica non conosce limiti nelle sue possibilità di presentazione. Per un'esperienza ancora più raffinata, si può optare per i "mini diplomatici", pasticcini dolci con strati di sfoglia, crema e pan di Spagna. Ispirata alla ricetta del maestro Iginio Massari, questa versione con pan di Spagna, sfoglia dorata e crema vellutata regala un equilibrio perfetto tra leggerezza e golosità. Dal ricettario di Iginio Massari arriva lo spunto per la ricetta dei pasticcini diplomatici, una torta diplomatica con qualche piccola variante. Pasticcini che uniscono il pan di Spagna con la crema e la sfoglia, un dolce in perfetto equilibrio negli ingredienti che saprà conquistare qualsiasi palato.

Gli Ingredienti Chiave: Pan di Spagna, Crema e Sfoglia

La torta diplomatica è un dolce che sembra uscito direttamente da una vetrina di alta pasticceria: croccante fuori, morbida dentro e cremosa al punto giusto. Gli ingredienti principali sono tre:

• Pan di Spagna: soffice e leggero, costituisce la base del dolce.
• Crema Pasticcera: vellutata e ricca, è il cuore della torta.
• Pasta Sfoglia: croccante e dorata, dona una consistenza contrastante.

Preparazione del Pan di Spagna

La preparazione del pan di Spagna è un passaggio fondamentale per la riuscita della torta diplomatica. Ecco i passaggi da seguire, ispirati ai consigli del maestro Massari:

1. Montare le uova: In una planetaria, mettere le uova intere con lo zucchero a velocità sostenuta. Quando il composto inizia a montare, aggiungere i tuorli con i semi di vaniglia e la scorza di limone. Continuare a montare per circa 13-15 minuti.
2. Incorporare le farine: Abbassare la velocità al minimo e aggiungere metà delle farine (setacciate in precedenza per due volte insieme). Aumentare la velocità per qualche secondo, poi abbassare nuovamente al minimo e aggiungere le restanti farine. Aumentare di nuovo la velocità per pochi secondi.
3. Cuocere in forno: Versare l'impasto in una teglia quadrata di medie dimensioni e cuocere a 180 gradi con lo sportello leggermente aperto per 20-25 minuti. Lasciare raffreddare completamente.

In alternativa, si può preparare un Pan di Spagna meringato seguendo questi passaggi:

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1. Montare gli albumi: Montare a neve gli albumi. Quando la massa è quasi montata, aggiungere gradualmente lo zucchero continuando a montare.
2. Incorporare i tuorli e le polveri: Incorporare i tuorli mescolati in precedenza con un frustino, aggiungendo i semi del mezzo baccello di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Su un foglio di carta forno setacciare farina e fecola mescolate insieme. Incorporare le polveri alla massa montata in due parti, mescolando delicatamente.
3. Stendere e cuocere: Stendere l’impasto a uno spessore di mezzo cm su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno già caldo a 240 °C per 5-6 minuti. Una volta sfornato, spolverare con zucchero semolato, sovrapporre un altro foglio di carta forno e capovolgere. Togliere la placca e la carta a contatto per evitare che assorba umidità. Lasciare raffreddare in frigorifero.

Preparazione della Crema Pasticcera di Iginio Massari

La crema pasticcera è l'elemento che conferisce cremosità e dolcezza alla torta diplomatica. La ricetta di Iginio Massari è un vero e proprio must, ecco come prepararla:

1. Raffreddare la ciotola: Mettere una ciotola in acciaio in congelatore per qualche ora.
2. Infusione del latte: Fare bollire il latte insieme ai semi di vaniglia e alla scorza di limone.
3. Preparare il composto di tuorli: In una ciotola, mettere l'amido e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare energicamente, in modo che il tuorlo non cristallizzi e non si formino grumi.
4. Cuocere la crema: Appena il latte arriva a bollore, unirlo al composto di uova e zucchero e mescolare energicamente. Rimettere nel pentolino e far cuocere la crema per pochi minuti, fino a quando si sarà addensata.
5. Raffreddare velocemente: Versare velocemente la crema nel contenitore che è stato congelato e continuare a mescolare intensamente, per abbassare la temperatura. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la crema sappia di uovo e per mantenerla lucida. Riporre in frigo cospargendo sopra un po' di zucchero semolato (se la crema è stata preparata correttamente, non si formerà la crosticina e non ci sarà bisogno della classica pellicola a contatto).

Per una versione più ricca, si può preparare la crema diplomatica, un mix di crema pasticcera e panna montata. Il pasticciere stellato Iginio Massari ha svelato i suoi consigli per prepararla in modo perfetto:

1. Ammollare la gelatina: Mettere in ammollo la gelatina in un contenitore con acqua fredda.
2. Preparare la crema pasticcera: Seguire i passaggi descritti in precedenza per la preparazione della crema pasticcera.
3. Aggiungere la gelatina: Togliere la ciotola dal freezer e versarvi la crema, poi aggiungere la gelatina ben scolata e mescolare il tutto velocemente per farla sciogliere nella crema.
4. Incorporare la panna: Riprendere dal frigo la crema pasticcera e mescolarla con le fruste assieme a 1/3 della panna montata. Poi aggiungere la panna restante e mescolare in modo delicato. Coprire con una pellicola e riporre in frigo fino all'utilizzo.

