Il timballo di pasta con melanzane è un piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo domenicale in famiglia. Questa preparazione, che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, si presenta come un'esplosione di sapori mediterranei, dove la pasta si sposa con la dolcezza delle melanzane, il tutto arricchito da un sugo di pomodoro profumato e formaggi filanti. Ne esistono innumerevoli varianti, ma l'essenza rimane la stessa: un trionfo di gusto e convivialità.
Origini e Storia del Timballo
Lo sformato di pasta, così come il timballo, è una preparazione che risale a tempi antichi, quando i pasticci di pasta venivano preparati per celebrare occasioni speciali. Le origini dei timballi risalgono al periodo borbonico, quando la cucina napoletana fu influenzata dalle raffinatezze francesi importate a corte. Il termine “timballo” deriva proprio dal francese “tambale”, ovvero tamburo, per via della sua forma rotonda e compatta. Nel corso del tempo, il timballo è stato adottato anche nella cucina popolare, diventando un piatto delle grandi occasioni: pranzi della domenica, feste familiari, ricorrenze. È qui che nasce la versione con le melanzane, ortaggio amato nel Sud Italia e ingrediente principe di molte ricette partenopee.
Timballo di Pasta alla Norma: Una Variante Catanese
Il timballo di pasta alla Norma è un ghiotto primo piatto di pasta al forno che ripropone, in formato rivisitato, la famosa ricetta catanese. Lo annoveriamo fra i primi, ma possiamo considerarlo anche piatto unico: in ogni caso portarlo in tavola garantisce sicuro successo.
Ingredienti e Preparazione
Non esiste una ricetta unica per preparare un timballo di melanzane, ricetta che viene realizzata in molte regioni d’Italia con diversi ingredienti e varianti. Tuttavia, gli ingredienti base rimangono costanti:
- Pasta corta (anelletti, rigatoni, penne)
- Melanzane
- Sugo di pomodoro
- Mozzarella o provolone
- Parmigiano grattugiato
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
La preparazione del timballo prevede diverse fasi:
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- Preparazione delle melanzane: Spuntate le melanzane, lavatele ed affettatele. Le fette possono essere tagliate sia in verticale che in orizzontale e devono essere spesse mezzo centimetro circa. Taglia le melanzane a fette spesse circa 1 cm. prendi una ciotola e crea uno strato di melanzane, cospargi con sale fino, circa un cucchiaio. Procedi in questo modo fino al termine delle melanzane. Mettete le melanzane a fette in uno scolapasta aggiungendo del sale man mano che le sovrapponete. Quando le melanzane avranno ceduto l’acqua di vegetazione, friggetele in abbondante olio d’oliva. Tagliate le melanzane a fette, fatele spurgare con il sale grosso, lavatele ed asciugatele. Le melanzane scure che rivestono il timballo all’esterno, sono solitamente fritte. Per praticità le cucino in forno, spennellate in entrambi i lati di olio, disposte su teglie foderata con carta forno. Scaldare il forno a 180°C. Andrebbero fritte, ma per rendere la ricetta più leggera potete grigliarle al forno. Asciugate le fette di melanzana tamponandole delicatamente con carta assorbente. Friggetele quindi in abbondante olio di semi di arachide a 170°, immergendone un paio per volta, senza far scendere la temperatura. Quando sono pronte scolatele sull'apposita carta perché perdano l'unto in eccesso.
- Preparazione del sugo: In una pentola versa un filo di olio di oliva e la cipolla tritata. Lascia soffriggere fin quando non diventerà traslucida, semitrasparente. A questo punto, aggiungi la passata di pomodoro, sale, pepe e 5 foglie di basilico. Mescola, copri con un coperchio lasciandolo semiaperto e lascia cuocere per circa 20 minuti. Preparate la salsa di pomodoro: soffriggete l’aglio in olio evo, aggiungete i pelati e verso fine cottura le foglie di basilico, aggiustate di sale e pepe. Disporre in un pentolino cipolle, carote e sedano, tagliate a pezzi con 2-3 cucchiai di olio, due gambi di basilico e cuocere a fiamma molto bassa, per circa 20 minuti. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale (in alternativa, disporre in ciotola di vetro, coprire con pellicola idonea e cuocere 3 minuti nel microonde). Trasferire in una casseruola, mettere sul fuoco ed unire la passata di pomodoro. Cuocere il sugo per circa 1 ora, salando a metà cottura. Sul finale, unire qualche foglia di basilico e fare insaporire. Eliminare le verdure (oppure eliminare solo il sedano e passare nel passaverdure con il pomodoro, ma il sugo prenderà un colore diverso, più arancio ed il sapore della cipolla sarà più marcato). Fare intiepidire ed unire il burro, e la metà del Grana Padano grattugiato.
- Cottura della pasta: Metti sul fuoco una capiente pentola con dell'acqua salata. Raggiunto il bollore, versa la pasta e fai cuocere fino a metà cottura. Cuocete molto al dente la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con la salsa. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata tenendola piuttosto al dente, scolatela e trasferitela in una ciotola pulita. Aggiungete il sugo di pomodoro privato dalle foglie di basilico e mescolate.
