Torta di Riso Bolognese: Un Dolce di Tradizione Emilian

La torta di riso bolognese, nota anche come torta degli Addobbi, è un dolce iconico della tradizione emiliana, preparato principalmente durante il periodo pasquale. Questo dessert, semplice e genuino, conquista per la sua consistenza cremosa e il profumo intenso di mandorla. Perfetto per concludere un pranzo festivo o per accompagnare un momento di convivialità, la torta di riso è un simbolo di tradizione e famiglia.

Origini Storiche e Legame con la Festa degli Addobbi

La torta di riso bolognese ha origini antiche ed era preparata in occasione degli "Addobbi", una festa religiosa che si teneva a Bologna per decorare i balconi con drappi e celebrare il Corpus Domini. Tale festa fu istituzionalizzata nel 1470, dapprima nelle parrocchie di città, poi anche nel contado. Questo dolce era offerto ai vicini come simbolo di condivisione e comunità. Nel 1566 il cardinale di Bologna, Gabriele Paleotti, riorganizzò l’evento. Leggendo le cronache del tempo, ho provato a immaginare Bologna in quei giorni di giugno.

Immagina Bologna in quei giorni di giugno: i portici erano arredati come case, le colonne rivestite di stoffe preziose e festoni di alloro, le facciate dei palazzi impreziosite da drappi, ghirlande e fiori. Da un lato all’altro della strada si tendevano grandi pezze di tela che dovevano proteggere la processione dal sole e che, al contempo, contribuivano a creare una atmosfera intima, come se tra casa e portico fosse un continuum. Le famiglie benestanti ricevevano per strada e le case erano sempre aperte per accogliere ospiti e amici. La sera, la città s’illuminava. Balconi, terrazze e portici si riempivano di candelabri e lumi di cera. E se di giorno le funzioni religiose scandivano la festa degli Addobbi, la sera era festa di popolo che affollava le strade bevendo vino e mangiando torta di riso. La torta degli addobbi si poteva comprare a tranci da uno qualunque dei banchi di dolci che accompagnavano l’evento religioso e si consumava come un cibo di strada.

Nel tempo, dello sfarzo di quelle celebrazioni restò dapprima poco e poi nulla. Torta di riso a parte.

Torta di Riso Bolognese vs Torta di Riso Ferrarese: Un Confronto Storico-Gastronomico

Già da svariati anni intendiamo proporre ai nostri (affezionati?) lettori un piatto conosciuto ed apprezzato del territorio di Poggio Renatico; ma tale piatto deve avere una tradizione legata a questo territorio ed anche un passato “autentico”. Non abbiamo mai derogato da questa nostra linea: infatti nei Quaderni poggesi abbiamo sempre puntato ad una visione “storicistica” della gastronomia nostrana, con cibi che dovevano avere un retroterra storico-cultural-localistico; piatti però ancora in auge tutt’oggi ed anche - e noi diciamo sicuramente - con un “futuro dietro le spalle”. Siccome abbiamo sempre puntato la nostra attenzione su alimenti “consistenti”, cioè costitutivi essenzialmente di “primi” o “secondi” piatti, stavolta vogliamo proporre ai nostri (affezionati?) lettori qualcosa che quasi sempre va a chiudere pranzi e cene: il dolce. Ci sono svariati dolci locali che hanno un passato centenario, anzi diremmo pluricentenario: fra questi ne abbiamo scelto uno che s’inquadra molto bene nella tradizione poggese: la torta di riso. Perché questa preferenza? Perché il territorio di Poggio Renatico ha un passato bolognese (fino al 1860 è stato in provincia di Bologna) però dall’Unità d’Italia in poi è diventato parte del ferrarese. Quindi si può dire che questo è il dolce da noi prescelto proprio per ragioni storico-geografiche (ancor oggi il Comune di Poggio si trova al limitare della Provincia di Ferrara e a due passi dalla Provincia di Bologna): infatti questa torta la troviamo tuttora nella tradizione gastronomica di entrambe le città. Anzi, vogliamo dir di più: la torta di riso è un dolce che travalica le nostre zone ed è diffuso, se non proprio in tutt’Italia, in numerose Regioni della nostra Penisola.

