L'indivia, scientificamente nota come Cichorium endivia, è una pianta commestibile che si presenta in due forme principali: a "cespo" aperto o a "germoglio" chiuso. La sua colorazione varia dal bianco al giallo, assumendo sfumature verdi a maturazione. Spesso al mercato, non viene fatta la distinzione tra i diversi tipi di indivia; si usa questa stessa definizione per tutti. E nonostante ci sia differenza anche nell’aspetto, resta il rischio di confondersi. Disponibile in autunno e in inverno, l’indivia scarola si presenta come un cespo dalle foglie verdi e ampie, dentellate in corrispondenza dei margini e caratterizzate anche da nervature bianche. L’indivia riccia si riconosce subito: ha un cespo aperto, piuttosto voluminoso, composto da foglie molto arricciate, lunghe e strette, coi bordi irregolari. Convivono 3 colori, cioè il bianco, il giallo e il verde. Infine c’è l’indivia belga, chiamata anche cicoria di Bruxelles. Matura da novembre a gennaio, il suo aspetto è diverso rispetto alle altre tipologie. Si tratta infatti di un cespo chiuso e affusolato, fatto di foglie lunghe e carnose. Sono bianche, solo alle estremità assumono un colore verde/giallo. Tutte le varietà di indivia possono essere utilizzate crude per preparare insalate: si sposano bene coi pomodori, con le carote, con l’avocado.
Questo articolo esplora le diverse tipologie di indivia riccia, le loro caratteristiche distintive, utilizzi culinari e consigli per la coltivazione.
Tipi di Indivia Riccia
Indivia Riccia Comune
Questa è la varietà più comune e riconoscibile, grazie alle sue foglie frastagliate e ricce. L’indivia riccia è conosciuta per la sua freschezza e la sua croccantezza. È perfetta per insalate e può aggiungere una nota vivace e decorativa a qualsiasi piatto.
Indivia Riccia Cuore Pieno Ducale
Questa varietà è caratterizzata da cespi molto compatti e da un cuore pieno e bianco. Legando il cuore, si ottiene una consistenza ancora più croccante. Le foglie sono finemente frastagliate, rendendole molto appetibili.
Indivia Riccia Gigante degli Ortolani Wallone
Questa varietà si contraddistingue per i suoi cespi robusti e per le foglie molto lunghe. Anch’essa può beneficiare dell’imbiancamento del cuore per ottenere una maggiore croccantezza.
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Scarola: una parente stretta
La scarola presenta foglie larghe e increspate.
Scarola a Cuore Pieno Bubikopf
È una varietà con cespi compatti e foglie di colore verde chiaro. Come le altre varietà, legando il cuore si ottiene un bianco più intenso ed una consistenza croccante.
Scarola Cornetto di Bordeaux
Presenta cespi grandi con foglie che si avvolgono in modo caratteristico a forma di cornetto. Le foglie sono di un colore verde biondo e molto croccanti.
Scarola Bionda Samoa
Ha cespi voluminosi con foglie spesse di colore verde biondo. Anche questa varietà può essere imbiancata facilmente legando il cuore.
Scarola Gigante degli Ortolani Solera
Si caratterizza per i suoi cespi enormi e pesanti, con foglie spesse che formano un cuore molto pieno.
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Scarola Ascolana Selezione Artica
È un’altra varietà che presenta cespi voluminosi, foglie grandi e spesse ed un cuore che si imbianca da solo.
