La torta di scarola, o "pizza di scarola" come viene chiamata a Napoli, è un rustico tradizionale della cucina partenopea, particolarmente diffuso durante le feste di fine anno e in tutto il periodo invernale. Non si tratta di una pizza nel senso classico del termine, ma di una torta salata ricca e saporita, composta da un involucro di pasta che racchiude un ripieno di scarola stufata con olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta. La sua storia affonda le radici nella cucina povera napoletana, quando le famiglie contadine arricchivano la scarola, verdura tipica della stagione fredda, con gli ingredienti disponibili in dispensa.
Un’Esplosione di Sapori e Tradizioni
La torta di scarola è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Il profumo intenso del soffritto che invade la cucina, la scarola che appassisce lentamente in padella, sono immagini che si legano indissolubilmente alle feste natalizie e alle cene invernali. Ogni famiglia custodisce la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono ogni torta di scarola unica e speciale.
La Pasta Matta: Un'Alternativa Veloce e Leggera
La ricetta originale della torta di scarola prevede l'utilizzo di un impasto per pizza lievitato, ma per chi ha poco tempo a disposizione o preferisce una versione più rustica e leggera, la pasta matta all'olio rappresenta un'ottima alternativa. La pasta matta è un impasto senza lievitazione, facile e veloce da preparare, che conferisce alla torta una consistenza croccante e un sapore delicato. In alternativa, si può utilizzare anche la pasta brisée già pronta per una preparazione ancora più rapida.
Ingredienti per la Pasta Matta
- 300 g di farina 00
- 150 ml di acqua tiepida
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Preparazione della Pasta Matta
- Setacciare la farina e disporla in una ciotola.
- Versare l'olio extravergine d'oliva, il sale e l'acqua tiepida.
- Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Il Ripieno: Un Mix di Sapori Mediterranei
Il ripieno della torta di scarola è un vero e proprio concentrato di sapori mediterranei. La scarola, stufata con aglio, olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta, crea un equilibrio perfetto tra dolce e salato, amaro e sapido. La scelta degli ingredienti e le loro proporzioni possono variare a seconda dei gusti personali e delle tradizioni locali.
Ingredienti per il Ripieno
- 2 cespi di scarola (indivia)
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 manciata di olive nere di Gaeta (o affumicate)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 2 acciughe salate (facoltative)
- 1 manciata di pinoli
- Uvetta sultanina q.b. (precedentemente ammollata in acqua tiepida per almeno 30 minuti)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione del Ripieno
- Lavare accuratamente la scarola sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terriccio.
- Eliminare il torsolo e tagliare le foglie grossolanamente.
- Sbollentare la scarola in una pentola con pochissima acqua per pochi minuti, finché non diventa morbida.
- Scolare la scarola e trasferirla in una padella capiente con un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio.
- Aggiungere le olive denocciolate, i capperi dissalati, le acciughe (se utilizzate), i pinoli e l'uvetta strizzata.
- Salare, pepare e cuocere a fiamma media per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il ripieno non si sarà asciugato e insaporito.
- Eliminare lo spicchio d'aglio e lasciare raffreddare il ripieno.
Assemblaggio e Cottura della Torta di Scarola
- Dividere la pasta matta in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
- Stendere la parte più grande su un piano infarinato e rivestire il fondo di una teglia da forno (circa 24-26 cm di diametro) precedentemente oliata e infarinata.
- Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta.
- Versare il ripieno di scarola nella teglia e distribuirlo uniformemente.
- Stendere la parte restante della pasta matta e coprire il ripieno, sigillando bene i bordi.
- Bucherellare la superficie della pasta con una forchetta.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, o finché la superficie della torta non sarà dorata.
- Sfornare la torta di scarola e lasciarla raffreddare leggermente prima di tagliarla a fette e servirla.
Varianti e Consigli
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere al ripieno anche dei pezzetti di salsiccia o pancetta affumicata.
- Per una versione vegetariana, si possono omettere le acciughe e sostituirle con un pizzico di peperoncino.
- La torta di scarola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore ermetico.
- Prima di servire, si può riscaldare la torta in forno o al microonde per esaltarne il sapore.
La Torta di Scarola: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
La torta di scarola è un piatto versatile e gustoso, perfetto per essere servito come antipasto, secondo piatto o piatto unico. Si può gustare calda, tiepida o fredda, a seconda dei gusti personali. È ideale per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un buffet. La sua semplicità e il suo sapore autentico la rendono un classico intramontabile della cucina napoletana, apprezzato da grandi e piccini.
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