La sogliola alla mugnaia, o sole à la meunière nella sua versione francese, è un secondo piatto di pesce raffinato e semplice, apprezzato per la sua delicatezza e rapidità di preparazione. Questo piatto, adatto anche ai palati più giovani, si distingue per la sua crosticina dorata e il sapore fresco di limone e prezzemolo. Il termine "alla mugnaia" deriva dal francese "meunière", che significa "mugnaio", e si riferisce al metodo di preparazione che prevede l'infarinatura e la successiva rosolatura nel burro, creando una deliziosa cremina.
Origini e Diffusione
L'origine di questa ricetta è da riscontrare in Francia, dove la locuzione esatta per indicare questo tipo di preparazione del pesce è “à la meuniere“.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base per preparare la sogliola alla mugnaia sono semplici e facilmente reperibili:
- Sogliole fresche
- Farina
- Burro (o olio extravergine d'oliva per una versione più leggera)
- Succo di limone
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe
La preparazione, come detto, è piuttosto semplice e veloce. Ecco i passaggi fondamentali:
- Pulizia della sogliola: Se non sono già pulite, rimuovere pelle, interiora e testa dalle sogliole. Effettuare un'incisione con un coltello in prossimità della coda, quindi spella la sogliola tirando la pelle in direzione della testa. Capovolgere la sogliola e ripetere l'operazione anche dall'altro lato, quindi incidi la parte appena sotto alla testa ed estrai le interiora. Sciacquale e asciugale bene con della carta da cucina e ricava i filetti.
- Infarina: Passa il pesce nella farina scrollandone l’eccesso.
- Cottura: Fai sciogliere il burro in una padella abbastanza capiente da contenere tutto il pesce senza sovrapporlo. Quando il burro sarà sciolto, adagia le sogliole nella padella e cuocile per circa 3 minuti per lato, finché non risultano cotte e leggermente dorate. È importante irrorare le sogliole con il fondo di cottura durante la cottura, girandole delicatamente. Sala e pepa a piacere.
- Condimento: A fine cottura, versa il succo di limone e cospargi il tutto con del prezzemolo tritato sul momento. Per un sapore più intenso, si può aggiungere anche la scorza grattugiata del limone. Mescola delicatamente per emulsionare il fondo di cottura e creare una salsa liscia e vellutata.
- Servizio: Trasferisci le sogliole su un piatto da portata e irrorale con il fondo di cottura.
Consigli e Varianti
- Burro chiarificato: Per una glassatura perfetta e per evitare che il burro si bruci, si consiglia di utilizzare burro chiarificato. Se non lo avete, potete utilizzare quello burro classico, ma abbiate cura di non cuocerlo troppo!
- Cottura alternativa: Per una versione più leggera, si può sostituire il burro con olio extravergine d’oliva. In alternativa, si può cuocere la sogliola al forno: disponila, già infarinata, su una teglia rivestita di carta forno, irrorala con un filo d’olio e cuocila a 180°C per 15 minuti, girandola a metà cottura.
- Limone: Per un gusto più equilibrato, si può utilizzare la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) al posto del succo, aggiungendo solo qualche goccia di quest'ultimo.
- Sogliola surgelata: Anche con la sogliola surgelata si può preparare questo piatto, avendo cura di scongelarla completamente prima della cottura.
- Altre tipologie di pesce: Con lo stesso procedimento è possibile cucinare anche altri pesci dalle carni bianche e delicate come la trota, il rombo o la platessa.
- Deglassare la padella: Se ami riproporre i piatti dei grandi chef, dovresti dare una possibilità alla ricetta di Cannavacciuolo, in particolare all’operazione di deglassare la padella nella quale hai fatto cuocere il pesce.
Abbinamenti
La sogliola alla mugnaia è ideale accompagnata con contorni leggeri come patate lesse, insalata mista o verdure al vapore. Per un pasto equilibrato, si può completare con una fonte di carboidrati. Per il vino, data la delicatezza della sogliola, abbina un bianco leggero, fermo e secco come un Trebbiano d’Abruzzo. Per un pasto equilibrato, puoi servirla con delle verdure grigliate o con un’insalata di stagione con rucola, finocchi e agrumi. Completa il pasto con una fonte di carboidrati. Per il vino, data la delicatezza della sogliola, abbina un bianco leggero, fermo e secco come un Trebbiano d’Abruzzo.
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
Conservazione
Se dovesse avanzare, la sogliola alla mugnaia si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo. Se dovessero avanzare, conservali in frigo, ma consumali al massimo entro un paio di giorni.
Valori Nutrizionali e Considerazioni
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze. A questo proposito puoi prepararla senza burro (con olio al suo posto) o cuocerla al forno, per ridurne le calorie. Abbinala ad un contorno a tuo piacere per un pasto delizioso. Con la sua crosticina dorata e il sapore fresco di limone e prezzemolo, è perfetta per appagare il palato anche quando si è a dieta.
Come Scegliere la Sogliola Fresca
Per scegliere una sogliola fresca, controlla che la pelle sia umida e brillante, che gli occhi siano chiari e sporgenti, non opachi o infossati.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale