Le ricette di pane, pizza e focacce condividono un elemento cruciale: un agente lievitante che favorisce la lievitazione. Nella preparazione di impasti dolci o salati, la scelta del tipo di lievito può variare notevolmente, influenzando il sapore, la digeribilità e la consistenza del prodotto finale. Tra i più conosciuti troviamo il lievito di birra, la pasta madre e il lievito istantaneo, ognuno con le sue peculiarità.
Nonostante le diverse variabili che incidono sulla maturazione dell'impasto, la fase di lievitazione rimane fondamentale. L'obiettivo principale è sviluppare il glutine, essenziale per inglobare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito, che si nutrono dello zucchero presente nella farina. Questa reazione chimica è il segreto di ogni lievitato, dalla pizza fatta in casa alla pizza napoletana.
Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte, è necessario regolare la quantità di lievito in base alla tipologia scelta, tenendo conto della quantità di farina, acqua e umidità ambientale.
Panoramica dei Tipi di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco e secco
- Lievito madre (pasta madre)
- Lievito di pasta madre essiccato
- Lievito in polvere (chimico o istantaneo)
- Lievito al cremor tartaro
- Acqua madre
Lievito di Birra: Fresco e Secco
Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è ampiamente utilizzato sia nella produzione di birra che nella panificazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, il suo nome non deriva direttamente dalla birra, ma dal tipo di fermentazione alcolica che produce.
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Differenze tra lievito fresco e secco:
La principale differenza risiede nel contenuto di umidità. Il lievito di birra fresco (o compresso) ha un'umidità intorno al 70%, mentre quello secco scende fino all'8%. Questo influisce sulla conservazione: il lievito fresco ha una durata più breve (circa un mese in frigorifero a 1-4°C), mentre quello secco si conserva più a lungo.
Un altro aspetto importante è l'attivazione. Il lievito fresco è già attivo e pronto all'uso, mentre quello secco necessita di essere riattivato in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti.
Come usarli:
Sia il lievito di birra fresco che quello secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente. La proporzione per la sostituzione è di 1 g di lievito secco per 3 g di lievito fresco. Il lievito di birra disidratato è consigliabile per la sua maggiore durata e resistenza agli sbalzi di temperatura.
Consigli:
- Evitare il contatto diretto tra lievito e sale, poiché potrebbe compromettere la lievitazione.
- Valutare la consistenza del lievito fresco: se si sbriciola, è perfetto; se è simile alla plastilina, è meglio non utilizzarlo.
- Il lievito fresco deve avere un colore beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un problema di conservazione.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra:
- Vantaggi: Efficace per una lievitazione uniforme, conferisce una texture soffice e una buona alveolatura, arricchisce il sapore con un aroma caratteristico.
- Svantaggi: Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti, richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici, la temperatura è cruciale per la sua attività.
Lievito Madre (Pasta Madre)
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è una coltura viva di lieviti e batteri lattici ottenuta fermentando una miscela di farina e acqua per diversi giorni. La fermentazione è sia di tipo alcolico che lattico, grazie alla presenza di batteri lattici.
Differenze con il lievito di birra:
La principale differenza risiede nella complessità della fermentazione e nel sapore finale. Il lievito madre conferisce un'acidità più spiccata e una maggiore digeribilità al prodotto.
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Preimpasti:
È importante distinguere il lievito madre dai preimpasti come la biga e il lievitino. Il lievito madre è composto solo da acqua e farina (alcuni aggiungono zucchero per accelerare la fermentazione). I preimpasti, invece, sono composti più elaborati che permettono di dimezzare i tempi di lievitazione e ottenere impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce.
Lievito di pasta madre essiccato:
Questo tipo di lievito presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra e una quantità maggiore (almeno 300 g per kg di farina, contro i 25 g del lievito di birra). Tuttavia, il prodotto finale è più digeribile, ha un'alveolatura ben sviluppata e non fermenta durante la digestione.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre:
- Vantaggi: Sapore ricco e complesso con note leggermente acide, maggiore digeribilità grazie alla predigestione degli amidi e delle proteine, alveolatura ben sviluppata.
- Svantaggi: Richiede cura e attenzione costante (rinfreschi regolari), risultati meno prevedibili, gestione complessa, necessità di spazio e conservazione adeguati.
Consigli per la conservazione:
- La pasta madre, se ben curata, può durare anni.
- Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccarla o congelarla.
Lievito in Polvere (Chimico o Istantaneo)
Il lievito in polvere, o lievito chimico, è composto principalmente da bicarbonato di sodio, un agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi. È ideale per la preparazione di dolci e torte soffici, ma può essere utilizzato anche per impasti di pizza o focacce quando si ha poco tempo a disposizione.
Come usarlo:
Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone all'impasto per aumentare la sofficità.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Chimico:
- Vantaggi: Veloce e pratico, ideale per preparazioni last-minute, non richiede tempi di lievitazione lunghi.
- Svantaggi: Non conferisce lo stesso sapore e la stessa digeribilità dei lieviti naturali, la lievitazione avviene principalmente durante la cottura.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva, preferito da chi non utilizza prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere.
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Come usarlo:
L'agente lievitante è l'acido tartarico, che conferisce sofficità e morbidezza alle preparazioni.
Acqua Madre
L'acqua madre è un'alternativa al lievito di birra ottenuta lasciando fermentare della frutta in acqua per circa 5 giorni, fino a quando la frutta galleggia.
Come usarla:
Si consiglia di utilizzarla per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per impasti di pizza con farine diverse (integrale, Manitoba, di grano saraceno, ecc.).
La Lievitazione: Fattori Chiave
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad alte temperature, si espande creando l'alveolatura. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (presenti nella farina) è importante per leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza.
Tempo di maturazione:
Dare tempo all'impasto di maturare significa permettere ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che vengono poi trasformati in aromi e profumi.
Temperatura e Umidità:
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 26°C, adattabile in base al tipo di lievitazione (lunga o breve) e alla quantità di lievito. Un'umidità del 70-80% favorisce la lievitazione.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve:
- Lievitazione Lunga (24 ore): Sapore più complesso, consistenza morbida e leggera, maggiore digeribilità. Richiede temperature controllate più basse.
- Lievitazione Breve (8 ore): Più rapida e pratica, richiede una quantità leggermente maggiore di lievito.
Lievitazione in Frigo vs. Lievitazione a Temperatura Ambiente:
- Lievitazione in Frigo: Più lenta, sviluppo di aromi più intenso, maggiore controllo.
- Lievitazione a Temperatura Ambiente: Più rapida, risultati immediati.
Lievitazione Fisica
La lievitazione fisica si basa sull'incorporazione di aria o gas direttamente nell'impasto senza l'utilizzo di lieviti. Un esempio è l'uso di albume montato a neve, che crea bolle d'aria che si espandono durante la cottura.
Pizza Senza Lievito
La pizza senza lievitazione può essere preparata rapidamente utilizzando lievito chimico.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Impasto non cresce: Temperatura bassa, sale a contatto con il lievito, lievito scaduto.
- Gusto acido eccessivo: Maturazione troppo lunga.
- Odori strani: Lievito madre da rinfrescare o scartare.
Lievitazione Professionale
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per controllare temperatura e umidità. Devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi di lievitazione su larga scala.
Considerazioni Allergiche
Il lievito può rappresentare un problema per persone sensibili agli allergeni, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Inoltre, può contenere tracce di nichel o essere contaminato da glutine.