La torta alla genovese, in particolare la torta di bietole, rappresenta un pilastro della gastronomia ligure, un piatto che risuona con le tradizioni di Genova e delle sue valli. Questa torta salata, semplice ma ricca di sapore, è un simbolo della cucina locale, preparata in innumerevoli varianti da ogni famiglia genovese. La sua presenza costante nei "farinotti", i tradizionali negozi di torte e farinate, ne testimonia la popolarità e l'importanza culturale.
Variazioni e Ingredienti Chiave
Ogni famiglia custodisce la propria versione della torta di bietole genovese. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di bietole crude, altre separano gli ingredienti in strati distinti, mentre alcune includono uova intere o mescolate al ripieno. Nonostante queste variazioni, gli ingredienti fondamentali rimangono costanti: bietole fresche e prescinsêua, una quagliata tradizionale genovese, che può essere sostituita con ricotta e yogurt per chi non la trovasse.
Ingredienti Tipici
- Bietole: L'ingrediente principale, preferibilmente la varietà "erbetta" senza le coste.
- Prescinsêua: La quagliata genovese, dal sapore delicato e leggermente acidulo. In alternativa, ricotta e yogurt intero.
- Uova: Utilizzate per legare il ripieno e arricchirne il sapore. Alcune ricette le prevedono intere, altre mescolate.
- Funghi Secchi: Aggiungono un tocco di sapore umami al ripieno.
- Cipolla: Soffritta per creare una base aromatica.
- Olio Extravergine d'Oliva: Essenziale per la preparazione della pasta e del ripieno.
- Maggiorana: Un'erba aromatica che conferisce un profumo caratteristico.
- Formaggio Grattugiato: Parmigiano Reggiano o Grana Padano, per insaporire il ripieno.
- Pasta Matta: La base della torta, preparata con farina, acqua e olio.
La Ricetta della Torta di Bietole Genovese
La ricetta che segue è una delle tante varianti possibili, un punto di partenza per sperimentare e personalizzare questo classico della cucina genovese.
Ingredienti
- 800 g di bietole (erbetta, senza coste)
- 400 g di prescinsêua (oppure 300 g di ricotta e 1 yogurt intero)
- 2 uova (biologiche)
- 5 g di funghi secchi
- 1 cipolla piccola, tagliata finemente
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- 10 g di maggiorana fresca
- 50 g di formaggio grattugiato
- 500 g di pasta matta (genovese)
- Sale q.b.
Preparazione
- Prepara la Pasta Matta: Segui la ricetta tradizionale per la pasta matta, che servirà da base per la torta.
- Prepara il Ripieno:
- In una padella, scalda un cucchiaio d'olio e uno d'acqua a fuoco basso. Aggiungi la cipolla affettata finemente e falla soffriggere.
- Metti a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Lava accuratamente le bietole, tagliale sottili e aggiungile alla cipolla insieme ai funghi tritati.
- Cuoci le bietole fino a quando non avranno perso tutta l'acqua di vegetazione e si saranno asciugate. Aggiungi il sale fin da subito per facilitare l'operazione.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare il ripieno.
- Assembla la Torta:
- Stendi la pasta matta in sfoglie sottili. Il minimo è due sfoglie per la base e due per la copertura, ma la tradizione vuole sei sfoglie per ogni strato.
- Ungi una teglia e adagia le prime sfoglie, avendo cura di ungerle con olio tra uno strato e l'altro.
- Disponi le bietole sulla pasta, spolvera con formaggio grattugiato e maggiorana. Aggiungi uno strato di prescinsêua e, se avanzato, altro formaggio.
- Con la punta delle dita, crea due fossette nel ripieno e rompi le uova al loro interno.
- Chiudi la torta con le restanti sfoglie di pasta matta, ungendole tra uno strato e l'altro.
- Taglia l'eccedenza di pasta e ripiega i bordi verso l'interno formando un torciglione.
- Inforna: Cuoci in forno preriscaldato a 190°C per circa 45 minuti, o fino a quando la pasta sarà dorata.
