La pizza, un disco di pasta cotto, è un alimento con radici antiche, risalenti al Neolitico e presente in diverse culture. La sua versione moderna, simbolo della cucina italiana, si è diffusa in tutto il mondo, dando vita a interpretazioni uniche e talvolta sorprendenti.
La Pizza Napoletana: Un'Istituzione Italiana
La pizza napoletana, onnipresente in tutta Italia, è più di un semplice alimento: è una filosofia di vita. All'interno di questa categoria, troviamo le pizze a "rota di carro", sottili e larghe, e le "pizze a canotto", con un cornicione esagerato, come la pizza casertana, tonda e con alveoli chiamati "caverne".
Variazioni Campane: Fritte e nel Ruoto
In Campania, spiccano le pizze fritte, o montanare, nate come ricetta povera per cuocere l'impasto senza forno, disponibili sia in versione dolce che salata. La pizza nel ruoto, tonda e più alta, viene cotta in una teglia rotonda, ideale per la preparazione casalinga.
Street Food Romano: Al Taglio e alla Pala
La pizza al taglio, tipico street food romano, si distingue per uno spessore tra i 15 e i 30 mm, senza rigonfiamenti del cornicione, con alveolature leggere e una crosta croccante, ottenuta da un impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione. La pizza alla pala, condita, infornata e servita su una pala, ha un'alta idratazione (anche 80%), un'alveolatura sviluppata ed è morbida e croccante. Da non dimenticare il trapizzino, un'altra specialità romana da strada.
Pizza al Tegamino: Un'Eccellenza Piemontese
La pizza al tegamino, o al padellino, è una variante piemontese, precisamente torinese. Le nuove versioni, che combinano tecniche e impasti diversi, sono genericamente chiamate "all'italiana", caratterizzate da un impasto scioglievole ma meno soffice, a volte meno sottile al centro e con un cornicione meno pronunciato rispetto alla pizza napoletana.
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Pizza da Degustazione: Un'Esperienza Gourmet
La "pizza da degustazione", inizialmente chiamata gourmet, si distingue per l'uso di ingredienti pregiati, solitamente riservati alla ristorazione. Viene servita già divisa in spicchi, ognuno condito singolarmente per creare un "boccone ideale".
Focacce Italiane: Un'Esplosione di Sapori Regionali
Le focacce italiane meritano un discorso a parte, con ogni regione che vanta la propria versione. L'impasto base è composto da farina, acqua, sale e lievito, arricchito con ingredienti in superficie.
- Focaccia genovese: alta circa 1 cm, con alveoli marcati e colore dorato ambrato.
- Focaccia barese: condita con pomodori freschi e olive, realizzata con farina, semola rimacinata e patate lesse.
- Schiacciata toscana: spennellata con olio extravergine d'oliva dopo la cottura.
- Cacciannanze: focaccia marchigiana con olio e rosmarino, utilizzata per testare la temperatura del forno a legna.
- Vastedda: focaccia siciliana di grandi dimensioni, ripiena di ricotta, formaggi, salumi, pomodori secchi e patate.
- Strazzata lucana: tipica della Basilicata e molto pepata, a forma di ciambella.
- Grupariata di Luzzi: focaccia calabrese, originaria di Luzzi.
- Chisola coi grasei: street food emiliano della Val Tidone, nel piacentino.
- Tiròt di Felonica: focaccia con le cipolle della zona di Felonica, nel basso mantovano.
Pizza nel Mondo: Un Mosaico di Sapori e Tradizioni
La pizza ha varcato i confini italiani, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali.
- Francia: la tarte flambée, simile alla pizza napoletana ma con panna acida o fromage blanc, cipolle caramellate e pancetta fritta, e la pissaladiere, con cipolle caramellate, olive nere e acciughe.
- Spagna: la pizza barbacoa, con salsa barbecue, bacon e carne alla griglia, e la coca, sia dolce che salata.
- Portogallo: la portuguesa, ricca di uova sode, mozzarella, prosciutto, olive e cipolle.
- Grecia: pizza condita con olive nere e feta.
- Malta: la gozitan ftira, alta e soffice, con patate, pomodori, acciughe, capperi, olive, cipolle ed erbe.
- Gran Bretagna: la napoletana è popolare, ma anche le pizze all'ananas, ai peperoni e allo yogurt.
- Svezia: pizze con ingredienti globali, come la pizza africana con banane, curry, arachidi e pollo o prosciutto, o la pizza con polpette e salsa bernese.
- Norvegia: la lørdagspizza, simile alla pizza in teglia, con carne trita, salsa di pomodoro e formaggio.
- Finlandia: la "pizza Berlusconi", con farina di segale, carne di renna affumicata, cipolle rosse e funghi.
- Polonia: la zapiekanka, una baguette farcita come una pizza.
- Stati Uniti: la deep dish pizza di Chicago, simile a una torta ripiena, la tomato pie di Philadelphia, simile alla pizza siciliana, e la pizza californiana, con condimenti colorati.
- Canada: la pizza hawaiana, con ananas sciroppato, e la donair pizza, con macinato di manzo, cipolla, origano, pepe e paprica.
- Sud America: la fugazzeta argentina, con cipolle, e la pizza pepperoni australiana.
- Asia: pizze con frutti di mare, salsa di migliaia di isole, durian (in Cina e Singapore), bulgogi (in Corea) e teriyaki (in Giappone).
- Giappone: l'okonomiyaki, una sorta di pancake salato.
- Pakistan: il paratha, un pane cotto su pietra e fritto, arricchito con verdure e formaggi.
- India: la tandoori paneer pizza, con formaggio indiano e pollo tandoori.
- Turchia: la lahmacun, detta anche "pizza turca" o "pizza armena".
L'Impasto: Il Cuore della Pizza
L'arte di fare la pizza è un simbolo della cucina italiana, e l'impasto è un elemento fondamentale. Esistono diversi tipi di impasto, ognuno con caratteristiche specifiche che influenzano il sapore, la consistenza e la digeribilità della pizza.
- Impasto napoletano: impastato a lungo, solitamente a mano, con un'idratazione del 60%.
- Impasto romano: caratterizzato da una base croccante e sottile.
- Impasto al taglio/alla pala: ad alta idratazione, morbido e leggero.
- Impasto integrale: richiede attenzione durante la lavorazione perché la farina integrale assorbe l'acqua in modo diverso.
- Impasto senza glutine: spesso più friabile rispetto a una pizza con glutine.
- Impasto con lievito madre: richiede tempi di lievitazione lunghi e conferisce un sapore leggermente acidulo.
- Impasto ad alta idratazione: leggero e soffice, richiede abilità nella manipolazione.
- Impasto senza lievito: meno soffice, simile a una focaccia sottile.
Pizze Speciali: Un Tributo alla Creatività
Negli ultimi anni, sono state create pizze che rivisitano piatti tipici regionali, come la pizza all'amatriciana o con le melanzane alla parmigiana. Per quanto riguarda il lievito, il lievito madre è considerato migliore per la digeribilità e il sapore intenso. Vengono utilizzate farine integrali, come quella di grano tenero o di farro, o farine alternative come il Khorosan o la segale.
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Tendenze Moderne e Gusti Insoliti
Oltre alle reinterpretazioni dei sapori classici, ci sono tendenze popolari in tutto il mondo, come la pizza indiana, giapponese, vegana e senza glutine. La pizza è un piatto in continua evoluzione, con un futuro luminoso nel mondo culinario.
Tra i gusti di pizza più amati sui social nel 2024, spiccano combinazioni gourmet e tradizionali, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla sperimentazione di nuovi sapori.
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