I tordelli lucchesi rappresentano un'eccellenza della cucina toscana, un primo piatto ricco di storia e sapore. Questa guida vi accompagnerà alla scoperta di questa pietanza, svelandone i segreti e le varianti.
Introduzione
I tordelli sono un simbolo della gastronomia lucchese, un piatto che affonda le radici nella tradizione contadina e si distingue per il suo ripieno saporito e la sua forma caratteristica. La ricetta originale dei tordelli lucchesi è un tesoro tramandato di generazione in generazione, un vero e proprio patrimonio culinario.
Storia e Origini
Le origini dei tordelli si perdono nel tempo. Alcune fonti fanno risalire la loro preparazione al Medioevo, quando le famiglie contadine toscane utilizzavano gli avanzi di carne e verdure per farcire la pasta fresca, creando così un piatto nutriente e gustoso, un metodo "anti-spreco" ingegnoso. La tradizione voleva che la preparazione di questi tortelli si svolgesse il lunedì, per valorizzare ciò che era rimasto dei pasti della domenica e creare un genuino momento di condivisione in famiglia. I tordelli venivano preparati insieme, generazione dopo generazione, dando origine a ricette di famiglia tramandate nel tempo.
Le prime testimonianze scritte sui tordelli risalgono al Medioevo, epoca in cui si iniziano a cucinare una sorta di piccole torte ripiene di verdure, tagli di carni poco nobili, ma anche avanzi che i contadini toscani avevano nelle loro case così da non sprecare nulla. Come citato nell’introduzione dell’articolo per tradizione oggi questo piatto viene preparato principalmente la domenica, ma in passato i tordelli si facevano solo per festeggiare grandi avvenimenti, ed a Viareggio in particolare durante il Carnevale. E’ sempre nel medioevo che nascono se così li vogliamo definire, i cugini liguri dei tordelli toscani, ovvero i ravioli. Ravioli che si differenziano principalemente dai Tordelli per la loro forma quadrata.
I tortelli vengono citati anche nella celebre opera Il Decameron nell’ ottava giornata - novella n.3: Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva Grazie al Decameron, ma anche a Il Trecentonovelle l’opera del 1399 di Franco Sacchetti (qui la pagina Wikipedia), sappiamo che i tordelli, venivano consumati senza utilizzare il sugo, cosa che valeva anche per la pasta. Nella novella CXXIV del Sacchetti infatti, tale Noddo d’Andrea, personaggio vissuto all’epoca, cita una ricetta per fare una sorta di maccheroni, dove non si fa menzione dell’utilizzo del sugo per condirli. Tordelli che si inizeranno a condire con sugo, sopratutto di pomodoro e ragù, dalla seconda metà del settecento. Concludiamo questa parte dedicata alla storia e curiosità sui tordelli, citando una strofa di una canzone del medico e poeta Mario Tobino, cantata durante il Carnevale del 1924, che il poeta dedica appunto ai tordelli: Di tondelli una dozzina / Ne mangianti alla Morina Si lamenta poverina / La lasciasti talallà.
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Perchè si chiamano Tordelli
In varie zone della Toscana, per la precisione in Lucchesia, Verisilia e Lunigiana i tortelli, vengono chiamati tordelli. Il perchè di questo, sembra legato ad un detto particolarmente diffuso in queste zone della Toscana, per definire scherzosamente una perona in carne: “Sei grasso come un tordo“. I nostri tordelli infatti hanno consistenza e forma corposa rispetto ai classi tortelli o ravioli. Cosa certa è che la parola tordello si diffonde dopo il 1700. Questo lo possiamo affermare grazie al fatto che in alcuni documenti dell’archivio storico di Lucca, relativi ai pranzi e ai menù della Lucca settecentesca, troviamo il termine tortello e non tordello.
Ricetta Originale dei Tordelli Lucchesi
La ricetta dei tordelli lucchesi prevede ingredienti semplici e genuini, che si combinano per creare un sapore unico e inconfondibile.
Ingredienti
Per la pasta sfoglia:
- 750 gr di farina 00
- 6 uova
- Sale
Per il ripieno:
- 250 gr di carne macinata di manzo
- 250 gr di carne macinata di maiale
- 300 gr di bietola già scottata
- 3 uova
- 1 pugno di mollica di pane raffermo
- Latte per ammollare il pane
- Timo (facoltativo)
- 2 spicchi di aglio massese
- Prezzemolo
- 1 cipolla piccola
- 50 gr di burro
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di pecorino toscano grattugiato
- Noce moscata
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero macinato
- Mortadella (facoltativo, per un tocco più sfizioso)
Per il condimento:
- Sugo a piacere (ragù, burro e salvia, sugo di pomodoro, sugo di funghi)
Preparazione
- Preparazione della pasta: Setacciare la farina su un piano di lavoro e formare una fontana. Versare al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorare il tutto con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividere l’impasto in due parti e lasciarlo riposare per circa 25 minuti.