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Cominciamo col rilevare che il riso era un cereale alquanto costoso. Da poco tempo era iniziata la sua coltivazione nei Ducati di Ferrara e di Mantova, che erano uniti sì da vincoli di parentela, ma anche da condizioni ambientali abbastanza simili. Si sa che il riso richiede superfici coperte d’acqua, cosa che là era facile da ottenere. Ma pure lo zucchero era caro, così come le mandorle, tipico frutto dell’Italia meridionale, da noi appannaggio solo delle classi nobili e benestanti; inoltre la frutta candita e gli agrumi erano venduti nelle “Speziarie” - le farmacie del tempo - le quali, oltre a numerose piante officinali, vendevano ovviamente anche quei prodotti, oltre alle spezie. Com’è facile intuire, i loro prezzi erano elevati, non certo abbordabili per le classi più umili; al contrario latte e uova erano alimenti assai comuni, accessibili a tutte le tasche.

Però riusciamo ad andare ancor più indietro nel tempo, addirittura al Trecento: ce lo conferma Ettore Scagliarini, il quale dice testualmente: «Nelle mie letture di libri di cucina medioevali mi sono imbattuto in una ricetta del 1300 riportata da Ludovico Frati nella sua pubblicazione del 1899 intitolata appunto “Libro di cucina del secolo XIV”. Ci sono da fare alcune puntualizzazioni storiche: in Italia, il riso a quel tempo era un cereale d’importazione, così come lo zucchero. Le mandorle erano, e sono tuttora, un tipico prodotto dell’Italia meridionale. Scrive poi lo Scagliarini: «Ho il sospetto che il veneziano abbia trascritto una ricetta originaria del meridione italiano ed, in particolare, nata quando gli arabi erano presenti in detta area. Erano loro gli importatori di riso e zucchero. Anche il quantitativo di mandorle non è trascurabile, è pari a quello del riso. Un cibo piuttosto costoso».

Alla Corte Estense, nel Cinquecento, il riso faceva parte di svariate portate nei banchetti “diplomatici” e possiamo ipotizzare che venisse utilizzato anche nella sua versione “dolce”; lo deduciamo pure dal fatto che la torta di riso ferrarese era (ed è tuttora) molto più “sobria” rispetto alla sua sorella bolognese. Ma come si è evoluta questa ricetta sino alla torta di riso attuale? Anzitutto si andò sostituendo il costoso latte di mandorle con il più economico latte vaccino (o caprino); poi le mandorle, ridotte ad una quantità modesta, finirono solo nell’impasto. Però lo zucchero rimaneva, anche dopo alcuni secoli, assai caro; successe che, per risparmiarne buona parte, si pensò di compattare la torta, dopo che il riso aveva assorbito il latte, attraverso le poco costose uova ed aggiungendo una seconda cottura, come già si faceva con altre torte. Tuttavia lo zucchero restava ineliminabile e contribuiva fortemente ad elevarne il prezzo. Ma col passar degli anni (e dei secoli) con l’avvento dello zucchero di barbabietola che cominciava a sostituire quello di canna, divenne sempre più alla portata di tutti; il resto degli ingredienti, dai canditi al limone, costituirono delle aggiunte che affinarono ed arricchirono il prodotto finale.

La Coltivazione del Riso: Un'Analisi Storica e Geografica

Sanno tutti che il riso è tipico dell’Asia, particolarmente delle zone monsoniche; oggi lo si trova anche in talune fasce africane equatoriali e perfino in Europa, ma soltanto nelle aree pianeggianti più settentrionali del Mediterraneo ricche di acqua, particolarmente nella pianura padana e in altre superfici europee - in verità alquanto limitate - con un clima continentale abbastanza piovoso. Questo cereale da alcuni secoli ha trovato un ambiente favorevole in Italia, in una fascia che va dalle risorgive padane al delta del Po; nei bassopiani bolognesi e ferraresi è stata per tanto tempo una coltura “privilegiata” per l’ottima rendita economica. Per quanto riguarda poi l’occupazione, l’utilizzo di manodopera - soprattutto femminile e bracciantile - risultava notevole in quanto il suo ciclo produttivo si estendeva per parecchi mesi, grosso modo da aprile ad ottobre. Nei Comuni a cavallo del Reno, sia bolognesi che ferraresi, il numero delle “mondine” (che qui venivano chiamate in italiano mondariso) era veramente rilevante.

