Questa torta è un tripudio di cioccolato in diverse consistenze e sfumature, perfetta per gli amanti del cioccolato fondente. Ispirata al dolce ungherese "Rigò Jancsi", è sorprendentemente semplice da preparare, nonostante l'apparenza elaborata.
Ingredienti
Per la Base Biscuit al Cacao:
- 450 g Uova (circa 9)
- 90 g Farina
- 90 g Cacao amaro in polvere
- 180 g Zucchero
- 1 pizzico Sale
Variazioni senza glutine: Sostituire la farina con 75 g di farina di riso finissima senza glutine e 15 g di cacao amaro senza glutine.
Per la Mousse al Cioccolato:
- 250 g Cioccolato fondente al 60%
- 300 ml Panna fresca liquida
Variazioni: Si può utilizzare un mix di cioccolato fondente (200 g) e gianduia (100 g) senza glutine.
Per la Ganache al Cioccolato:
- 200 g Cioccolato fondente al 60%
- 200 ml Panna fresca liquida
- Una noce di burro (facoltativo, per lucidare la glassa)
Per la Decorazione:
- Cacao amaro in polvere (senza glutine, se necessario)
- Cioccolato gianduia a scaglie (opzionale)
- Panna montata (opzionale)
- Riccioli di cioccolato (opzionale)
Preparazione
Base Biscuit al Cacao:
- Dividere i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma con le fruste elettriche e un pizzico di sale.
- In una ciotola a parte, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Si può aggiungere anche 2 cucchiai di miele (40 g) per una maggiore sofficità.
- Incorporare delicatamente la farina e il cacao amaro setacciati al composto di tuorli e zucchero, alternandoli con gli albumi montati a neve. Mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Stendere l'impasto su una placca da forno rivestita di carta forno, livellandolo con una spatola. Si ricavano due strati, quindi l'operazione va ripetuta due volte. Disegnare sulla carta forno un disco di 26 cm di diametro, disporre il foglio sulla teglia e con una sac à poche con bocchetta liscia e foro di 12 mm distribuire l’impasto all’interno del cerchio, facendo una spirale alta circa 1 cm. Livellate l’impasto con il dorso di un cucchiaio o una spatola per ottenere uno spessore uniforme.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-8 minuti.
- Capovolgere la base cotta su un canovaccio pulito e spolverizzato di zucchero semolato e lasciare raffreddare.
Mousse al Cioccolato:
- Tritare finemente il cioccolato fondente (o il mix di fondente e gianduia).
- Scaldare la panna fresca liquida in un pentolino fino a sfiorare il bollore.
- Togliere dal fuoco e versare la panna calda sul cioccolato tritato. Lasciare riposare per un minuto, poi mescolare delicatamente con una spatola dal centro verso l'esterno fino a ottenere una ganache liscia e omogenea, senza incorporare aria.
- Mettere la ganache in frigorifero per almeno due ore, o finché non si sarà raffreddata completamente.
- Una volta fredda, montare la ganache con le fruste elettriche per pochi secondi, giusto il tempo di renderla aerata.
- Montare separatamente 100 g di panna fresca non zuccherata e incorporarla delicatamente alla ganache montata, mescolando dal basso verso l'alto per alleggerire il composto.
Variazioni con gelatina:In alternativa, per una mousse più strutturata, si può utilizzare la gelatina. Scaldare la panna in un pentolino e non appena raggiungerà il bollore aggiungere la gelatina scolata. Mescolare con una spatola dopo aver aggiunto un po' di panna fino ad ottenere una ganache fluida e lucida. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino ad incorporarla tutta.
Ganache al Cioccolato per la Copertura:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- Scaldare la panna fresca liquida in un pentolino fino a sfiorare il bollore.
- Togliere dal fuoco e versare la panna calda sul cioccolato tritato. Aggiungere una noce di burro (facoltativo) per una maggiore lucentezza.
- Mescolare delicatamente fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.
- Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente prima di utilizzarla per la copertura.
Assemblaggio della Torta:
- Coppare un disco di 20 cm dalla base biscuit e inserirlo in un anello da pasticceria di 20 cm rivestito da una striscia di acetato nel bordo. In alternativa, foderare uno stampo a cerniera da 18 cm con carta forno.
- Versare una parte della mousse al cioccolato sulla base biscuit, lisciandola con una spatola.
- Coprire con un altro disco di biscuit.
- Versare la restante mousse al cioccolato, lisciandola uniformemente.
- Mettere la torta in congelatore per almeno 4-6 ore per farla solidificare.
Glassatura e Decorazione:
- Togliere la torta dal congelatore e sformarla delicatamente. Rimuovere la striscia di acetato (se utilizzata) o la carta forno.
- Posizionare la torta su una gratella e versare la ganache al cioccolato a temperatura ambiente sulla superficie, lasciandola colare uniformemente sui lati. Se la glassa è alla giusta temperatura, si livellerà da sola.
- Rimettere la torta in frigorifero per circa 10 minuti per far stabilizzare la glassa.
- Spolverizzare la superficie con cacao amaro.
- Decorare con scaglie di cioccolato gianduia, panna montata o riccioli di cioccolato a piacere.
Variazioni per la decorazione:Per una decorazione alternativa, si possono temperare i tre tipi di cioccolato (fondente, al latte e bianco), stenderli separatamente sulla carta da forno con un piccolo cornetto di carta da forno e fare delle righe con cioccolati differenti dalla base in modo da creare una decorazione casuale e non simmetrica.
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Consigli e Varianti
- Base croccante: Per un tocco croccante, si può sostituire la base biscuit con una base di biscotti al cacao sbriciolati e mescolati con burro fuso, come per una cheesecake.
- Mousse senza uova: Si può preparare una mousse al cioccolato senza uova, utilizzando solo panna e cioccolato.
- Torta senza glutine: Utilizzare farina di riso finissima e cacao amaro certificati senza glutine per la base biscuit. Assicurarsi che il cioccolato utilizzato sia senza glutine.
- Conservazione: La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Può essere congelata e glassata con glassa a specchio al cacao una volta congelata.
- Termometro da cucina: Per una precisione maggiore, si può utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura del cioccolato quando si aggiunge la panna (43°C per il cioccolato fondente, 38°C per il cioccolato al latte e 36°C per il cioccolato bianco).
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