La torta di riso è un dolce tradizionale italiano, particolarmente radicato nella zona di Massa-Carrara e nelle aree limitrofe. La sua paternità è oggetto di dibattito tra Carrara e Massa, ma al di là delle dispute campanilistiche, ciò che conta è la sua consistenza morbida e cremosa che la rende irresistibile. Questo articolo esplora la storia, le varianti e le ricette di questo dolce prelibato, offrendo uno sguardo approfondito sulle sue origini e sulla sua preparazione.
Origini e Storia della Torta di Riso
Le origini della torta di riso affondano le radici in un passato lontano. Secondo esperti come Paolo Petroni, giornalista e presidente dell'Accademia Italiana della Cucina, e Alma Vittoria Cordiviola, scrittrice ed esperta di gastronomia locale, l'antenato del dolce moderno sarebbe un'antica torta salata. Questa versione primordiale era realizzata con farro o orzo bolliti, latte di pecora o di capra e formaggio. In quel tempo, lo zucchero era un lusso riservato a pochi, e il riso era quasi sconosciuto, almeno fino alla seconda metà dell'Ottocento. Fu allora che iniziarono a diffondersi i prodotti delle nuove risaie di Massarosa, vicino al Lago di Massaciuccoli.
A questo punto, Petroni e Cordiviola si sono posti una domanda cruciale: quale classe sociale poteva permettersi latte, uova in abbondanza, riso, zucchero e liquori necessari per preparare questo delizioso dolce? La risposta a questa domanda suggerisce che la torta di riso potrebbe essere nata in un contesto di relativa agiatezza, in cui gli ingredienti costosi erano accessibili.
La storia sembra indicare nella città del marmo la culla della torta di riso. Tuttavia, è interessante notare come Alma Vittoria Cordiviola sia una "carrarina" verace, e abbia anche gestito a lungo un'attività commerciale nel centro storico della città, un dettaglio che potrebbe influenzare la sua prospettiva.
Torta di Riso nel Territorio: Campanilismi e Sagre
La torta di riso è un elemento identitario per diverse comunità locali. Ad Avenza, ad esempio, sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, e sono convinti che la loro versione sia la migliore. Da Mirteto, nei pressi di Massa, si risponde con una vera e propria sagra del tipico dolce, nella variante "mortegiana", il giorno di San Vitale. Anche sui monti di Carrara, gli abitanti di Gragnana sfornano torte di riso per San Michele, mentre quelli di Bedizzano, per la festa di San Genesio, cucinano il dolce in una variante dove il riso quasi sparisce, organizzando persino un'affollata sagra.
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Non mancano le gare, con degustazioni e giurie, in grado di stabilire quale sia la torta di riso più "vera" e buona. Queste competizioni sono state organizzate a Marina di Massa, Montignoso, a Ronchi e altrove, persino sui social media, dove si è votato (per forza di cose) solo per il dolce più bello.
In questo contesto di forte campanilismo, è chiaro che sulla torta di riso non si scherza. Ogni comunità locale rivendica la propria ricetta come quella autentica e originale, e difende con orgoglio le proprie tradizioni.
Varianti e Segreti della Torta di Riso
Evitiamo di affrontare lo spinoso argomento della ricetta “originale”, ben sapendo di non poter accontentare tutti, ma ne potrete trovare varie versioni “ufficiali” con una breve ricerca su internet: a voi scegliere tra alcune questioni di capitale importanza, quali il numero di uova da impiegarsi per ogni litro di latte, che siano otto (per i più timidi), dieci (per le persone assennate), dodici (per i golosi) o più (per i veri temerari).
Ogni famiglia e ogni località ha la propria versione della torta di riso, con piccole variazioni negli ingredienti e nella preparazione. C'è chi aggiunge un pizzico di sale, chi una caramella alla menta schiacciata (mentre altri rabbrividiscono all'idea) e non vi è assolutamente accordo su quale sia il giusto "rinfresco" (il liquore da aggiungere all'impasto prima della cottura): l'antico Alchermes, di tradizione fiorentina, il modenese Sassolino, con il suo gusto all'anice speziato, il beneventano Strega, che dona il giallo dello zafferano, o qualche "rum" nostrano, quelle vecchie miscele di alcol, sciroppi e aromi che prendevano il nome di "Rum Fantasia".
Un altro elemento di variazione è la presenza o meno di canditi, amaretti e altri ingredienti che possono arricchire il sapore e la consistenza del dolce. Alcune versioni prevedono anche l'aggiunta di scorza di limone grattugiata, che conferisce un aroma fresco e agrumato.
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La Torta di Riso Carrarina: una Ricetta Tipica
Tra le numerose varianti della torta di riso, quella carrarina è particolarmente apprezzata per la sua morbidezza e cremosità. Essa viene preparata non solo per Pasqua, ma anche in occasione di altre feste primaverili come il 25 aprile e il 1 Maggio. Ciò che mi ha colpito di questa torta di riso è che ogni fetta non sia un pezzo unico, ma divisa in due parti.