Tornando al periodo produttivo di questa pianta, vogliamo spiegare per bene perché fosse così importante dal punto di vista occupazionale, in un territorio che vedeva oltre l’80% degli abitanti impegnati in agricoltura; per di più, il 60% erano braccianti, sia maschi che femmine. Il ciclo dei lavori iniziava a novembre da parte dei “braccenti” (che erano i cosiddetti “operai fissi”, da non confondersi con i “braccianti”, operai giornalieri) i quali livellavano i terreni, proseguendo con l’aratura; le operazioni continuavano poi con l’allagamento degli appezzamenti, portando il livello dell’acqua a ricoprire le “stoppie” del riso rimaste dalla raccolta dell’anno precedente. Dopo un consistente periodo di tempo, l’acqua veniva tolta riportando i terreni all’asciutto; poi si passava l’erpice, con gran cura nel ripulire i fossi e i piccoli canali che si ramificavano nella “piana” (era chiamata piana quel terreno - di forma quadrata o rettangolare - che ospitava le colture; era delimitata da arginelli o da cavedagne, le quali separavano gli appezzamenti l’uno dall’altro). Terminate queste “pulizie” si passava alla concimazione pertanto, immettendo di nuovo l’acqua, si allagava il terreno; quindi verso la metà di aprile, si seminava il riso. Circa alla metà di maggio cominciavano i lavori di diserbo ed a giugno si trapiantavano le piantine dove non avevano attecchito o dov’erano troppo rade. La mietitura iniziava in settembre e la data d’avvio si differenziava, a volte anche di svariati giorni, a seconda del tipo di riso seminato; si terminava generalmente alla fine di ottobre.

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Il riso, falciato a mano, era poi sistemato in covoni ed inviato all’essiccatoio, per poi essere sistemato nei magazzini; veniva successivamente portato alla pila e da lì partiva per essere commercializzato. Però le risaie sparirono dai nostri territori all’inizio degli0 anni Sessanta del secolo scorso, sostituite da altre colture estensive “asciutte” (quali il grano, la barbabietola da zucchero, il mais, il girasole, la patata, la cipolla) che utilizzavano molta meno manodopera bracciantile; comparvero allora massivamente altre piante più redditizie (quali asparagi, fragole, alberi da frutto di vario genere) a carattere intensivo. Ma questo cereale, che aveva sfamato e dato lavoro a diverse generazioni per quasi sparire in seguito, oggi sta ritornando “in auge” nel Basso-Ferrarese, particolarmente nei Comuni di Iolanda di Savoia e di Codigoro; inoltre i risicoltori rodigini e ferraresi si sono ora associati nel “Consorzio di Tutela del Riso del Delta del Po IGP” che ha codificato la sua produzione nell’apposito disciplinare, stabilendone così modi e tempi di coltivazione: il Carnaroli del Delta del Po è forse il riso più pregiato d’Italia.

Torta di Riso Salata: Una Variante in Valtellina e Valchiavenna

L’allestimento della torta salata della Valtellina e della Valchiavenna, riguardo ai tempi di preparazione, è equivalente a quella dolce; la vera differenza sta nella cottura del riso, che non viene bollito nel latte ma nell’acqua (in alcune zone si usa anche bollirlo in un brodo leggero). L’aggiunta degli altri ingredienti è progressiva: dapprima le uova, poi le verdure ed infine il formaggio. La torta di riso salata è un “piatto unico” idoneo ad ogni occasione; è adatta per picnic così come per un veloce pranzo in ufficio, oppure per una “apericena” in piedi. Per preparare delle mini-tortine da portar fuori, occorre poco più di un’ora; si possono mangiare fredde, con verdure -a seconda della stagione- quali carciofi, asparagi e zucchine. Si potranno usare anche peperoni e broccoli, oppure dei funghi (champignon o altri) passati velocemente in padella con qualche erbetta per insaporirli. La base naturalmente è il riso. Oltre alle verdure, ci si deve mettere la fantasia, per ottenere degli ottimi tortini di riso o una torta grande da mettere in tavola per un pranzo.

Ricetta Tradizionale della Torta di Riso Bolognese

Ecco una ricetta tradizionale per preparare la torta di riso bolognese:

Ingredienti:

• 1 litro di latte intero
• 250 g di zucchero
• 300 g di riso da minestra (tipo Arborio)
• 50 g di burro
• 3 uova
• Mandorle tritate
• Amaretti sbriciolati
• Cedro candito a pezzetti
• Scorza di limone grattugiata
• Liquore all'amaretto (o Alchermes)
• Vanillina q.b.