- Assemblaggio del timballo: Prendi uno stampo per plumcake o una teglia con i bordi alti. Fodera lo stampo con le melanzane fritte facendole fuoriuscire dai bordi. Aggiungi la mozzarella a fette e ricopri con altra pasta fino ad arrivare in superficie. Chiudi le melanzane verso l'interno e crea un coperchio con altre melanzane. Rivestite una pirofila da forno con le fette di melanzana, lasciandole sbordare dal bordo: versate metà pasta e cospargete con metà scamorza a dadini, completate con l’altra pasta e l’altra scamorza. Chiudete a scrigno con le melanzane in un recipiente tondo e passate in forno caldo a 200° per circa 15 minuti. Rivestite uno stampo antiaderente da plumcake, da circa 10 x 26 cm, con le fette di melanzana fritte disposte una accanto all'altra e sovrapposte in modo da non lasciare buchi. Distribuite sulla pasta i cubetti di provolone e fate un altro strato di rigatoni. Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti terminando con la pasta. Compattate con il dorso di un cucchiaio, spolverate con il pangrattato. Foderare lo stampo prescelto (18-20 cm) delle fette di melanzane (ne occorrono circa 20), in modo che escano dal bordo della teglia, adagiarvi 1/3 degli anelletti conditi. Mettere uno strato di melanzane, le fette di scamorza e il Grana Padano grattugiato, quindi ancora pasta, ripetere tre strati ed infine ricoprire con il sugo messo da parte e spolverare con Grana Padano. Chiudere con fette di melanzane.
- Cottura in forno: Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per una ventina di minuti o comunque fin quando la superficie del timballo apparirà dorata. Cuocere in forno, per circa 20 minuti.
- Riposo e sformatura: Sfornate e lasciate intiepidire per una decina di minuti. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire.
Varianti e Consigli
A Napoli e dintorni, ogni famiglia ha la sua variante: c’è chi lo arricchisce con provola affumicata, chi con ragù, chi preferisce la besciamella o il sugo semplice.
- Pasta: Si possono utilizzare diversi formati di pasta corta, come anelletti, rigatoni, penne, o anche pasta mista. Il timballo di pasta anelletti, preparato solo ed esclusivamente con quello specifico formato di pasta, è nato sicuramente a Palermo, per poi diffondersi in tutta l’isola.
- Formaggi: Oltre alla mozzarella e al provolone, si possono utilizzare scamorza, ricotta salata, o altri formaggi a pasta filata. Pensata per gli amanti dei buoni sapori mediterranei, ecco una versione che non ha i tradizionali formaggi siciliani, ma che utilizza la scamorza bianca e il Grana Padano DOP.
- Sugo: Il sugo di pomodoro può essere arricchito con polpette, salsiccia, o altri ingredienti a piacere. Il sugo di pomodoro è preparato con verdure (cipolle, sedano, carota) cotte a fuoco molto basso, in modo che rilascino lentamente le piacevoli note aromatiche, ed è arricchito di basilico fresco. Il pomodoro nella stagione estiva sarà quello fresco, purché succoso e carnoso, altrimenti è preferibile una buona passata. A tal proposito, specifico che in commercio esistono numerose qualità di passata di pomodoro, più o meno dense, per questo risulta difficile essere precisi sulla sua quantità e sul tempo di cottura.
- Melanzane: Per una versione più leggera, le melanzane possono essere grigliate anziché fritte.
- Monoporzione: In alternativa potete realizzare dei piccoli Timballi mono-porzione, perfetti da servire in un Buffet! I Rigatoni La Molisana, per la particolare forma e consistenza tenace, si prestano bene ad essere farciti con la mousse, la passita grattugiata, del parmigiano, basilico e una spolverata di pepe macinato fresco. Per un impiattamento originale sistemare la pasta in posizione verticale nei pirottini, infornare per 15 minuti e decorare con crema di bufala, buccette di melanzane, foglie di basilico e pomodorino confit.
Consigli aggiuntivi:
- Per un timballo più saporito, si consiglia di preparare il sugo con un giorno di anticipo.
- È importante cuocere la pasta al dente, in modo che non si scuocia durante la cottura in forno.
- Per facilitare la sformatura, si può foderare lo stampo con carta forno.
- Lo sformato di pasta con le melanzane si può conservare in frigorifero fino a 48 ore ben chiuso ermeticamente. Si può conservare anche in freezer fino a 2 mesi.
Timballo di Melanzane alla Napoletana
Il timballo di pasta con melanzane alla napoletana è molto più di una semplice ricetta: è un inno alla convivialità, un piatto ricco e scenografico che racchiude tutto il sapore della cucina partenopea. Perfetto per i pranzi della domenica o le occasioni speciali, questo timballo è la dimostrazione di come ingredienti semplici possano trasformarsi in qualcosa di straordinario. Il timballo di pasta con melanzane è uno di quei piatti che raccontano la grande cucina partenopea, dove la creatività si fonde con la tradizione per dare vita a ricette scenografiche e ricche di gusto. A Napoli e dintorni, ogni famiglia ha la sua variante: c’è chi lo arricchisce con provola affumicata, chi con ragù, chi preferisce la besciamella o il sugo semplice.
Un Piatto per Ogni Occasione
Dalle tavole aristocratiche e degli sfarzosi buffet, è poi diventato anche il piatto dei pic-nic, delle gite estive o della Pasquetta, perché facile da trasportare e da servire. È un piatto dalle numerose varianti, ragù o sugo con polpettine, salame o prosciutto, piselli o carciofi, uovo sodo sì o no, primo sale o formaggio ragusano. Il timballo di melanzane è una soluzione pratica ma raffinata per stupire i commensali.
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