Consigli e Varianti
- Pasta Matta Avanzata: Non buttare l'avanzo della pasta matta! Rimpastalo e utilizzalo per preparare dei crackers.
- Ripieno Misto: Se preferisci, puoi mescolare tutti gli ingredienti del ripieno (verdura, formaggio, maggiorana e uova) prima di disporli sulla pasta.
- Uova Intere: Nelle ricette originali, le uova vengono lasciate intere, una per commensale. Tuttavia, puoi ometterle o ridurne il numero se preferisci una torta meno compatta.
- Numero di Sfoglie: Per evitare che la base si rompa, utilizza almeno tre sfoglie per il fondo della torta.
- Trucco della Bolla: Se la pasta è elastica, prova a soffiare tra le sfoglie prima di sigillare i bordi per creare una cupola.
Altre Torte di Verdura Genovesi
La torta di bietole è solo una delle tante torte salate che fanno parte della tradizione culinaria ligure. Altre varianti popolari includono:
- Torta di Cipolle: Un classico genovese, preparato con cipolle dolci e tenere.
- Torta Pasqualina: Una torta ricca e gustosa, tradizionalmente preparata con spinaci e prescinsêua, considerata una variante più elaborata della torta di bietole.
- Torta di Carciofi: Una prelibatezza primaverile, preparata con carciofi freschi, prescinsêua e erbe aromatiche.
- Torta Verde: Una torta rustica, preparata con un mix di verdure di stagione, riso e latticini freschi.
- Torta di Zucca: Una torta dal sapore dolce e delicato, spesso arricchita con cacao amaro nella sfoglia.
La Pasta Genovese (Génoise): Un'Alternativa Dolce
Oltre alle torte salate, la cucina genovese offre anche dolci deliziosi, come la pasta genovese, conosciuta anche come Génoise. Si tratta di una preparazione base simile al pan di Spagna, ma arricchita con burro, che le conferisce una consistenza più soffice e spugnosa.
Leggi anche: Carciofi e Ricotta
Storia
La Génoise ha origini genovesi, creata dal pasticcere Giovan Battista Cabona al servizio del marchese Domenico Pallavicini a Madrid. In occasione di un banchetto alla corte reale, Cabona presentò questo dolce leggero e morbido, che piacque così tanto da essere chiamato Pâte génoise in onore della sua città natale.
Differenze con il Pan di Spagna
La principale differenza tra la Génoise e il pan di Spagna risiede nel metodo di preparazione. La Génoise si ottiene lavorando uova e zucchero a caldo, a bagnomaria, mentre il pan di Spagna si prepara a freddo. Inoltre, la Génoise contiene burro, che la rende più ricca e soffice.
Ricetta della Pasta Genovese (Génoise)
Ingredienti:
- 4 uova (circa 200 g)
- 120 g zucchero
- 100 g farina 00
- 25 g fecola di patate
- 30 g burro
- Zucchero a velo per decorare
Procedimento:
- Preriscalda il forno a 180°C, imburra e infarina una teglia del diametro di circa 20-22 cm.
- Sciogli il burro a bagnomaria o nel microonde e lascialo intiepidire.
- In una ciotola capiente, monta le uova con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica o una planetaria. Continua fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso (circa 10-15 minuti).
- Setaccia la farina e la fecola di patate sul composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Aggiungi il burro fuso intiepidito, mescolando delicatamente.
- Versa l'impasto nella teglia preparata e livella la superficie.
- Cuoci in forno preriscaldato per circa 25-30 minuti, o fino a quando la torta sarà dorata e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.
- Sforna la torta e lasciala raffreddare completamente prima di sformarla.
- Spolvera con zucchero a velo prima di servire.
Abbinamenti
La torta salata genovese si abbina perfettamente a un calice di Per Daniel, un vino rifermentato della cantina ligure La Ricolla. La freschezza e i profumi di questa bollicina esaltano la spalla acida della prescinsêua.
Leggi anche: Tradizione Culinaria Ligure
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco