Torciglione Umbro: Un Dolce Tradizionale tra Storia, Leggenda e Ricette

Il torciglione è un dolce tipico della tradizione umbra, in particolare della zona di Perugia e del lago Trasimeno, servito solitamente durante il periodo natalizio. Questo dolce secco alle mandorle dalla forma attorcigliata che ricorda un serpente, rientra nella categoria Paste Fresche e Prodotti della Panetteria, Biscotteria, Pasticceria e Confetteria. Il luogo di produzione è la provincia di Perugia, ma oggi si trova in commercio tutto l’anno.

Origini e Leggende

Le origini del torciglione umbro sono antiche e avvolte nel mistero. L’origine di questo dolce umbro è incerta, alcuni sostengono che il torciglione abbia origini pagane e che, con la sua forma attorcigliata simboleggi la ciclicità della vita. Per altri invece il torciglione nasce in un Monastero del Trasimeno.

Secondo una delle leggende orali più diffuse, l’origine del torciglione risalirebbe a un freddo inverno durante il quale non c’era la possibilità per le monache del lago Trasimeno di accogliere degnamente la visita di alcuni importanti uomini di chiesa. Era un periodo invernale di gran freddo e per una forte gelata non c'erano pesci da cucinare ed essendo venerdì mangiare magro era d’obbligo!

Leggenda narra che un venerdì arrivarono inaspettatamente al monastero alti prelati inviati dal Vaticano. Le cucine erano sprovviste di pesce e così una delle monache che si occupava della cucina, cercò di rimediare, creando con mandorle e zucchero, un piatto che ricordasse una delle anguille del Trasimeno. Così una suora, dotata di arguzia e ingegno, recuperò dalla dispensa le poche riserve disponibili, come mandorle e uova. Con questi semplici ingredienti imbastì un dolce dandogli la forma dell’anguilla che, probabilmente, si aspettavano di trovare i loro ospiti, e così nacque proprio il torciglione. Nacque così “l’anguilla del Trasimeno” , con il passare del tempo prese il nome di torciglione, come viene chiamo ancora oggi.

Chiamato inizialmente "anguilla del lago", nel periodo medievale prese il nome di torciglione: avvolto a spirale, a ricordare un serpente.

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Simbolismo

Il torciglione ha avuto negli anni diversi valori simbolici: proprio la sua forma attorcigliata, infatti, rappresenterebbe il ciclo della natura. Sono in molti a ritenere che la forma attorcigliata del serpente umbro, simboleggi la rinascita e la capacità di rigenerarsi della natura. Pare che le antiche popolazioni pagane della zona del Trasimeno, preparassero in occasione del solstizio d’inverno, un pandolce votivo fatto con pinoli e miele.

È un dolce che, attraverso i secoli, ha avuto dei valori simbolici diversi. Quello del serpente dell’Apocalisse, che mangiandolo verrebbe sconfitto o quello, che per la sua forma attorcigliata simulerebbe il ciclo della natura, che alterna la vita alla morte e la sua rinascita.

Alcune tradizioni considerano il torciglione la rappresentazione di un serpente e mangiarlo significherebbe celebrare la vittoria del bene sul male. Per altre, invece, è il drago dell'Apocalisse, chiamato il "serpente antico". A tal proposito, viene preparato con gli occhi rossi fatti con le ciliegie candite.

Il Torciglione come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell'Umbria

Il torciglione è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria, con una scheda identificativa regionale, rientra nella categoria Paste Fresche e Prodotti della Panetteria, Biscotteria, Pasticceria e Confetteria. Un dolce secco alle mandorle dalla forma attorcigliata che ricorda un serpente, il luogo di produzione è la provincia di Perugia.

Varianti e Decorazioni

Indipendentemente dalla sua storia, si tratta di un dolce famosissimo in tutta la regione, di cui esistono diverse versioni che possono variare per dosaggio o la presenza o meno di certi ingredienti, ma soprattutto per le decorazioni finali, che lasciano moltissimo spazio alla creatività.

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Le decorazioni del dorso del torciglione possono variare in base ai gusti e alla fantasia. Oltre a mandorle, pinoli e canditi, per decorare si possono usare chicchi di caffè, uva sultanina e codette colorate.

Il Torciglione con Alchermes e Rum: la Ricetta di Todi del 1927

Anche nella scheda disciplinare regionale è citata la versione tuderte con alchermes, mandorle amare, rum e cannella. Il torciglione con alchermes e rum è un’antica ricetta di Todi, un dolce natalizio alle mandorle, croccante fuori e con il cuore tenero.

Oltre agli ingredienti tradizionali, mandorle, albumi e zucchero, in questa ricetta si aggiunge anche alchermes, rum e cannella, tre ingredienti che non sono presenti nella mia versione.