Indivia Belga (Cicoria Witloof)
Conosciuta anche come Cicoria Witloof (in olandese significa “foglia bianca”), appartiene alla famiglia delle cicorie, tra cui rientra il radicchio e la scarola, ed è un’ottima fonte di acido folico, con proprietà depurative che la rendono preziosa in cucina. Questa è una varietà più compatta con foglie chiare e sottili. Originaria del Belgio, presenta un sapore leggermente amarognolo, che, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, è utile per stimolare la funzionalità di milza e reni, contribuendo così a disintossicare il corpo. La sua caratteristica principale è la somiglianza con un grosso sigaro, con foglie sottili e di un colore crema che tende al bianco, poiché viene coltivata mediante il processo di crescita “forzata” in condizioni di buio. Oltre a essere depurativa e diuretica, come già menzionato, è una fonte povera di sodio ma ricca di vitamine A, C e del gruppo B, oltre a contener sali minerali come potassio e calcio. L’Indivia Belga rappresenta anche un’opzione ideale nelle diete ipocaloriche poiché sazia con poche calorie, specialmente quando viene consumata cruda come antipasto.
Utilizzi Culinari
Indivia Riccia e Scarola
L’uso più comune dell’indivia riccia è nelle insalate fresche, potete mescolarla con altre verdure a foglia verde, pomodori, cetrioli e condimenti a piacimento. Se volete dare un tocco di croccantezza e freschezza alle zuppe o minestre, aggiungete delle foglie di indivia riccia poco prima di servire.
- Cruda: la scarola può essere utilizzata per preparare insalate fresche e croccanti.
- Cotta: la scarola perde il suo sapore amaro e assume un sapore più delicato. Può essere cucinata in padella, al forno o al vapore. In padella, la scarola può essere stufata con olio, cipolla e aglio. Al forno, può essere cotta in una teglia con pomodori, olive e capperi.
Se vogliamo smorzarne un po’ le note amare, però, è meglio cuocere l’indivia. E qui si aprono numerose possibilità. La scarola, per esempio, è ottima ripassata in padella e arricchita con olive taggiasche, capperi o acciughe, peperoncino: un contorno semplice, gustoso e anche economico. Può inoltre diventare protagonista di una sfiziosa torta salata o uno strudel davvero originale. Anche l’indivia riccia si può cuocere in padella come appena spiegato o semplicemente lessare. Ma vi consigliamo anche di usarla per la farcitura di arrosti, involtini e paste al forno.
Indivia Belga
In cucina, l’Indivia Belga è altamente versatile e può essere utilizzata in una varietà di ricette. Può essere saltata in padella, grigliata, stufata, o preparata al gratin con formaggi, risulta perfetta anche brasata o ripiena. Inoltre, è un ingrediente delizioso per insalate fresche, in particolare quando abbinata a mele e agrumi.
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Come cucinare l’indivia belga, invece? In padella, al vapore, brasata con gli ingredienti che più vi piacciono; ma tra le migliori opzioni c’è senza dubbio l’invidia belga gratinata al forno con parmigiano, pangrattato o mollica di pane raffermo e - volendo - besciamella. Grazie alla forma delle sue foglie, inoltre, permette di preparare stuzzicanti finger food: bisogna solo “riempierle” con formaggi a pasta molle, frutta secca, mousse di formaggio o di salmone.
Coltivazione dell'Indivia
Periodo e Clima
L’indivia è una pianta da orto tipica della stagione autunnale ed invernale. La semina o il trapianto in campo aperto dovrebbero essere eseguiti durante l’estate, solitamente tra luglio e settembre, a seconda della regione climatica in cui vivete. Per quanto riguarda l’esposizione, l’indivia prospera in luoghi soleggiati o in mezz’ombra.
Le indivie gradiscono esposizione in pieno sole. Tollerano la mezz’ombra nelle ore più calde delle giornate estive. Le indivie hanno condizioni di sviluppo ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0°, ma gradiscono protezione con tnt in previsione delle gelate. Temperature di 3-5° o superiori ai 30°, per più giorni, così come i forti sbalzi termici, possono indurre la pre fioritura.
Terreno e Concimazione
Il terreno deve essere ben drenato, leggero e ricco di sostanza organica, cresce meglio in terreni con un pH tra 6 e 7. Mantenete il terreno uniformemente umido, ma non completamente inzuppato. L’indivia non tollera né l’aridità né l’eccesso di acqua, quindi cercate di trovare e mantenere un buon equilibrio. L’irrigazione dovrebbe essere fatta regolarmente, ma assicuratevi che il terreno si asciughi leggermente tra un’annaffiatura e l’altra.