Preparazione:

1. Per prima cosa, mettete a cuocere il riso nel latte, aggiungete lo zucchero e mescolate.
2. Tagliate a pezzetti il cedro candito (se non vi piace potete usare anche l’arancia, ma in questa torta è indispensabile un frutto candito).
3. Aggiungete le mandorle e il cedro al riso, poi la vanillina, infine continuate a far bollire fino ad ottenere una crema densa.
4. A questo punto prendete la vostra teglia, imburratela, cospargetela di zucchero (che in cottura diventerà caramello) e versateci il composto.
5. Inforna in forno ventilato a 150°C per 70/90 minuti. Quando vedrete formarsi una crosticina bionda e croccante, vuol dire che è ora di togliere la vostra torta dal forno.
6. Terminata la cottura, a fuoco spento, rimuovi la scorza di limone e aggiungi lo zucchero.
7. Lasciate intiepidire e spennellate la superficie con il liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.

Consigli:

• Cuocete il riso per circa una trentina di minuti facendo assorbire quasi completamente il latte. Mescolate spesso e su fiamma bassa, finché il riso non avrà ottenuto la consistenza di un budino lento.
• Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero caramellato (si può montare a neve l’albume a parte), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a cerchietti piccolissimi.
• A questo punto, mettete l’impasto in uno stampo imburrato, fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 cm.
• Non tardare, spennella per due volte, a distanza di una mezz’ora, la superficie della torta mentre è ancora calda, così resterà umida anche al suo interno e nei giorni a venire.
• Conserva la Torta di riso in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per un massimo di 4 giorni. Puoi congelarla a fette, avvolgendole in pellicola e riponendole in un contenitore ermetico.

Varianti e Personalizzazioni della Ricetta

Una delle particolarità è che le varianti sono tantissime: se è vero che ci sono alcuni ingredienti di base che non cambiano mai, come il riso, il latte e le uova, ci sono poi altri ingredienti che cambiano. Ad esempio, è possibile trovare varianti con o senza il cedro candito, con o senza liquore, con o senza amaretti.

Attenzione, perché come anticipato esistono numerosissime varianti di “torta di riso”, che cambiano da famiglia a famiglia nella stessa città, ma anche da città a città. Esiste infatti un’altra variante tipicamente reggiana, che affonda le sue radici nella cultura contadina di fine ottocento. Infatti, questa torta di riso è profondamente legata alle “mondine”, termine con cui si intendono le donne che si occupavano del lavoro nelle risaie, che nel frattempo si erano diffuse sul territorio della pianura padana. Erano lavoratrici stagionali, che lavoravano in condizioni sfiancanti e che ricevevano come parte della paga proprio del riso: per questo, hanno trovato il modo di utilizzarlo nella cucina di tutti i giorni.

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Consigli per la Scelta del Riso

La domanda sorge spontanea: quale tipo di riso usare? Vanno bene tutti? La risposta è no, ovviamente. Per una torta di riso come si deve ci vuole una tipologia di riso come si deve. Tra le varietà consigliate, l’arborio è il migliore.

Come Servire e Conservare la Torta di Riso

Per servire la torta di riso proprio come vuole la tradizione, tagliala in tanti quadrotti e, in caso dovesse avanzare qualche porzione, ricordati di riporla in frigorifero avendo cura di coprirla con la pellicola trasparente per alimenti: così facendo, si manterrà per circa tre giorni di tempo. Una volta che l’avrai tirata fuori, attendi circa dieci minuti perché va mangiata a temperatura ambiente.

La Torta di Riso nel Contesto della Cucina Bolognese

Bologna è conosciuta anche come la “grassa”, per la sua gastronomia ricchissima e basata soprattutto su maiale, salumi e pasta fresca ripiena, che spazia dal ragù alla mortadella, dai tortellini alle lasagne alla bolognese. Ma anche a dolci si difende bene: come dimenticare il “leggerissimo” fiordilatte bolognese, o l’opulento certosino, dolce di Natale per eccellenza? Be’, rimanendo in tema di dolci, ce n’è un altro che dobbiamo senz’altro menzionare: la torta di riso, anche conosciuta come “torta degli Addobbi”, un dolce dalla storia antica, dalla ricetta semplicissima e molto golosa.

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