Torta di Scarole: Ricetta Tradizionale Napoletana e Varianti Moderne

La torta di scarole, conosciuta anche come pizza di scarola (o meglio, pizza di scarole, come si dice in Campania), è un caposaldo della cucina napoletana e campana. Ricetta tipica, semplice e gustosa, è immancabile sulle tavole festive, da Natale a Pasqua, ma si presta ad essere preparata in ogni occasione dell'anno.

Origini e Tradizione

Nata come piatto "povero", preparato secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi, la pizza di scarola ha radici profonde nella cultura culinaria campana. I più "veraci" amano gustarla per il pranzo della Vigilia di Natale, ma la sua bontà la rende perfetta per ogni periodo dell'anno, in particolare nei mesi in cui la scarola è più fresca e disponibile sui mercati. La pizza di scarola è diventata una ricetta gourmet, apprezzata per la sua versatilità.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta tradizionale prevede ingredienti semplici e facilmente reperibili. Ecco una panoramica dei passaggi fondamentali:

Impasto:

• Farina
• Lievito di birra fresco o secco
• Acqua
• Sale
• Olio extravergine d'oliva

Ripieno:

• Scarola (riccia o liscia)
• Olive di Gaeta
• Capperi dissalati
• Alici di Cetara (facoltative)
• Uvetta (facoltativa)
• Pinoli (facoltativi)
• Aglio
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe (facoltativo)

Preparazione dell'impasto:

1. Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua tiepida.
2. Disporre la farina a fontana e aggiungere il sale.
3. Versare l'acqua con il lievito e l'olio extravergine d'oliva.
4. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
5. Far lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).

Preparazione del ripieno:

1. Lavare e tagliare la scarola.
2. In una padella, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere la scarola e cuocere fino a quando non sarà appassita.
4. Aggiungere le olive, i capperi, le alici (se utilizzate), l'uvetta e i pinoli (se utilizzati).
5. Aggiustare di sale e pepe.
6. Lasciar raffreddare il ripieno.

Assemblaggio e Cottura:

1. Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
2. Stendere la parte più grande e foderare una teglia oliata.
3. Versare il ripieno sulla base.
4. Stendere la parte restante dell'impasto e coprire il ripieno.
5. Sigillare bene i bordi.
6. Spennellare la superficie con olio extravergine d'oliva.
7. Praticare dei fori sulla superficie per far fuoriuscire il vapore.
8. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 35-40 minuti, o fino a doratura.

Consigli e Varianti

• Per un impasto più fragrante, si consiglia di utilizzare una farina di grano tenero tipo 0 o 00.
• La lievitazione è un passaggio fondamentale per la riuscita della pizza di scarola. Non abbreviare i tempi e, se possibile, utilizzare poco lievito e far lievitare l'impasto più a lungo.
• Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere anche altri ingredienti come la salsiccia sbriciolata, la provola affumicata o i pomodori secchi.
• Se si preferisce una versione più leggera, si possono omettere le alici e utilizzare solo verdure.
• Per una versione vegana, si possono sostituire le alici con un pizzico di peperoncino.
• La pizza di scarola è ottima sia calda che fredda. Si può gustare come antipasto, piatto unico o durante un picnic.
• Per esaltare il sapore della pizza di scarola, si consiglia di abbinarla ad un vino rosso leggero e fruttato.

Suggerimenti aggiuntivi

• Se non si ha tempo di preparare l'impasto, si può utilizzare anche la pasta sfoglia o la pasta brisée. In questo caso, si otterrà una torta salata anziché una pizza.
• Per un ripieno più saporito, si può cuocere la scarola in padella con aglio, olio, sale e peperoncino.
• Se si utilizza la scarola surgelata, è importante scongelarla e strizzarla bene prima di utilizzarla.
• Per evitare che la pizza si gonfi troppo durante la cottura, si possono praticare dei fori sulla superficie con una forchetta.
• La pizza di scarola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Si consiglia di riscaldarla in forno prima di servirla per farla tornare croccante.

Varianti dell'impasto

Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi. Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le LINGUINE ALLA SCAROLA, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana. Visto che oggi non molti devono consumare gli avanzi della pasta di pane (probabilmente capita solo a me e a quei pochi che fanno sempre il pane in casa), vi do alcune alternative. Innanzitutto potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati. Otterrete il risultato più simile alla ricetta originale, ovvero un impasto lievitato e con un po’ di mollica. In alternativa, potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una PASTA BRISEE FATTA IN CASA oppure già pronta. Fermo restando che, se avete l’abitudine di fare il pane in casa, potete usare qualsiasi impasto, se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco. Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto. Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda.

Pizza di scarola senza glutine

I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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Conservazione

La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda. La pizza di scarola si mantiene per 2-3 giorni, conservata in una bustina per alimenti ben chiusa. La torta salata con scarola può essere conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Tuttavia, per evitare che si secchi, copritela con della pellicola trasparente o con un coperchio. Se si la si vuole conservare più a lungo, è possibile invece congelarla. Per farlo, fatela completamente raffreddare, quindi avvolgetela nella pellicola e ponetela in un sacchetto per alimenti.

Valori nutrizionali

Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.

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