La terra di cacao, un ingrediente versatile e sorprendente, sta conquistando sempre più spazio nelle cucine di chef e appassionati di cucina. Non si tratta semplicemente di cacao in polvere, ma di un crumble goloso che aggiunge una nota croccante e un sapore intenso di cioccolato a dessert e piatti salati. Questo articolo esplora le diverse ricette e gli ingredienti per creare una terra di cacao perfetta, offrendo spunti creativi per utilizzarla in abbinamenti inaspettati.
Cos'è la Terra di Cacao?
La terra di cacao è un composto friabile e grumoso, simile alla terra, realizzato con ingredienti semplici come farina, cacao, zucchero e burro. La sua consistenza particolare e il sapore intenso di cioccolato la rendono un elemento decorativo e gustativo ideale per arricchire diversi tipi di preparazioni, dai dolci più elaborati ai piatti salati più audaci.
Ricetta Base della Terra di Cacao
Esistono diverse varianti della ricetta della terra di cacao, ma la base rimane la stessa. Ecco una ricetta semplice per iniziare:
Ingredienti:
- Farina: 30 g
- Cacao amaro in polvere: 5 g
- Zucchero a velo (o normale): 10 g
- Burro fuso: 15 g
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare gli ingredienti secchi: farina, cacao e zucchero.
- Aggiungere il burro fuso e impastare con le dita fino ad ottenere un composto grumoso. L'obiettivo è di mescolare gli ingredienti tra loro, ma non troppo, per mantenere la consistenza desiderata.
- Stendere il composto su una teglia da forno foderata con carta forno.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o fino a quando il composto si indurisce.
- Lasciare raffreddare completamente prima di utilizzare. Conservare in un contenitore ermetico.
Varianti e Ingredienti Aggiuntivi
La ricetta base della terra di cacao può essere arricchita con diversi ingredienti per personalizzare il sapore e la consistenza. Ecco alcune idee:
- Frutta secca: Aggiungere nocciole tritate, mandorle a lamelle o noci pecan per un tocco croccante e un sapore più ricco.
- Spezie: Un pizzico di cannella, cardamomo o peperoncino può aggiungere un aroma caldo e speziato.
- Caffè: Sostituire parte del cacao con caffè in polvere per un sapore più intenso e aromatico, come nella ricetta della terra al cioccolato e caffè.
- Grissini: Utilizzare grissini sbriciolati al posto della farina per una versione più leggera e croccante, ideale per dessert estivi.
- Cioccolato fondente: Aggiungere cioccolato fondente tritato all'impasto per un sapore più intenso e una consistenza leggermente più compatta.
Terra di Cacao: Abbinamenti e Utilizzi Creativi
La terra di cacao è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in diversi modi per aggiungere un tocco speciale a piatti dolci e salati.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in Insalata
Dessert
- Semifreddi: Adagiare monoporzioni di semifreddo su un letto di terra di cacao per un contrasto di temperature e consistenze. Decorare con lamponi freschi o scorzette di agrumi per un tocco di acidità.
- Tiramisù: Sostituire parte del cacao in polvere con terra di cacao per un tiramisù più ricco e croccante.
- Mousse: Utilizzare la terra di cacao come base per una mousse al cioccolato, al caffè o alla frutta.
- Torte e crostate: Spolverare la terra di cacao sulla superficie di torte e crostate per un tocco decorativo e un sapore intenso.
- Gelato: Aggiungere la terra di cacao al gelato fatto in casa o utilizzarla come topping.
- Dessert al piatto: Creare composizioni artistiche sul piatto, utilizzando la terra di cacao come elemento decorativo e gustativo. Ad esempio, si può spolverare il piatto con la terra al cioccolato e creare dei pois con glassa di balsamo sopra di essa, come nella composizione del piatto descritta nell'articolo.
