Le tigelle, conosciute anche come crescentine montanare nel Modenese, sono delle focaccine tipiche della cucina modenese, un vero simbolo della gastronomia emiliana. Queste deliziose specialità, realizzate con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito e tradizionalmente strutto, rappresentano un'esperienza culinaria unica, perfetta per essere gustata in compagnia con salumi, formaggi e altre prelibatezze. La loro storia affonda le radici in tempi antichi, quando venivano cotte su dischi di terracotta chiamati "tigelle", da cui deriva il loro nome.
Origini e Tradizioni delle Tigelle
Il termine "tigella" (tigèla) deriva probabilmente dal verbo latino "tegere", ovvero coprire, in riferimento ai dischi di terracotta usati un tempo per la loro cottura. Questi dischi, in epoca romana, venivano utilizzati per cuocere queste focaccine, e nel tempo sono stati sostituiti da materiali come la ghisa o il metallo. Ogni famiglia, un tempo, produceva le tigelle con il proprio simbolo di riconoscimento, intagliato sui dischi di pietra.
Le tigelle e le piadine appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili, unendo culture diverse e facendo parte della storia dell’intera umanità. Come la piadina, anche le tigelle sono una preparazione povera, a base di acqua e farina, tipica dell’Appennino modenese, che con il tempo è arrivata in città.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta con Lievito Secco
Preparare le tigelle in casa è un'esperienza gratificante e relativamente semplice. La ricetta che presentiamo prevede l'utilizzo di lievito secco, una variante pratica e veloce per ottenere un risultato soffice e gustoso.
Ingredienti:
- 1/2 kg di farina 00 (con un buon contenuto di proteine in etichetta)
- 3 cucchiai di olio di oliva
- 150ml di latte
- 1 bustina di lievito secco (o un panetto di lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- Sale q.b.
Procedimento:
- Attivazione del Lievito: Sciogliere il lievito secco in ½ bicchiere d'acqua tiepida e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti, finché il lievito non si sarà gonfiato e avrà formato una leggera schiuma in superficie. Questo passaggio è fondamentale per assicurarsi che il lievito sia attivo e in grado di far lievitare correttamente l'impasto.
- Preparazione dell'Impasto: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana. Aggiungere al centro il lievito attivato, l'olio d'oliva, il latte e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare bene tutti gli ingredienti, lavorando l'impasto con energia fino a formare una palla liscia e compatta. Se si utilizza uno strutto morbido, aggiungerlo insieme al sale e impastare energicamente.
- Lievitazione: Riporre l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprirlo con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Per favorire la lievitazione, si può riporre la ciotola nel forno spento con la luce accesa.
- Formazione delle Tigelle: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo brevemente su una spianatoia infarinata. Formare tante piccole palline della dimensione di una noce. Stendere ogni pallina con un mattarello per ottenere dei cerchietti di pasta dello spessore di circa mezzo centimetro. In alternativa, si può stendere l'impasto ad uno spessore di almeno 5 mm e ritagliare tanti cerchi con un taglia biscotti del diametro di circa 8 cm.
- Cottura: La cottura tradizionale delle tigelle avviene in un'apposita piastra preriscaldata, chiamata tigelliera. In alternativa, si possono cuocere in padella o al forno.
- In tigelliera: Preriscaldare la tigelliera e cuocere le tigelle per circa 3 minuti per lato, o finché non saranno dorate.
- In padella: Scaldare una padella antiaderente leggermente oliata e cuocere le tigelle per circa 5-7 minuti per lato, o finché non saranno dorate e gonfie. Un trucco per una cottura ottimale è quello di appoggiare sopra le tigelle in padella una carta da forno e una padella più piccola che fa pressione sulle focaccine.
- Al forno: Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica. Disporre le tigelle su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per circa 15-20 minuti, o finché non saranno dorate, girandole a metà cottura.
- Servizio: Servire le tigelle ben calde, avvolte in un canovaccio per mantenerle calde e umide, accompagnate da affettati misti, formaggi morbidi, lardo, pesto modenese, sott'oli, verdure, Nutella o confetture.
Consigli e Varianti per Tigelle Perfette
- Farina: Per un risultato ottimale, utilizzare una farina 00 con un buon contenuto di proteine, che favorirà la formazione di un impasto elastico e ben lievitato. Si può sostituire una parte della farina 00 con farina integrale o di segale per ottenere delle tigelle più rustiche.
- Lievito: Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10 minuti prima di aggiungerlo alla farina.
- Latte: Il latte può essere sostituito con acqua o con una bevanda vegetale non zuccherata, come la bevanda all'avena.
- Strutto: Lo strutto è un ingrediente tradizionale delle tigelle, ma può essere sostituito con olio d'oliva o burro fuso.
- Lievitazione: Una lievitazione più lunga, anche in frigorifero per una notte, permette di ottenere tigelle più morbide, soffici e digeribili, con alveoli meglio sviluppati. In questo caso, è consigliabile ridurre la quantità di lievito e dare un paio di pieghe all’impasto nel corso del tempo.
- Cottura: Per una cottura uniforme, è importante preriscaldare bene la tigelliera o la padella prima di cuocere le tigelle. Durante la cottura in padella, si può utilizzare un coperchio per favorire la lievitazione e ottenere tigelle più morbide.
Idee per Farcire le Tigelle: Un Tripudio di Sapori
Le tigelle si prestano ad essere farcite in mille modi diversi, a seconda dei gusti e della creatività. La tradizione modenese vuole che vengano farcite con un trito di lardo con aglio e rosmarino, chiamato anche cunza o pesto modenese, spolverizzato con parmigiano reggiano.
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Ecco alcune idee per farcire le tigelle, sia dolci che salate:
- Salumi e formaggi: Affettati misti (prosciutto crudo, salame, mortadella, coppa), formaggi morbidi (squacquerone, stracchino, ricotta), formaggi stagionati (parmigiano reggiano, grana padano).
- Pesti e salse: Pesto modenese (cunza), pesto di basilico, pesto di rucola, salsa di noci, crema di olive.
- Verdure: Verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni), pomodorini freschi o secchi, rucola, spinaci.
- Ripieni vegetariani: Crema di gorgonzola, cubetti o fette sottili di pera e un po' di miele di acacia; crema di ricotta, basilico e noci; squacquerone e rucola; verdure grigliate e pomodorini secchi.
- Dolci: Nutella, marmellata, confettura, crema di nocciole, miele.
Conservazione e Riscaldamento
Le tigelle senza strutto si conservano in frigorifero, avvolte dalla pellicola o in un sacchettino per alimenti, fino a 4 giorni. Si possono congelare, preferibilmente separando le tigelle le une dalle altre con un pezzetto di carta forno. Per riscaldarle, si possono mettere sulla piastra calda direttamente da freezer, oppure si possono scongelare piano piano e scaldare in padella o al forno.
Tigelle: Un Viaggio nella Memoria e nei Sapori
Le tigelle rappresentano un bel ricordo e una scoperta per molti. Per chi è cresciuto in Romagna, come la giornalista Roberta de Salvador, le tigelle, o crescentine montanare, specialità emiliana, sono state scoperte e apprezzate solo dopo essersi trasferita a Bologna. Le tigelle sono un po’ il simbolo del passaggio dalla vita di ragazza a quella di adulta, legate alle cene del sabato sera con gli amici, alla scoperta di ristoranti e trattorie tra Modena, Bologna e Ferrara.
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