IL TERRENO: sciolto (non troppo compatto) e molto fertile (ben dotato di sostanza organica). Questo gruppo di piante preferisce un pH 6,7-7 con una idonea dotazione di calcio. Terreni acidi o salini non sono adatti. LA CONCIMAZIONE DI BASE: Si sconsiglia la concimazione organica (letame, ecc.) poco prima del trapianto e soprattutto a ridosso del periodo autunno-invernale. Tale concimazione va apportata molto anticipatamente rispetto al trapianto e preferibilmente alla coltura precedente se trattasi di ortaggi non suscettibili all’accumulo di nitrati. Si possono apportare pre-impianto fosforo e potassio.
Le indivie si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno, ma preferiscono quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradiscono pH tra 6-7. Il suolo deve essere lavorato fino ai 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate, per prevenire i ristagni. Attendere 3 anni prima di trapiantare indivie negli appezzamenti dove sono state coltivate cicorie o indivie in precedenza.
Le indivie richiedono concimazioni moderate rispetto alla lattuga, povere di azoto. Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico (in alternativa: letame maturo, compost, agrogel o borlanda), oppure un concime NPK ricco in potassio (es. 2-1-3). Nel corso della coltivazione, in caso di partenza stentata, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2 settimane, con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane. Per le varietà tardive, sono consigliati fertilizzanti poveri in azoto e ricchi in potassio (K), sospendendo gli apporti un mese prima del raccolto. Gli eccessi di azoto, fanno vegetare troppo le piante, rendendole più sensibili ai patogeni ed agli stress stagionali.
Trapianto e Distanze
IL TRAPIANTO: da effettuarsi nelle ore più fresche della giornata. Umettare bene la zolletta prima dell'impianto al suolo e irrigare leggermente il terreno per facilitare l'attecchimento. Delle insalate và piantata solo la zolletta evitando l’interramento del colletto per impedire che si verifichino ripercussioni negative sulla qualità del prodotto. LA DISTANZA: 20-35 cm sulla fila, ossia tra una pianta e l’altra; 35-50 cm tra le file per il transito.
Distanze: il sesto consigliato è di 25-35 cm sulle file e 40 cm tra le file. Per le varietà più vigorose si disporranno i sesti più radi. Tecnica: le piantine in cubetto Orto Mio non si trapiantano in profondità, ma in superficie. Almeno 1/3 del pane di terriccio della piantina deve sporgere all’esterno dal suolo. Questa modalità contribuisce a prevenire le patologie alla base della pianta. Scalarità e quantità: per raccogliere indivie fresche tutto l’anno, è bene metterle a dimora piccole quantità, ogni 2 settimane, piuttosto che in numeri maggiori ogni 30-40 giorni. Nei trapianti di fine stagione invece si abbonderà, sfruttando le varietà con diverso ciclo di maturazione, per una raccolta più scalare nel tempo. Epoca: le varietà tolleranti a pre fioritura, si possono mettere a dimora già a fine inverno (protette), per la raccolta primaverile. Il trapianto estivo è quello più importante per la raccolta autunno invernale. L’epoca di trapianto, per la raccolta autunno-invernale è da fine luglio ai primi di settembre al centro-nord (le varietà tardive tra fine agosto e i primi di settembre) e agosto-settembre al sud (le varietà tardive da metà a fine settembre). Nelle aree di alta collina e montagna i trapianti si effettuano tra aprile (protetti) e la fine di luglio.
Irrigazione e Cure Colturali
LE IRRIGAZIONI: si consiglia, per una migliore gestione e un risparmio idrico, l’impianto a goccia con manichetta forata che evita di bagnare la vegetazione riducendo le problematiche fitosanitarie. Considerato il loro apparato radicale superficiale, questo gruppo di piante richiede annaffiature frequenti evitando eccessi e squilibri idrici mantenendo costante il livello di umidità nel terreno se si vogliono ottenere delle buone produzioni. Irrigare al mattino. Nei periodi caldi e secchi effettuare irrigazioni leggere e frequenti per aumentare l’umidità dell’aria e ridurre la temperatura delle piante.