Piatti Salati
- Coda di vitello con terra di cioccolato e salsa soubise: Un abbinamento audace e sorprendente, in cui la morbidezza della carne e la cremosità della salsa si sposano con il gusto e la consistenza della terra di cioccolato.
- Tortelloni ripieni di coda di vitello con salsa agli spinaci: Un primo piatto originale e gustoso, in cui la terra di cacao può essere utilizzata per decorare il piatto e aggiungere un tocco croccante.
- Tapas con gambero crudo: Un antipasto raffinato e inaspettato, in cui la terra di cacao può essere utilizzata per bilanciare la dolcezza del gambero.
- Risotti: Aggiungere una spolverata di terra di cacao a risotti a base di funghi o formaggi per un tocco di originalità.
- Contorni: Utilizzare la terra di cacao per impanare verdure come carciofi o asparagi, per un contorno croccante e saporito.
Ricette Dettagliate
Ecco alcune ricette dettagliate che utilizzano la terra di cacao:
Coda di Vitello con Terra di Cioccolato e Salsa Soubise (Chef Stefano De Gregorio)
Ingredienti:
- Coda di vitello a pezzi
- Farina
- Burro
- Olio
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Foglia di alloro
- Brodo vegetale
- Cipolle
- Besciamella
- Panna
- Farina
- Cacao
- Zucchero
- Burro
- Nocciole tritate
- Ingredienti per la cialda di riso (facoltativo)
Preparazione:
- Coda di vitello: Infarinare la coda di vitello e rosolarla nel burro. In una casseruola, soffriggere sedano, carota e cipolla con olio e alloro. Aggiungere la coda, bagnare con brodo e cuocere per 2-3 ore, finché la carne è tenera. Sfaldare la carne e tenere da parte.
- Salsa soubise: Tagliare le cipolle a rondelle e sbollentarle. Cuocerle in una casseruola con burro e acqua finché si sfaldano. Aggiungere alla besciamella, unire la panna, frullare e tenere da parte.
- Terra di cioccolato: Fondere il burro. In una ciotola, unire farina, cacao e zucchero, aggiungere il burro e impastare con le dita fino a ottenere un composto grumoso. Stendere su una teglia e cuocere a 175°C in forno statico. Una volta cotto, farlo raffreddare, aggiungere le nocciole tritate e conservare.
- Cialda di riso (facoltativo): Frullare gli ingredienti e cuocere il composto in una padella calda fino a formare una cialda.
- Impiattamento: Disporre la terra di cioccolato sul piatto, adagiarvi la coda di vitello, nappare con la salsa soubise e decorare con la cialda di riso (se utilizzata).
Dessert con Terra di Cacao, Ricotta di Capra, Ananas e Canditi
Ingredienti:
- Farina: 250 gr
- Tuorli: 2
- Zucchero: 100 gr
- Scorza di limone qb
- Burro: 125 gr
- Cacao: 40 gr
- Ananas: 1
- Pepe rosa qb
- Ricotta di capra: 100 gr
- Rhum bianco: 2 Cucchiai
- Basilico qualche foglia
- Menta al cioccolato qb
- Fichi canditi: 1
- Arancia candita: 1
- Limone candito: 1
- Cedri canditi: 1
- Mostarda di Mantova: 1
Preparazione:
- Terra al cioccolato: Impastare gli ingredienti della pasta frolla (farina, zucchero, tuorli, scorza limone, cacao, burro). Avvolgere il panetto in pellicola e abbatterlo. Una volta congelato, grattugiarlo su una leccarda e cuocerlo in forno caldo a 160°C per 20 minuti.
- Sorbetto all'ananas: Sgranare il pepe rosa aiutandosi con un setaccio, poi frullarlo insieme all'ananas. Conservare la polpa ottenuta in abbattitore, girandola con una frusta ogni 10 minuti per fare il sorbetto.
- Spuma di ricotta: Passare al setaccio la ricotta di capra, aggiungere il rum bianco e il basilico tagliato a listarelle sottili, conservare in una sac à poche.
