Il ricco patrimonio culinario italiano è un tesoro di creatività senza confini, e la Sicilia, con la sua storia millenaria e le influenze culturali diverse, ne è un esempio lampante. Tra le sue specialità dolciarie, spicca la "Testa di Turco", un nome che evoca storie di battaglie, tradizioni carnevalesche e sapori unici. Ma attenzione, perché sotto questo nome si celano due dolci differenti, ognuno con la propria storia e le proprie peculiarità: la Testa di Turco di Scicli e la Testa di Turco di Castelbuono.
Scicli: La Testa di Turco come Simbolo di una Vittoria
Scicli, splendido comune barocco della Sicilia orientale, in provincia di Ragusa, è un vero gioiello architettonico, tanto che il suo centro storico è stato dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2002. Ed è proprio qui che nasce una delle due versioni della Testa di Turco, un dolce che, come ci racconta Barbara Conti, giornalista e food blogger originaria di questa zona, sta vivendo una nuova primavera.
Un Dolce Più Grande di un Bignè
La prima cosa da sottolineare, come precisa Conti, è che la Testa di Turco di Scicli non è un semplice bignè, ma un dolce ben più grande, almeno tre volte tanto. Si tratta di un guscio di pasta choux, preparato con lo strutto, che gli conferisce una particolare fragranza, modellato con la sac à poche e riempito con crema pasticcera o ricotta zuccherata.
La Festa della Madonna delle Milizie e la Sagra
La Testa di Turco di Scicli è tradizionalmente legata al Carnevale, ma oggi si può gustare tutto l'anno, grazie anche alla sagra dedicata a questo dolce, che si tiene da circa un decennio in concomitanza con la festa della Madonna delle Milizie, co-patrona della città, l'ultimo sabato di maggio. Questa festa rievoca la battaglia del 1091, quando i Normanni, guidati da Ruggero d'Altavilla, sconfissero i Saraceni, e la leggenda narra che la Madonna apparve in sella a un cavallo bianco, combattendo al fianco dei cristiani. La forma a turbante della Testa di Turco simboleggerebbe proprio il copricapo dei turchi, in ricordo della loro sconfitta.
Gli Ingredienti e la Preparazione
Per preparare la Testa di Turco di Scicli, gli ingredienti principali sono:
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- Uova
- Farina tipo 00
- Acqua
- Sale
- Strutto
Per il ripieno:
- Ricotta di pecora
- Zucchero a velo
- Gocce di cioccolato
- Zucchero a velo per decorare
La preparazione prevede diverse fasi:
- Preparare il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato e lasciar riposare in frigorifero.
- Portare a ebollizione l'acqua con lo strutto, aggiungere la farina e il sale e mescolare energicamente.
- Lasciar intiepidire il composto e aggiungere le uova una alla volta.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche e formare dei cerchi a spirale su una teglia rivestita di carta da forno.
- Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti, lasciando raffreddare lentamente in forno spento con lo sportello socchiuso.
- Tagliare a metà e farcire con abbondante ricotta.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
Castelbuono: Una Lasagna Dolce di Sfoglie Fritte
Ci spostiamo ora in provincia di Palermo, nel comune di Castelbuono, per scoprire l'altra versione della Testa di Turco, un dolce completamente diverso dal precedente, sia nella forma che negli ingredienti. Qui, la Testa di Turco è un dessert al cucchiaio, composto da strati di sfoglie fritte, simili alle chiacchiere, alternati a crema di latte aromatizzata al limone e cannella, e cosparsi di confettini colorati.
Un Dolce Invernale con Radici Antiche
La Testa di Turco di Castelbuono è un dolce tipicamente invernale, preparato tradizionalmente da Natale a Carnevale, anche se oggi si gusta tutto l'anno. La sua origine è molto antica e si dice che sia stata preparata per la prima volta per celebrare la vittoria dei Normanni sugli Arabi. Questa versione del dolce, pur celebrando una vittoria sui "turchi" (in realtà, gli Arabi), ha una forte influenza araba, come testimonia la presenza della crema di latte, antesignana del biancomangiare, un dolce tipico della cucina musulmana.
La Ricetta di Mario Fiasconaro
Mario Fiasconaro, figlio d'arte della celebre pasticceria Fiasconaro, ha proposto la sua versione della Testa di Turco di Castelbuono, una ricetta facile e veloce da realizzare, perfetta per un dessert, una colazione o una merenda golosa. Gli ingredienti principali sono:
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- Farina
- Uova
- Zucchero
- Sale
- Latte intero
- Amido per dolci
- Scorza di limone grattugiata
- Cannella
- Confettini colorati
- Olio per friggere
La preparazione prevede diverse fasi:
- Preparare le sfoglie impastando farina, uova, zucchero e sale, tirando una sfoglia sottilissima e tagliandola a strisce.
- Friggere le sfoglie in abbondante olio bollente e tenerle da parte.
- Preparare la crema versando il latte in una casseruola, aggiungendo la scorza di limone, lo zucchero e la cannella, e portando quasi a ebollizione.
- Sciogliere l'amido nel restante latte e versarlo a filo nel latte caldo, facendo cuocere fino a che la crema non si addensi.
- Lasciar raffreddare la crema coperta da pellicola trasparente.
- In una pirofila, fare uno strato di sfoglie fritte, coprire con uno strato di crema e spolverizzare con la cannella.
- Procedere in questa maniera fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Guarnire con confettini colorati.
- Lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.
Perché si Chiama "Testa di Turco"?
L'origine del nome "Testa di Turco" per questa versione del dolce è incerta. Una teoria suggerisce che il nome derivi dal fatto che, una volta versata la crema calda sulle sfoglie, si formino delle "fossette" che ricordano le fontanelle delle teste dei bambini appena nati, non ancora battezzati e quindi considerati "turchi", ovvero non cristiani.
Baklava e Sütlaç: Dolci Turchi che Ispirano
Oltre alle due versioni siciliane della Testa di Turco, vale la pena menzionare altri dolci turchi che, pur non essendo direttamente collegati, condividono alcune caratteristiche con i dolci siciliani. Uno di questi è il Baklava, un dolce a base di pasta fillo, frutta secca e sciroppo di miele, che ricorda la stratificazione della Testa di Turco di Castelbuono. Un altro dolce turco da scoprire è il Sütlaç, un pudding di riso al forno, semplice ma gustoso, che potrebbe aver ispirato alcune varianti della crema utilizzata per farcire la Testa di Turco.
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