CURE COLTURALI: eliminare costantemente le erbe spontanee (a mano o con sarchiatore) in prossimità delle piante coltivate in quanto competono con queste per le risorse e sono fonti di inoculo di numerose malattie. Per evitare la comparsa delle infestanti risulta efficace l’utilizzo della pacciamatura, con paglia o con film plastici bianchi sopra e neri sotto, che in alcuni casi può pure indurre aumenti di produzione.
Le indivie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in piena estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni, quindi il terreno si dovrà asciugare in superficie, prima di un nuovo intervento. In autunno di norma non richiedono tante annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa. In prossimità della raccolta è molto importante irrigare il terreno, evitando di bagnare i cespi sulla chioma, per prevenire i marciumi basali.
Raccolta e Imbianchimento
L’indivia sarà pronta per la raccolta quando raggiungerà una dimensione sufficiente per le vostre esigenze, di solito dopo circa 60-90 giorni dalla semina o dal trapianto. Può essere raccolta anche prima se si desidera una foglia più giovane e tenera.
LA RACCOLTA: va fatta quando il cespo raggiunge le dimensioni ottimali tipiche della varietà. Il cespo nelle varietà a rosetta e il grumolo nelle varietà incappucciate vanno raccolti con un taglio netto alla base del piede (colletto) con successiva eliminazione delle foglie più esterne. Le lattughe cappuccio pronte per la raccolta se pressate tra le mani non si comprimono (se immature si deformano). Il ciclo colturale varia da 40 a 120 giorni dal trapianto a seconda del periodo (temperatura e lunghezza del giorno) e della varietà.
IMBIANCHIMENTO: i cespi di certe insalate, come ad esempio alcune varietà di radicchio, si pongono dopo la raccolta in ambienti idonei per 7-15 giorni a 10-15°C, in assenza di luce, divenendo croccanti e friabili, di sapore delicatamente amarognolo con nervature fogliari bianche (prive di clorofilla) e le lamine del colore intenso tipico della varietà.
Tempi di maturazione: per conoscere approssimativamente quando saranno pronte le indivie, basterà sommare alla data di trapianto i giorni necessari per la raccolta, indicati nelle confezioni delle piantine. Temperature anomale o situazioni di stress potrebbero far ritardare o anticipare la maturazione. Segnali di maturazione: scarole e ricce, dopo il trapianto, nelle prime 5 settimane aumentano di volume e dopo 35-45 giorni, nella parte centrale iniziano a formare il cuore (foto 1). Questo è il segnale che sono quasi pronte per la raccolta. Quando, dopo 7-10 giorni il cuore è ben cresciuto, l’indivia è raccoglibile. Si potrà procedere alla legatura, per ottenere foglie più tenere e dolci. Gestione dei tempi di raccolta: quando le indivie sono pronte vanno raccolte senza attendere troppo tempo. Con temperature ambientali elevate, la loro conservabilità in campo è limitata, mentre con le basse temperature resistono alcuni giorni in più. I cespi raccolti si conservano in frigorifero per più di una settimana. Legatura e inbianchimento: la legatura è una pratica che permette di ottenere la massima qualità in riccia e scarola. Quando la pianta è ben cresciuta e il cuore è in piena crescita (foto 1), si lega con una corda (o un elastico) la parte terminale delle foglie (foto 2), per ottenere l’imbianchimento del cuore (foto 3). La raccolta si effettua dopo 5- 10 giorni dalla legatura, a seconda delle temperature ambientali. Come raccogliere: i cespi pronti si raccolgono tagliandoli alla base con il coltello.