Ecco una ricetta per preparare la torta di riso carrarina:
Ingredienti:
- 120 gr di riso
- 18 uova
- 1 litro e 1/2 latte intero
- 600 gr zucchero
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- un pizzico di sale
- un bicchierino di liquori (sassolino, alchermes, liquore tipo strega, rum)
- una noce di burro per imburrare la teglia
Procedimento:
- Cuocere il riso al dente per ca. 10 minuti, in acqua salata. Scolarlo bene e lasciarlo raffreddare.
- Accendere il forno a 200°.
- Sbattere le uova, e aggiungere il latte a filo, continuando a mescolare delicatamente (vedi consiglio). Aggiungere anche la scorza grattugiata e i 400 g di zucchero.
- Imburrare la teglia e stendervi il riso raffreddato. Premerlo in modo da ricoprire il fondo della teglia.
- Infine versare delicatamente la crema sul riso.
- Cuocere la torta di riso carrarina per circa 1 ora, fino a che la superficie sarà dorata.
- Fare raffreddare la torta.
Consigli:
- Non sbattere il composto di uova con troppa forza, così che non si formino troppe bollicine d’aria.
Procedimento alternativo:
- Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo ad asciugare sopra ad un canovaccio.
- Rompete le uova e mescolatele allo zucchero, fatelo lentamente per far si che non si formi aria.
- Avrete fatto bollire precedentemente il latte, io (ed è un segreto…ehmm), metto una menta a sciogliere mentre bolle, il latte dovrà essere raffreddato per evitate che le uova si "cuociano".
- Aggiungete il latte versandolo a filo e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, a questo punto aggiungete il bicchierino di liquori continuando a mescolare.
- Imburrate la teglia, qua ci sono diverse versioni, io imburro e ricopro il fondo di riso, uno strato sottile e compatto.
Torta di Riso di Avenza
Ad Avenza, dove sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, non ci sono dubbi: la miglior torta di riso è loro! Anche quest’anno, proprio in questo periodo, la torta di riso spopola sui gruppi locali dei social network. Un 25 aprile che si attendeva da due anni ad Avenza: la tradizionale fiera di San Marco per le strade e la torta di riso in tavola. Dopo due anni caratterizzati dalle restrizioni covid, le bancarelle non ci sono state, ma la torta di riso ha continuato ad allietare le giornate pur sottotono degli avenzini. È proprio questo dessert il principale protagonista all’interno delle mura domestiche. Una giornata molto attesa, tanto che diversi avenzini hanno voluto, dalle prime ore della mattina, pubblicare sui social le foto delle “loro” torte di riso per condividere orgogliosamente con la community la propria prelibatezza. Sul gruppo Fb “Sei di Avenza se…” addirittura c’è chi ha postato quella che definisce “la torta di riso più lontana da Avenza”.
Ecco la ricetta del tradizionale dolce che allieta le tavole degli avenzini nella giornata del santo patrono della frazione:
Ingredienti:
- 120 gr di riso
- 18 uova
- 1 litro e 1/2 latte intero
- 600 gr zucchero
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- un pizzico di sale
- un bicchierino di liquori (sassolino, alchermes, liquore tipo strega, rum)
- una noce di burro per imburrare la teglia
Procedimento:
- Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo ad asciugare sopra ad un canovaccio, nel frattempo rompete le uova e mescolatele allo zucchero, fatelo lentamente per far si che non si formi aria.
- Avrete fatto bollire precedentemente il latte. Il latte dovrà essere raffreddato per evitate che le uova si "cuociano".
- Aggiungete il latte versandolo a filo e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, a questo punto aggiungete il bicchierino di liquori continuando a mescolare.
- Imburrate la teglia, qua ci sono diverse versioni, io imburro e ricopro il fondo di riso , uno strato sottile e compatto.
- Le uova si mescolano con lo zucchero (non si sbattono), e i restanti ingredienti (tranne il riso).
Cecina: Un Accompagnamento Perfetto
La Cecina, conosciuta a Carrara come Calda Calda, è un piatto povero ma straordinariamente ricco di sapore, un vero simbolo della tradizione gastronomica toscana e ligure. Alla Pizzeria Tognozzi “Dalla Franca”, la Calda Calda è più di un semplice piatto: è un rituale, un’icona della città. Qui, ogni morso racconta di generazioni di fornai che hanno custodito e tramandato il segreto di questa preparazione, servita calda e fragrante, spesso gustata con una spolverata di pepe nero per esaltarne il sapore. Carrara, con il suo legame indissolubile con il marmo e la sua anima operaia, ha fatto della Calda Calda un cibo identitario, perfetto da gustare da solo o dentro una focaccia croccante, per un contrasto di consistenze irresistibile. Se ti trovi in zona, una sosta alla Pizzeria Tognozzi non è solo consigliata, è obbligatoria: qui il tempo si ferma, e la tradizione si assapora in tutta la sua autenticità.
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