Preparazione della Sfoglia

La pasta sfoglia è l'elemento croccante che completa la torta diplomatica. Si possono utilizzare sfoglie già pronte, preferibilmente di forma quadrata o rotonda a seconda della forma del pan di Spagna. Ecco come preparare le sfoglie:

1. Bucherellare e zuccherare: Prendere due sfoglie di pasta sfoglia, bucherellarle con una forchetta, cospargerle con un po' di zucchero di canna (o zucchero integrale) e infornare per 15 minuti a 200 gradi.
2. Raffreddare: Una volta cotte, lasciare raffreddare completamente.

Per una versione più elaborata, si può preparare la sfoglia olandese:

1. Impastare: Tagliare a cubetti di 1 cm di lato il burro freddo. Impastare a mano velocemente tutti gli ingredienti, e non appena il composto inizia ad essere impastato, interrompere la lavorazione.
2. Riposo e stesura: Far riposare l’impasto 5 minuti sul banco leggermente spolverato di farina. Stendere l’impasto col mattarello tirando una striscia di 0,5 cm di spessore, lunga 65 cm circa e larga 22 cm circa. Rifilare i bordi con un coltello per pareggiarli se necessario. Far riposare per 5 minuti. Ristendere l’impasto, mantenendolo a fisarmonica, prima battendolo col mattarello per assottigliarlo e poi stendendolo alla stessa dimensione della prima striscia (10×22).
3. Taglio e cottura: Stendere col mattarello la sfoglia ad uno spessore di 2,5 mm e tagliare due rettangoli di 17 x 22 cm. Posizionare le sfoglie sulla placca da forno foderata con carta da forno. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e spolverare con lo zucchero integrale. Controllare sempre la cottura in fase di caramellizzazione per evitare che si bruci, si dovrà ottenere un bel color nocciola.

Assemblaggio della Torta Diplomatica

Una volta preparati tutti gli elementi, si può procedere con l'assemblaggio della torta diplomatica:

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1. Primo strato: Fare il primo strato di sfoglia, versare sopra una parte di crema e livellarla con una spatola.
2. Secondo strato: Proseguire con uno strato di pan di Spagna bagnato con alchermes (se si preferisce, diluire l'alchermes con acqua e zucchero).
3. Ripetere gli strati: Aggiungere un altro strato di crema e chiudere con una sfoglia.
4. Raffreddare: Mettere tutto in frigo in modo tale che il freddo compatti tutti gli strati.

In alternativa, si può seguire questo schema di assemblaggio:

1. Disporre su un piano una delle due sfoglie olandesi.
2. Distribuire al centro della cornice uno strato omogeneo e livellato di Crema Diplomatica a riempimento per coprire la sfoglia.
3. Bagnare il Pan di Spagna meringato con la bagna all’Alchermes.
4. Sovrapporre alla Crema Diplomatica il Pan di Spagna bagnato.
5. Creare un altro strato di Crema Diplomatica identico al precedente sopra il Pan di Spagna.
6. Chiudere con la seconda sfoglia.

La Bagna all'Alchermes

La bagna all'alchermes è un elemento fondamentale per inumidire il pan di Spagna e conferire un sapore caratteristico alla torta diplomatica. Ecco come prepararla:

1. Bollire acqua e zucchero: Portare a bollore l'acqua con lo zucchero.
2. Raffreddare e aggiungere il liquore: Abbattere in una ciotola fino a temperatura ambiente. Quando lo sciroppo è a temperatura, aggiungere il liquore alchermes.

Per un tocco innovativo, si può aromatizzare la bagna con un liquore diverso, come il Grand Marnier o lo Strega, per dare alla torta un sapore unico.

Varianti e Consigli

La torta diplomatica si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli:

• Frutta fresca: Aggiungere frutta fresca come lamponi o fragole tra gli strati di crema per un contrasto di freschezza e cremosità.
• Decorazioni: Decorare la superficie della torta con zucchero a velo, frutta fresca o scaglie di cioccolato.
• Mini diplomatici: Tagliare la torta a cubetti per creare dei mini diplomatici, perfetti per un buffet o un dessert monoporzione.
• Lunga conservazione: La torta diplomatica si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.

La Crema Diplomatica: Un Must della Pasticceria

La crema diplomatica è una delle preparazioni base più amate della pasticceria italiana. Molti la confondono con la crema chantilly, ma si tratta di due ricette ben distinte. La crema diplomatica nasce dall’unione perfetta tra due consistenze: la struttura della crema pasticcera e l’ariosità della panna montata. Questa preparazione dà anche il nome alla torta diplomatica, un dolce italiano composto da strati alternati di pasta sfoglia, pan di Spagna e crema diplomatica. È facile fare confusione tra le due, anche perché la crema diplomatica viene a volte chiamata impropriamente chantilly all’italiana. La crema diplomatica è estremamente versatile.

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