Concimazione di Copertura
LE CONCIMAZIONI DI COPERTURA: ogni 7-10 giorni nutrire la pianta con concimi minerali equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro, magnesio, calcio e microelementi. Seppure piante esigenti di azoto, utile per la formazione delle foglie, è bene evitare eccessi di questo elemento che rendono la pianta più sensibile alle malattie e possono portare ad un accumulo di nitrati nelle foglie. I nitrati, se presenti in quantità eccessive, portano alla formazione di sostanze ritenute pericolose per la salute del consumatore. Una concimazione equilibrata ed una tecnica colturale adeguata limitano questo accumulo. Le soluzioni: 1) frazionare nel tempo concimazioni azotate per evitare che eccessi portino all’accumulo di nitrati nei tessuti; 2) adottare densità colturali non troppo elevate e esporre le piante, per tutto l’arco della giornata, a pieno sole (sud) per dare alle piante più luce; 3) interrompere le concimazioni azotate qualche settimana prima della raccolta per far smaltire alla pianta eventuali eccessi; 4) raccogliere i cespi in concomitanza di giornate soleggiate e preferibilmente la sera in quanto la pianta smaltisce più nitrati.
Avvicendamenti
GLI AVVICENDAMENTI: si sconsiglia la coltura ripetuta oltre i 3 anni sulla stessa porzione di terreno per non incorrere a danni dovuti agli attacchi di parassiti.
Per quanto riguarda le consociazioni e le rotazioni: questa insalata può essere trapiantata tranquillamente dove avete precedentemente coltivato le patate, in compagnia di altri ortaggi come porri o cicoria.
Consigli Aggiuntivi
- Acquisto: In fase di acquisto, cercate esemplari senza macchie scure, con la punta fresca e le foglie ben chiuse. Poiché le foglie assorbono facilmente i pesticidi, se possibile, optate per l’Indivia Belga biologica.
- Conservazione: Scarola e riccia vanno consumate fresche, al più tardi entro due giorni dall’acquisto dopo averle messe in frigo, se si ritarda il consumo perdono gran parte delle vitamine che le caratterizzano. La scarola può essere conservata anche cotta, in questo caso può stare in frigorifero per tre giorni circa. In casa l’indivia belga rimane fresca e gustosa per una settimana se conservata in frigorifero. In particolare, l’indivia belga può essere conservata perfettamente in frigorifero in un sacchetto di carta o di plastica con dei forellini.
- Preparazione: Al momento della lavorazione, le foglie sono mondate per cercare di lasciare la maggior quantità di prodotto commestibile. Nei punti di vendita le indivie si presentano “aperte”: le foglie sono allargate e lasciano scoperto il cuore del cespo. Per riuscire a fare quest’operazione senza rompere la pianta, la si immerge in acqua in modo che la pressione esercitata riesca ad aprire le foglie in modo naturale.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Le indivie sono ipocaloriche e adattissime nelle diete, anche grazie alle buone quantità di minerali contenuti. L’infuso è tonico, depurativo, diuretico e, lassativo.
Discreta, per essere un’insalata, la quantità di provitamina A di scarola e riccia; contiene anche vitamina C, del gruppo B, sodio e potassio. Diuretica e saziante, è ideale nei regimi dimagranti molto rigidi - apporta 16 calorie per etto - e per disintossicarsi dagli eccessi alimentari della stagione fredda. Grazie all’azione delicata sui reni è indicata in caso di ipertensione, in particolare nelle persone diabetiche.
Amara ma salutare, come tutte le indivie, l’indivia Belga è però la tipologia più povera di vitamine a causa del processo di maturazione in ambienti privi di luce. Sebbene contenga poche vitamine, queste sono importanti come la provitamina A e il gruppo B. L’indivia Belga contiene eccellenti quantità di fibra insolubile, particolarmente indicata nelle stitichezze ostinate e negli intestini irritati da abuso di lassativi.
Glutine: le indivie non contengono glutine. Le indivie non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114. Le indivie fornite da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).