- Preparazione del ripieno: Scaldare due cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame insieme al timo (facoltativo). Aggiungere la carne di manzo e di maiale macinata e lasciar rosolare per circa 10 minuti, mescolando spesso affinché non si attacchi. In un altro tegame, far saltare la bietola con uno spicchio di aglio tritato e un pizzico di sale. Una volta cotta, lasciarla raffreddare due minuti, poi tritarla finemente. Preparare un battuto con cipolla, prezzemolo tritato e aglio massese, mettetelo in un tegame, aggiungendo la bietola preparata in precedenza, la carne di manzo e di maiale macinata, noce moscata, parmigiano e pecorino toscano gratuggiati, mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, ed un pizzico di pepe. Amalgamare il tutto per ottenere un ripieno ben omogeneo. Ponete la carne raffreddata in un mixer, unite la mortadella tagliata a pezzetti (se si desidera utilizzarla) e frullate fino a ottenere una purea omogenea. In una ciotola capiente mescolate la purea di carne e mortadella con le uova, il pecorino grattugiato, la mollica di pane raffermo ammorbidita in acqua o brodo e ben strizzata, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Assemblaggio dei tordelli: Stendere l’impasto dei tordelli su un piano lievemente infarinato e, con un coppapasta di circa 8 cm, ricavare diversi dischi sottili. In alternativa, tirare la sfoglia con un mattarello, è importante che la sfoglia non diventi troppo sottile. Una volta stesa dividetela in due parti. Su una delle due parti di sfoglia, mettete piccoli mucchi del ripeno per i tordelli, a 8 centimetri uno dall’altro, poi ricoprite con l’altra parte della sfoglia. Quindi pressate con le dita intorno al ripieno, poi con una rotellina dentata ritagliate i tordelli a forma di mezzaluna.
- Cottura: Portare ad ebollizione una pentola capiente d’acqua salata, tuffare i tordelli lucchesi e lasciar cuocere per 3-4 minuti, finché non saliranno a galla. Lessare i tordelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli. Scolateli con una schiumarola e condite subito con il sugo prescelto.
Condimenti e Varianti
I tordelli lucchesi si prestano a diversi condimenti, dai più semplici ai più elaborati.
- Burro e salvia: Un classico intramontabile, perfetto per esaltare il sapore del ripieno.
- Ragù toscano: Un condimento ricco e saporito, ideale per un pranzo domenicale. Fate soffriggere in abbondante olio evo sedano, carota e cipolla tritati; salate, pepate, aggiungete della noce moscata. Appena le verdure saranno appassite aggiungete la salsiccia spezzettata e il macinato e fate rosolare finché tutta la carne sarà diventata chiara.Sfumate con il latte, a fuoco vivace, e quando il liquido sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in un bicchiere scarso di acqua calda. Fate cuocere il ragù a fuoco basso per circa due ore.
- Sugo di pomodoro fresco e basilico: Un'opzione leggera e fresca, ideale per la stagione estiva.
- Sugo di funghi: Un'alternativa gustosa e profumata, perfetta per gli amanti dei funghi.
- Brodo di carne: Per una variante invernale, servire i tordelli in un brodo di carne caldo e confortante.
In lucchesia ed in maremma vengono conditi con burro fuso, zucchero e una discreta quantità di polvere di cannella macinata finemente. In alternativa potete condire i tordelli con burro e abbondante pecorino toscano grattugiato. Altro condimento, anche questo molto semplice, si fa con pomodoro fresco, un pizzico di sale e pepe, un pò di burro profumato, una foglia di basilico e abbondante formaggio grattugiato.
Varianti del ripieno
- Arricchire il ripieno con un cucchiaio di pecorino grattugiato.
- Profumare il ripieno con una grattugiata di noce moscata.
- Aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
- Sostituire la carne con ricotta o verdure stagionali per una versione più leggera.
Consigli e Suggerimenti
- Per una riuscita perfetta dei tordelli lucchesi, scegliete farina di grano tenero tipo “00”, ottima per stendere la pasta in modo uniforme e sottile. Se volete dare una nota rustica alla ricetta, potete usare anche farina di farro o integrale.
- Un trucco gustoso è aggiungere alla farcia un pizzico di scorza di limone grattugiata e un tocco di pane raffermo tostato per un contrasto di morbidezza e croccantezza.
- È importante che la pasta si mantenga elastica: lavoratela su un piano ben asciutto e, se si secca, inumiditela con un pennello intinto in acqua.
- Ricordate di non cuocere troppi tordelli contemporaneamente, per evitare che si rompano o si attacchino.
- La decorazione può fare la differenza, soprattutto se servite i tordelli per un pranzo in compagnia: guarnite il vassoio con salvia fresca oppure spolverizzate con altro pecorino grattugiato.
- Un ultimo consiglio sfizioso: se vi avanza del ripieno, potete riutilizzarlo per preparare polpette, involtini oppure per farcire verdure gratinate.
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