L'arte della pasticceria non si limita alla preparazione di dolci deliziosi; la decorazione gioca un ruolo fondamentale nel trasformare una semplice torta in un'opera d'arte. Tra le varie tecniche decorative, la glassa occupa un posto di rilievo, offrendo infinite possibilità creative per personalizzare torte, biscotti, plumcake e altri dessert. Questo articolo esplora diverse tipologie di glassa, fornendo ricette e consigli per realizzare decorazioni impeccabili.
Glassa di Zucchero: Un Elemento Fondamentale nella Decorazione
La glassa di zucchero è un elemento fondamentale nella decorazione di dolci e dessert. Realizzarla in casa offre non solo un tocco personale ai tuoi dolci, ma anche la possibilità di sperimentare diverse varianti per soddisfare i gusti più esigenti. Esploreremo diverse tipologie di glassa di zucchero fatte in casa, focalizzandoci su tecniche come la glassa di zucchero a caldo, la preparazione dello zucchero fondente con glucosio e senza, e la creazione di una glassa di zucchero fondente classica.
Glassa di Zucchero a Caldo: Un Classico Intramontabile
La glassa di zucchero a caldo è una delle tecniche più tradizionali e utilizzate per decorare dolci. La sua preparazione è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti di base.
Preparazione:
- Sciogliamo lo zucchero e l’acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso.
- Facciamo cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°). Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso.
- Versiamo a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, puoi versare la glassa calda sul dolce, ottenendo una finitura liscia e lucida.
Zucchero Fondente con Glucosio: Morbidezza e Flessibilità
Lo zucchero fondente con glucosio è una variante della glassa di zucchero che offre una consistenza più morbida e flessibile.
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Preparazione:
- Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero.
- Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo quasi ad ebollizione.
- Aggiungiamo il glucosio, mescoliamo e facciamo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 115°.
- Versiamo lo zucchero su un ripiano di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria.
- Lavoriamolo fino a quando diventerà bianco, liscio e malleabile.
Questa glassa è particolarmente adatta per coprire torte e creare dettagli più complessi, come fiori e decorazioni tridimensionali.
Zucchero Fondente Senza Glucosio: Un'Alternativa Semplice
Se desideri una glassa di zucchero fondente senza l’aggiunta di glucosio, puoi comunque ottenere risultati eccezionali.
Preparazione:
- Versiamo l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero.
- Mettiamo su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 115°, se abbiamo un termometro. In alternativa, dopo qualche minuto dall’ebollizione, prendiamo un po’ di sciroppo con un cucchiaino e, tenendo una ciotolina con l’acqua fredda vicino, prendiamo lo sciroppo tra indice e pollice e vediamo se riusciamo a stendere un piccolo filo. Lo sciroppo è pronto quando questa operazione riesce.
- Versiamo lo zucchero su un ripiano di marmo o in alternativa nella ciotola della planetaria e lavoriamolo fino a quando diventa bianco e liscio.
Glassa di Zucchero Fondente Classica: Un Pilastro della Decorazione
La glassa di zucchero fondente classica è un pilastro della decorazione di dolci. La sua preparazione richiede zucchero a velo, acqua e, a seconda delle preferenze, può includere aggiunte come vaniglia o coloranti alimentari.
Preparazione:
- Inizia mescolando lo zucchero a velo con l’acqua fino a ottenere una consistenza densa ma spalmabile.
- Aggiungi eventuali aromi desiderati e coloranti alimentari se vuoi personalizzare ulteriormente la tua glassa.
Glassa al Limone: Freschezza e Acidità
La glassa al limone aggiunge una nota di freschezza e acidità ai tuoi dolci, perfetta per contrastare la dolcezza. Per prepararla, avrai bisogno di zucchero a velo, succo di limone e scorza di limone grattugiata.
Preparazione:
- Inizia setacciando lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi gradualmente il succo di limone, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e spalmabile.
- Aggiungi la scorza di limone grattugiata per un tocco aromatico aggiuntivo.
Questa glassa è ideale per cupcakes, muffin e torte leggere, regalando un’esplosione di gusto fresco e vivace ad ogni morso.
