La torta con mele caramellate rappresenta una variante golosa e ricca della tradizionale torta di mele. In questa versione, la torta di mele assume un gusto unico e irresistibile grazie all'unione della frutta con il caramello, che la rende assolutamente sorprendente. Un connubio perfetto per un dessert indimenticabile.
Quale Mela Scegliere?
La scelta della mela è fondamentale per la riuscita della torta. "Mela" dice tutto e niente, perché c’è mela e mela. Ci sono le croccanti, le acidule, le farinose, le dolcissime… e poi ci sono quelle perfette per la Tarte Tatin. Per un risultato ottimale, si consigliano le mele Pink Lady.
Le mele Pink Lady si caratterizzano per il loro colore vivido, il sapore dolce con una leggera sfumatura acidula, la polpa soda e croccante e la capacità di mantenere la forma durante la cottura. Questa caratteristica è fondamentale per ottenere una Tarte Tatin di mele caramellate sode, fondenti e “in forma”.
La Ricetta Perfetta: Un Mix di Ispirazioni
La ricetta che segue è il risultato di diverse ispirazioni, tra cui l’idea di lasciar “asciugare” le mele in frigo alcuni giorni prima dell’esecuzione della torta (Chef Zanoni) e quella di utilizzare bucce e torsoli per realizzare il nappage (Chef Bocuse). Questa combinazione di tecniche garantisce un risultato eccezionale.
Ingredienti
- Mele Pink Lady (o altra varietà adatta)
- Farina
- Farina di mandorle
- Burro
- Zucchero bianco
- Vaniglia
- Sale
- Tuorli
- Lievito
- Acqua
Preparazione: Un Processo Artigianale
La preparazione richiede tempo e pazienza, soprattutto prima di sformare la torta. Essenziale è il riposo in frigorifero prima del capovolgimento: le mele si assestano e richiamano nella polpa i succhi.
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Prepara le Mele (un paio di giorni prima)
Un paio di giorni prima di fare la ricetta, lava bene e pela le mele, rimuovi il torsolo e tagliale in quarti. Riponile in frigorifero ad asciugare coperte con un canovaccio. Non importa se scuriranno un po’.
Metti torsoli e bucce in una casseruola con 250 ml di acqua. Cuoci bucce e torsoli a fuoco medio-alto fino a renderli teneri e fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporato, ci vorranno circa 40 minuti. Filtra il tutto con un colino a maglie fitte e rimetti il liquido nella pentola. Fai evaporare e ridurre fino a quando rimangono circa 2 cucchiai di liquidi. La pectina ti servirà per lucidare il dolce.
Prepara la Base (anche questa può essere preparata prima e conservata in frigo)
Il giorno della ricetta setaccia la farina con il lievito, aggiungi la farina di mandorle e mescola.
Lavora il burro morbido con la spatola insieme allo zucchero bianco, la vaniglia e il sale. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo (non serve montare) incorpora un tuorlo alla volta. Aggiungi in 2 volte le polveri e lavora con la spatola giusto il tempo di avere un tutto omogeneo. Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno ad altezza 1 cm.
Prepara la Teglia
Usa una teglia in alluminio diametro 18, alta almeno 7/8 cm.
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Spadella le Mele
Metti il burro in una padella molto larga. Quando è sciolto aggiungi le mele mantenendo il fuoco medio-basso. Girale un po’ di volte, poi chiudi con coperchio per alcuni minuti. Dovranno leggermente intenerirsi.
Fai la Salsa Caramello
In una casseruola dal fondo chiaro posta su fuoco medio, versa un leggero strato di zucchero e lascia sciogliere. Abbassa il fuoco e aggiungi ancora dello zucchero sopra il primo. Lascia sciogliere e continua fino ad esaurirlo. Inclina leggermente la casseruola per favorirne lo scioglimento ma non usare utensili. Fuori dal fuoco aggiungi il burro a temperatura ambiente a cubetti e la polpa di vaniglia e frusta vigorosamente e per qualche minuto per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungi le Mele nella Teglia
Porta il forno a 180°C, mod.
Taglia il Disco di Impasto e Cuoci
Ricava dalla base fredda un disco diametro 18 cm premendo un anello sull’impasto. Appoggia il disco di pasta sulle mele e foralo in molti punti. Inforna per 45 minuti circa a 170°C.
Sforma e Servi
Per sformare la Tarte Tatin di mele caramellate immergi la teglia per 20 secondi nell’acqua bollente, sfila la carta forno dai bordi. Appoggiala su un panno e attendi altri 20 secondi. Capovolgi. Lucida a piacere con il nappage preparato con le bucce e leggermente scaldato (o in alternativa con qualche cucchiaio di salsa caramello - attenzione però perché sarà più dolce).
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La Magia del Caramello
La ricetta non è difficile, occorre solo un po’ di pratica nella preparazione del caramello. Dobbiamo cercare di resistere alla voglia di mescolarlo di continuo altrimenti si rischia di farlo granire per la differenza di temperature tra l’utensile che si usa per mescolarlo e la temperatura del caramello stesso.