Ricetta del Torciglione con Alchermes e Rum (da Annuario di Todi del 1927)

Ingredienti:

• 500 g di mandorle dolci pelate
• 50 g di mandorle amare pelate
• 500 g di zucchero a velo (o zucchero semolato frullato)
• 3 albumi di uova piccole
• 3 bicchierini di alchermes (circa 45 ml)
• 1 bicchierino di rum (circa 15 ml)
• Un pizzico di cannella
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 2 ciliegine rosse
• 1 mandorla intera

Preparazione:

1. Frullare le mandorle dolci e amare, unite lo zucchero, la cannella, la scorza del limone, il rum e l’alchermes.
2. Montare a neve gli albumi ed uniteli pochi alla volta al resto degli ingredienti, potrebbero non essere necessario aggiungerli tutti. Dovrete ottenere un impasto morbido, che si possa lavorare con le mani.
3. Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro e modellare l’impasto dando la forma di un serpente, modellando anche testa e coda.
4. Con le ciliegine formare gli occhi e con la mandorla la lingua.
5. Infornare per circa 25 - 30 minuti.
6. Sfornare e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Note:

• Aggiungete gli albumi pochi alla volta.
• Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido e appiccicoso, unite un pochino di farina di mandorle.

Ricetta Tradizionale del Torciglione Umbro

Ingredienti:

• 500g di mandorle dolci
• 80 g di mandorle amare
• 300 g di zucchero
• 50 g di farina 00
• 1 limone grattugiato
• 2 cucchiai di brandy
• 3 albumi
• 1 tuorlo
• Mandorle, pinoli e canditi per decorare

Preparazione:

1. Scaldare il forno a 160 °C.
2. Tritare tutte le mandorle, precedentemente sbucciate, fino ad ottenere una farina dalla grana molto sottile e impastarla velocemente con lo zucchero, il brandy e la farina 00.
3. Unire le chiare d’uovo montate a neve. Ottenere un impasto abbastanza consistente a cui si darà la forma di un’anguilla arrotolata con testa sottile e coda aguzza.
4. Spennellare con il rosso d’uovo l’intero serpentone e ornare il corpo del torciglione infilando a lisca i pinoli.
5. Mettere due canditi rossi di ciliegia (in alternativa usare i chicchi di caffè) per creare gli occhi e una mandorla per simulare la lingua.
6. Disporre il dolce sopra una placca da forno ben unta di olio (oppure usare la carta da forno) e cuocere a calore moderato per circa 40/45 minuti.

Preparazione Alternativa:

1. Tostare brevemente le mandorle in forno e tritarle serbandone alcune intere.
2. In una ciotola impastare la farina, le mandorle tritate, le 4 chiare, un bicchierino di liquore, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di sale.
3. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio, consistente e omogeneo.
4. Successivamente dargli la forma di un "serpente" e disporlo su una teglia precedentemente imburrata o coperta con della carta da forno.
5. Per ottenere un effetto scenografico sagomare l'impasto cercando di farlo somigliare ad un serpente facendo la coda più stretta e la testa sulla quale si potranno utilizzare delle mandorle intere e delle uvette secche per ricreare occhi e lingua.
6. Per simulare le scaglie fare una fila di mandorle appoggiate in mezzo alla schiena con ai lati i pinoli infilati, aggiungere gli zuccherini spennellare con il rosso d'uovo e infornare a 160° per circa 45 minuti.

Consigli e Varianti

Come la maggior parte delle ricette tradizionali, anche quella del torciglione conosce numerose varianti: c'è chi aggiunge all'impasto, per esempio, le gocce di cioccolato, chi invece utilizza i canditi per la decorazione finale; al posto del rum puoi usare il brandy oppure, se destinato ai più piccoli di casa, puoi omettere il liquore e sostituirlo con dell'aroma di mandorla.

Per lavorare bene il torciglione e dargli la forma del serpente, le massaie umbre sono solite inumidire leggermente le mani. Così l’impasto non si attaccherà tra le dita.

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Come Gustare e Conservare il Torciglione

Croccante e goloso, è ideale da gustare a merenda insieme a una tazza di infuso caldo o a fine pasto, in accompagnamento a un buon espresso o un bicchierino di vino dolce liquoroso: si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per 4-5 giorni.

Il Torciglione nell'Area Geografica

Il serpente dolce o torciglione umbro è una specialità che deve i suoi natali, ovviamente, alla regione che confina a sud con la provincia di Arezzo: l'Umbria e più precisamente alla zona del lago Trasimeno. Ciò nonostante, vista la facilità della preparazione e la semplicità degli ingredienti utilizzati viene spesso preparato in ogni area geografica della Penisola. Ad Arezzo è più probabile che siano le casalinghe delle zone prossime al confine con l'Umbria a sfornare colorati e divertenti esemplari. Un dolce antico che richiama il capitone e che viene proposto soprattutto nel periodo natalizio anche se, oggettivamente, non viene spesso proposto dalle trattorie come fine pasto insieme ad un bicchiere di vinsanto.

In molte pasticcerie tradizionali del Trasimeno, il Torciglione si può reperire durante tutto l’anno, nell’ossequioso rispetto dell’antica forma e ricetta. Nel proseguire le tradizioni, in molto famiglie viene preparato il dolce con liturgie culinarie ripetute da generazioni.

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