Agli italiani piace la pasta, e con 1,5 milioni di tonnellate, ne sono i primi consumatori al mondo. Questo amore per la pasta si traduce in una varietà incredibile di formati, ognuno con la sua storia, il suo utilizzo e il suo posto nel cuore degli italiani. Tra tutti questi formati, lo spaghetto regna sovrano, ma il panorama è molto più ampio e variegato di quanto si possa immaginare.
La Classifica dei Formati di Pasta Più Amati
Secondo i dati Coldiretti/Iri del 2014, al primo posto nella classifica dei formati di pasta più venduti in Italia troviamo gli spaghetti, con il 14,4% del volume totale. Seguono le penne rigate (8,5%) e i fusilli (7%). Al quarto posto i tortiglioni (5,6%), una specialità del Sud Italia che si è diffusa in tutta la Penisola. Al quinto le mezze penne rigate (5,3%), un altro classico della tradizione italiana.
Le paste corte rigate sono molto amate e negli anni hanno soppiantato le penne lisce. La pasta rigata si presta meglio ad essere cucinata con sughi corposi come quelli di verdure o di carne. Al sesto posto troviamo gli spaghettini (5%), una variante degli spaghetti con un diametro più sottile, usati un po’ ovunque in Italia per preparare la classica spaghettata con aglio, olio e peperoncino, tranne che in Campania dove il vermicello, cioè lo spaghetto più doppio, è più popolare. A seguire, al settimo posto, ci sono le bavette o linguine (3,7%), di origine ligure e perfette per il pesto alla genovese. All’ottavo un altro formato di penne, le pennette rigate (2.7%), che sono meno spesse delle penne classiche e si usano per cucinare la pasta alla siciliana, perché legano bene con il sugo di pomodoro e la ricotta salata o la mozzarella. Al nono posto le farfalle e, infine, i rigatoni, un tempo tra i preferiti degli italiani, ora meno usati per le paste al gratin o infornate, ma sempre ottimi per pasticci e timballi al forno.
Un Universo di Formati: Quanti Tipi di Pasta Esistono?
Avete mai pensato a quanti tipi di pasta esistono? Penne e spaghetti hanno conquistato il mondo, ma ogni giorno ci troviamo di fronte a una varietà sempre più ricca. Ad oggi, in Italia si contano più di 300 tipi di pasta. Ma quasi quotidianamente nascono nuovi formati, quindi fare un tracciamento esatto del numero di formati esistenti è pressoché impossibile.
Come Classificare la Pasta: Un Sistema Organizzato
Proviamo a fare ordine in questa grandissima varietà. Le varie tipologie di pasta si possono suddividere a seconda di:
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- Tipo di farina
- Tipo di impasto
- Pasta fresca o pasta secca
- Tipi di pasta ripiena
- Tipo di superficie
- Formati di pasta
Tipo di Farina
La pasta più diffusa è fatta di semola di grano duro, ottenuta dalla miscela di farina di semola di grano duro e acqua. Esistono però paste fatte con farine diverse, come:
- Pasta di farro
- Pasta di mais
- Pasta di riso
- Pasta di quinoa
- Pasta di grano saraceno
- Pasta di legumi (ceci, piselli, lenticchie)
- Pasta di soia
- Pasta di canapa
- Pasta con una miscela di diverse farine speciali (mais, quinoa e riso per esempio).
Tipo di Impasto
Le paste si suddividono anche a seconda del tipo di impasto:
- Pasta di semola di grano duro: impasto con semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame. Conformemente a quanto riportato nel Dpr n. 187 del 2001.
- Pasta di semola integrale di grano duro: impasto con semola integrale di grano duro e acqua, con un elevato contenuto di fibre.
- Pasta all’uovo: fatta con semola, acqua e uova (non meno di 4 uova intere di gallina/kg), più proteica.
- Pasta fresca: impasto preparato anche con farina di grano tenero.
- Pasta stabilizzata: prodotto finale con un’umidità non inferiore al 20%.
- Paste dietetiche: caratterizzate da una specifica combinazione di ingredienti, si suddividono in senza glutine, proteiche, integrali e a rapida cottura (contenenti maggiori quantitativi di acqua).
- Paste speciali: impasto con ingredienti alimentari ulteriori (es. spinaci e pomodoro). Sono denominate sulla base dell’ingrediente base impiegato (semola, semolato o semola integrale di grano duro).
Pasta Fresca o Secca
A seconda della percentuale di acqua, la pasta può suddividersi in fresca o secca. La pasta fresca contiene una maggiore percentuale di acqua. La pasta secca è stata privata dell'acqua tramite un procedimento di essiccazione, che permette una lunga durata nel tempo, e solitamente viene estrusa con trafile che possono essere in bronzo o in teflon.
Pasta Ripiena
Tortelli, ravioli, pansoti sono paste che avvolgono un cuore fatto di ingredienti diversi. L'impasto può essere a base di pane, farina, uova o patate, mentre il ripieno può essere composto da carne, pesce, formaggio, verdure, frutta o persino alimenti dolci, oltre che di tutti questi ingredienti combinati tra di loro.
Tipologia di Superficie
Le tipologie di pasta possono essere suddivise anche a seconda della superficie in almeno 3 tipologie:
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- Pasta liscia
- Pasta ruvida
- Pasta rigata
Esistono anche le paste a doppia rigatura, con una rigatura ancora più marcata.
Formati di Pasta
Di formati di pasta ne esistono davvero tantissimi e ne nascono sempre di nuovi. La classificazione dei formati di pasta si articola principalmente in due grandi famiglie: pasta lunga e pasta corta.
- Pasta lunga: spaghetti, linguine, tagliatelle, fettuccine e pici toscani. a sezione rettangolare o a lente (es. a sezione tonda (es. a sezione forata (es. lunghe (es.
- Pasta corta: penne, rigatoni, farfalle, fusilli e orecchiette. minute o pastine per minestre (es. medie (es.
Le Preferenze degli Italiani: Un Legame con la Tradizione
Le statistiche vanno considerate in linea molto generale, ma gli italiani sono legati alle tradizioni gastronomiche, in special modo quando si parla di pasta. Gli spaghetti si trovano sulle tavole degli italiani una volta su cinque, quando si cucina la pasta, e persino una volta su tre se la statistica viene fatta su scala internazionale. Le cose si fanno ancora più complicate se si analizzano le preferenze distinguendo tra Nord, Sud e Centro Italia, o se si va nel dettaglio regione per regione.
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