Introduzione
La cucina dell'Isola d'Elba, pur essendo influenzata dal turismo, conserva un legame profondo con le sue radici storiche e culturali. La gastronomia elbana è un tesoro di sapori autentici, un'espressione della semplicità e della genuinità degli ingredienti locali. In questo articolo, esploreremo uno dei piatti più emblematici dell'isola, la tonina all'elbana, scoprendo le sue origini, gli ingredienti e il metodo di preparazione.
Le Origini della Cucina Elbana
Contrariamente a quanto si possa pensare, la cucina elbana affonda le sue radici nella tradizione contadina e agricola, più che in quella marinara. Gli antichi terrazzamenti che ancora oggi si possono ammirare sull'isola testimoniano l'importanza della viticoltura, della coltivazione di cipolle, zucche, alberi da frutto, grano, farro e fave. In particolare, i "baccelli" di queste ultime vengono tuttora coltivati all'inizio della primavera per essere consumati con formaggio, pane e un buon vino.
La zona occidentale dell'Elba, specialmente Poggio e Marciana, è storicamente legata al castagno, tanto da sviluppare una vera e propria cultura con usi, costumi e ricette tradizionali.
Nonostante ciò, la pesca ha sempre avuto un ruolo importante. Alla fine dell'Ottocento, la costa settentrionale dell'Elba era costellata di numerose tonnare, visibili all'Enfola e al Bagno. Ancora oggi, gli abitanti dell'Elba amano praticare la pesca.
La Tonina: Un Ingrediente Chiave
La tonina è un ingrediente fondamentale nella cucina elbana, in particolare nella preparazione della panzanella all'elbana. Si tratta della parte magra del tonno, generalmente la pancia, conservata sotto sale in barattoli. La tonina conferisce ai piatti un sapore intenso e caratteristico, che evoca i profumi del mare e della tradizione isolana.
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La Panzanella all'Elbana: Un Piatto Iconico
La panzanella è un piatto popolare italiano, diffuso in tutto il paese, considerato un simbolo della bontà e della semplicità della tradizione contadina italiana. Si tratta di una tipica ricetta estiva toscana, anche se le sue origini sono incerte, nata dall'unione di pane raffermo e verdure locali.
Come tutte le ricette antiche e nate dalla necessità, esistono numerose varianti della panzanella toscana. La panzanella all'elbana, come molti dei piatti tipici dell'isola, è composta dagli ingredienti più noti e popolari della tradizione isolana: pesce, verdure e pane raffermo, quest'ultimo derivante dal Pan di Munizione.
Oltre al pane secco, la panzanella all'elbana richiede la presenza di alcuni dei prodotti più famosi del pescato locale: la tonina salata e le acciughe.
Ingredienti per 6 persone:
- 400 grammi di pane raffermo
- 300 grammi di tonina salata
- 12 acciughe
- Un mazzetto di cipolline fresche
- 5/6 pomodori
- 2 cetrioli
- Capperi o olive q.b.
- Alcune foglie di maggiorana e/o basilico
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe
- Sale
- Peperoncino
Preparazione:
- Dissalare la tonina: Mettere la tonina a bagno in acqua per una o due ore, quindi sciacquarla abbondantemente per rimuovere il sale in eccesso.
- Preparare il pane: Se non si dispone di pane raffermo, è possibile utilizzare pane biscottato, meglio ancora se prodotto sull'isola d'Elba specificamente per la panzanella. Immergere il pane in acqua per il tempo necessario ad ammorbidirlo, mantenendone la consistenza in modo che possa essere spezzato o tagliato a cubetti senza sbriciolarsi.
- Preparare gli altri ingredienti: Pulire le acciughe, rimuovere la lisca e tagliarle a pezzetti. Tagliare i pomodori, i peperoncini verdi (se utilizzati), il cetriolo e le cipolline fresche a fettine sottili.
- Assemblare la panzanella: In una ciotola capiente, unire il pane, la tonina, le acciughe, i pomodori, i cetrioli, le cipolline, i capperi o le olive (se utilizzati) e le erbe aromatiche. Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e peperoncino a piacere.
- Mescolare e servire: Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e lasciare riposare la panzanella per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi. Servire fresca.
Altre Specialità Elbane
Oltre alla panzanella, la cucina elbana offre una varietà di piatti deliziosi, che riflettono la storia e la cultura dell'isola. Tra questi, spiccano:
- Sburrita: Un piatto povero a base di pesce. Esiste anche una versione ancora più semplice, l'acqua pazza, in cui il pesce è assente.
- Gurguglione: Un piatto semplice dai sapori della terra, preparato con verdure freschissime come peperoni, melanzane, zucchine, pomodori e cipolle.
- Stoccafisso con patate: Un piatto sostanzioso e saporito, preparato con stoccafisso, patate, cipolle, conserva di pomodoro, zenzero e prezzemolo.
- Zuppa di scoglio all’elbana: Un piatto d'altri tempi, preparato con ingredienti freschi come granci favolli, lampade, chiocciole di mare, cozze di scoglio, polpo e ghiozzo di buca.
- Schiaccia Briaca: Un dolce tipico di Rio Marina, preparato con ingredienti esotici come uvetta di Smirne, pinoli, noci e aleatico, un vino liquoroso tipico dell'Elba.
- Castagnaccio: Un dolce autunnale preparato con farina di castagne, pinoli, uvetta, scorza d'arancia e sale.
- Corollo e Schiaccia unta: Dolci particolari a base di strutto di maiale, da consumare inzuppati nell'aleatico o nell'ansonica passita.
Vini Elbani: L'Accompagnamento Perfetto
Per accompagnare i piatti della tradizione elbana, si consiglia di scegliere uno dei vini prodotti sull'isola. Tra questi, spiccano:
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- Elba Rosato D.O.C.: Un vino fresco e fruttato, ideale per accompagnare la panzanella e altri piatti a base di pesce.
- Aleatico dell'Elba Passito D.O.C.G.: Un vino liquoroso dolce e aromatico, perfetto per accompagnare i dolci tipici dell'isola, come la Schiaccia Briaca e il Castagnaccio.
- Ansonica dell'Elba D.O.C.: Un vino bianco secco e minerale, ideale per accompagnare i piatti a base di pesce e frutti di mare.
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