Torta di Mele Rovesciata: Una Variante Sfiziosa
La Torta di mele rovesciata è un dolce golosissimo, variante della Torta di mele classica! In questo caso si realizza al contrario: posizionando sulla base della teglia le fette di mele e sciroppo di zucchero e sopra l’impasto. Successivamente cotta al forno e infine rovesciata, si trasforma in un dolce dalla superficie caramellata e un interno soffice.
A completare la Torta di mele rovesciata, qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero caramellato che versato sulla base calda, penetra all’interno della torta; rendendola umida e morbidissima per giorni! Si tratta di una preparazione facile e molto veloce. Proprio come la Torta di mele e yogurt e la Torta di nocciole. Ottima fredda, quando tutti i profumi e sapori si sono assestati, non solo come dessert di fine pasto, ma anche per merende e colazioni deliziose!
Poi aggiungete sopra il caramello le fettine di mele sbucciate e sottili a raggiera partendo dalla parte larga. Realizzate un tappeto fitto fitto e senza buchi. Infine sfornate, lasciate intiepidire in teglia per 10 minuti poi rovesciate su una gratella. Poi versatelo sulla superficie.
Consigli e Varianti
La ricetta della torta di mele caramellate rappresenta una intrigante variante di uno dei dolci più amati di sempre. Ma la classica e rassicurante torta di mele, qui, assume tutto un altro aspetto e un sapore decisamente accattivante. Merito della caramellizzazione della frutta, che avviene in padella in pochi passaggi e con solo un paio di ingredienti. La torta di mele caramellate è ideale per il dessert di fine pasto.
Niente di più semplice: versate dello zucchero in una padella capiente su fuoco medio. Unite le mele sbucciate e tagliate a fettine aggiungendo anche un cucchiaio di succo di limone. Fate soffriggere le mele, mescolandole spesso, fino a quando non avranno assunto un aspetto appiccicoso ed un colorito bruno, ci vorranno poco meno di 10 minuti.
Per fare le torte di frutta rovesciata, come ad esempio quella di mele, dovete spolverare il fondo della tortiera con abbondante zucchero semolato, meglio se di canna. Quindi porre sopra le mele tagliate a fettine in modo da coprire tutto il fondo.
Ma questa versione caramellata… beh, è tutta un’altra storia. Le mele rosse dolci, un burro cremoso, un impasto sofficissimo con farina di mandorle, il caramello dorato che borbotta in pentola… è come rievocare un pomeriggio d’autunno nella cucina della nonna.
Prepara il caramello mettendo in un tegame l’acqua e lo zucchero. Quando sul fondo del tegame resterà solo il caramello piuttosto denso, spegni il fuoco e disponi le mele avvolte nel caramello sul fondo della tortiera precedentemente imburrata. Inforna la torta a 180° in forno statico per 50 minuti.
Varianti per Tutti i Gusti
- Versione senza glutine: Sostituisci la farina 00 con farina di riso o un mix certificato per dolci senza glutine.
- Senza lattosio: Usa burro vegetale e latte di mandorla o di avena.
- Senza uova: Perfetta per chi è allergico o segue una dieta vegana.
- Con spezie: Aggiungi cannella, noce moscata o zenzero in polvere all’impasto per profumare la torta.
- Versione integrale: Usa farina integrale al posto di quella 00 per un sapore rustico e più fibra.
- Torta in cocotte monoporzione: Versa il caramello e le mele in teglie monoporzione e aggiungi l’impasto.
- Dolce vegan completo: Sostituisci latte, burro e uova con alternative vegetali come latte di soia, burro veg e yogurt di cocco.
Conservazione e Allergie
Dopo la cottura e il completo raffreddamento, conserva la torta di mele caramellate in frigorifero, coperta con pellicola trasparente o all’interno di un contenitore ermetico. La torta si può congelare già cotta: avvolgila in pellicola e poi in alluminio, oppure usala un contenitore adatto. Si conserva in freezer fino a 2 mesi.
Allergeni
- Le uova sono utilizzate nell’impasto. Le persone allergiche alle uova devono evitare questa ricetta.
- Nella ricetta sono presenti il latte intero e il burro, che contengono lattosio.
- La presenza di farina di mandorle rappresenta un potenziale allergene per chi è allergico alla frutta a guscio.
- La ricetta contiene una quantità considerevole di zucchero semolato (sia nell’impasto che nel caramello).
Eliminare la farina di mandorle sostituendola con amidi o farine alternative senza allergeni.
Un'Alternativa: Mele Caramellate Semplici
Per fare le mele caramellate, lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a piccoli pezzi e ponetele in un tegame con lo zucchero. Fate cuocere le mele fino a caramellarle, poi aggiungete il burro leggermente salato.
Preparazione dell'Impasto (Alternativa)
Separate gli albumi dai tuorli. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a sbianchire il composto. Fate fondere il burro e incorporatelo al preparato assieme all’estratto di vaniglia liquido. Aggiungete poi la farina e il sale. Sbattete per qualche minuto, poi versate il latte poco alla volta, sempre sbattendo. Montate gli albumi a neve e, con l’aiuto di una frusta, incorporateli al preparato.
Consistenza e Aspetto Finale
Appena sfornato, il dolce sarà leggermente molle.
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