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Glassa all'Acqua: Semplice, Veloce e Versatile
Tra le domande più frequenti che vengono poste, c’è quella che riguarda la decorazione di dolci e biscotti in modo semplice, senza utilizzo di pasta di zucchero. In questi casi si consiglia l’utilizzo della glassa all’acqua che è perfetta, perché facile da fare e versatile. La glassa all’acqua è ideale sotto il periodo natalizio per i biscottini, realizzandone di diversi colori e decorandone ognuno con una glassa colorata differente. Ci si affida alla glassa all’acqua anche quando si prepara una torta o una ciambella e si vuole gustarla in semplicità ma senza rinunciare ad un tocco decorativo.
Preparazione:
- Per fare in fretta puoi semplicemente mischiare acqua bollente e zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca ma, volendo, puoi colorarla aggiungendo di volta in volta dei coloranti o più semplicemente del cacao in polvere.
- Per fare la glassa all’acqua metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore.
- Intanto versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizza la glassa per ricoprire torte o biscotti; di solito, per le torte, la si preferisce un po’ più fluida, mentre per i biscotti più densa. Con la glassa all’acqua si decora un’infinità di biscottini di Natale. Naturalmente, per variare, se ne prepara una grande quantità, compresa anche quella al cacao! La si divide in tante ciotoline che poi si colorano con diversi colori alimentari; prima che si asciughi, poi, si aggiungono anche degli zuccherini colorati oppure argentati. La glassa all’acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, infatti ti consiglio di prepararla appena prima di utilizzarla; in caso contrario, coprila a contatto con la superficie con pellicola trasparente.
Glassa a Specchio: Un Effetto Scintillante
La glassa a specchio è quella che si presenta lucidissima e brillante, creando proprio un effetto specchio per chi la guarda. La sua preparazione richiede degli ingredienti specifici e adatti, oltre al tempo che serve e all’attenzione che bisogna prestare per poterla realizzare. La sua consistenza risulta ben morbida al taglio e il dolce che si trova alla base deve essere precedentemente ben congelato. È importante ricordare che i dolci ricoperti con la glassa a specchio non possono stare fuori dal frigo per troppo tempo, perché altrimenti finirebbero per diventare dolci da buffet ricoperti di glassa. Vuoi trasformare una semplice torta in un’opera d’arte scintillante? La glassa a specchio non è solo una guarnizione, è una dichiarazione di stile nel mondo della pasticceria.
Per realizzare la glassa a specchio base possiamo utilizzare il cioccolato bianco. Per una torta da 22 cm, serviranno 300 g di zucchero (oppure, in alternativa possiamo utilizzare il dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere e 300 g di cioccolato bianco.
Consigli per una Glassa a Specchio Perfetta
Inizia con la preparazione della gelatina, mescolandola in acqua fredda per idratarla correttamente. Una volta pronta la base, è cruciale evitare l’inserimento di aria durante l’emulsione: usa un frullatore a immersione, muovendolo sempre in senso antiorario. Aggiungi il latte condensato e la gelatina sciolta al cioccolato bianco tritato, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. È importante monitorare attentamente la temperatura per evitare che la glassa si surriscaldi e perda le sue qualità riflettenti.
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La glassa a specchio offre un telaio ideale per decorazioni esteticamente accattivanti. Tuttavia, il suo impiego non si limita a una singola varietà di torta. Questa versione è estremamente versatile e può essere colorata per complementare qualsiasi dolce. Il segreto? Incorporando purea o succo di frutta, questa glassa aggiunge un tocco di freschezza.
Ghiaccia Reale (Royal Icing): Dettagli Minuziosi e Tridimensionalità
Avete presente quei meravigliosi capolavori in pasta frolla realizzati con dettagli che sembrano davvero realistici? L’unico modo per poterli ottenere è utilizzando la ghiaccia reale. Si tratta di una meringa, caratterizzata da un’alta percentuale di zucchero a velo rispetto al classico albume. Il vantaggio di questa tipologia di glassa è che si asciuga come se fosse il gesso, ciò significa che la tridimensionalità delle decorazioni si mantiene e la glassa sarà ben resistente anche in caso di impacchettamenti, trasporti e/o sovrapposizioni con altri elementi. Questa tipologia di glassa si usa prevalentemente per i biscotti in pasta frolla, ma può risultare idonea anche per le torte, per aggiungere dei dettagli minuziosi (scritte o decori) che necessitano di un’ottima fermezza della glassa. La Ghiaccia Reale (Royal Icing) è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone; che asciugandosi si indurisce. Si utilizza per decorare e glassare biscotti, muffins, torte, cupcakes e realizzare piccoli- medi oggetti di zucchero. Si tratta di una preparazione molto facile! che grazie alla Ricetta con foto passo passo i consigli e trucchi vi farà ottenere un Ghiaccia reale perfetto e adatta alle creazioni da realizzare!
La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per “scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa); oppure per “glassare” (consistenza morbida). Si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita! Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette. Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero. Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida! Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce! motivo per cui prediligo la sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature. Quelli che vedete nella foto sono beccucci N° 1 e 2 i più piccoli che esistono in commercio, ideali per “scrivere”, disegnare e glassare. La sac à poche è pronta per essere riempita di prodotto. Procedete in maniera netta impugnando con due mani la sac à poche una chiude e pressa la parte superiore (mano sinistra) una è in basso e dirige il decoro (destra) se si tratta di decori molto piccoli e minuziosi. Un piccolo trucco: se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente. La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
Glassa al Cioccolato: Un Classico Goloso
Per realizzare la glassa per decorare le torte al cioccolato, solitamente viene utilizzata la glassa di cioccolato. Si tratta, fondamentalmente, di una ganache, che molto spesso viene confusa con una glassa all’acqua, ma ciò che la distingue è l’aggiunta del cacao in quantità minori. La glassa al cioccolato, inoltre, può essere sia lucida sia opaca. Basta versarne un cucchiaino piccolo sulla superficie e iniziare a spalmare la glassa su tutta la torta in modo uniforme con un coltello o, per i più “esperti”, usando una spatola adatta. E poi, pian piano aggiungerne ancora e ancora fino a coprirla tutta. In alternativa, comunque, si può utilizzare la sac à poche. Inoltre, per chi volesse ottenere un risultato professionale, suggeriamo l’acquisto di un piatto girevole, su cui adagiare la torta e poterla ruotare su se stessa durante l’applicazione della glassa. In questo modo, vi verrà anche più facile l’applicazione.
Strumenti Indispensabili per Glassature Perfette
Realizzare delle torte con la glassa non è comunque una cosa semplicissima da fare, ma non per questo è impossibile! Per poter realizzare delle glasse perfette per i vostri dolci e le vostre torte, potete innanzitutto seguire questi piccoli accorgimenti. Come prima cosa, l’attrezzo che risulta essere il più comune per lavorare tutte le glasse è la gratella in acciaio su cui adagiare la vostra torta da glassare. Risulta molto utile per consentire alla glassa di scorrere in maniera fluente sui vostri dolci e permettere di ricoprire tutto il dolce uniformemente. Ma non è tutto! Utilizzare un vassoio, posizionandolo al di sotto della gratella, è utilissimo per fare cadere gli eccessi e consentire di raccoglierli per una eventuale nuova copertura. Ovviamente, ogni glassa viene lavorata con specifici attrezzi e modalità, che variano a seconda di ciò che si sceglie di voler decorare.
Ingredienti Essenziali per le Glassature
Come annunciato nei paragrafi precedenti, vi sono alcuni ingredienti indispensabili per poter realizzare le vostre glassature per torte. Tra questi, lo zucchero a velo è un elemento indispensabile per la preparazione di alcune delle vostre glasse, e tutti i colori alimentari ideali per poter realizzare le glassature più belle e colorate che desiderate! Per gli amanti delle ricette “professionali”, invece, potrebbe essere utile il Robot da Cucina utilissimo per preparare moltissime ricette, ma anche per realizzare delle glassature top!