- Canditi: Preparare i canditi tagliandoli a pezzetti.
- Impiattamento: Spolverare il piatto con la terra al cioccolato, disporre dei punti di spuma alla ricotta, su ognuna mettere un pezzetto di candito diverso a scelta, foglie di menta al cioccolato, fiori e due quenelle di sorbetto all'ananas.
Semifreddo al Mascarpone con Terra di Grissini al Cacao
Ingredienti:
- Tuorli
- Albumi
- Panna
- Mascarpone
- Zucchero
- Grissini Leggeri di Vitavigor
- Cacao in polvere
- Burro fuso e raffreddato
- Lamponi di stagione o scorzette di agrumi
Preparazione:
- Montare gli albumi a neve e conservarli in frigorifero.
- Montare la panna e conservarla in frigorifero.
- Amalgamare i tuorli con il mascarpone e parte dello zucchero.
- Aggiungere la panna e gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
- Trasferire la crema negli stampini monoporzione e conservarli in freezer per almeno due ore.
- Tritare finemente i grissini e mescolarli con il cacao in polvere, il burro fuso e raffreddato e il restante zucchero.
- Trasferire il composto su una teglia ricoperta da carta da forno e infornare a 160° per un quarto d'ora, rigirando il crumble durante la cottura.
- Lasciare raffreddare la terra al cioccolato e passate all'impiattamento.
- Adagiare le monoporzioni sul fondo di terra di cacao e decorate con lamponi di stagione o scorzette di agrumi.
Crema di Cachi con Terra di Cacao e Croccante di Cornflakes e Nocciole
Ingredienti:
- Cachi maturi
- Cioccolato fondente
- Corn flakes
- Nocciole
- Cacao amaro in polvere
- Farina
- Zucchero
- Burro sciolto
- Rum (facoltativo)
Preparazione:
- Preparare la terra di cacao mescolando cacao amaro, farina, zucchero e burro sciolto. Infornare a 180 gradi per circa un quarto d'ora, finché il composto si indurisce. Far raffreddare.
- Frullare i cachi maturi fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere un goccio di rum (facoltativo).
- Sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire.
- Tritare grossolanamente i corn flakes e le nocciole.
- Comporre il dessert alternando strati di crema di cachi, cioccolato fuso, corn flakes e nocciole tritate. Spolverare con la terra di cacao.
Namelaka al Caffè con Terra al Cioccolato, Crema alla Mandorla e Foglie al Caffè
Ingredienti:
- Cioccolato bianco
- Panna fresca
- Caffè espresso
- Farina
- Cacao
- Zucchero
- Burro
- Cioccolato fondente tritato
- Latte di mandorla
- Latte fresco
- Tuorlo
- Farina di mandorle
- Albume
- Zucchero a velo
- Polvere di caffè
Preparazione:
- Namelaka al caffè: Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Scaldare la panna e aggiungervi il caffè espresso. Versare il composto di panna e caffè nel cioccolato bianco in 3 volte e creare una crema liscia ed omogenea.
- Terra al cioccolato: Setacciare la farina, il caffè e il cacao. Mischiare il burro con lo zucchero, aggiungere le polveri setacciate e il cioccolato fondente tritato. Far riposare l'impasto in frigorifero.
- Crema alla mandorla: Scaldare il latte di mandorla e il latte fresco. Miscelare la farina e lo zucchero e poi aggiungere il tuorlo. Aggiungere il latte caldo al composto di tuorlo farina e zucchero, riportare il composto in padellino e cuocere la crema, girandola sempre con l'aiuto di una frusta, fino a che non si addensa. Quando sarà cotta aggiungere la pasta di mandorla.
- Croccante alle mandorle: Tostare in padella le mandorle.
- Foglie al caffè: Miscelare il burro, l'albume, lo zucchero a velo, la farina e la polvere di caffè. Con l'aiuto di uno stampino a forma di foglia, stenderlo e cuocerlo in forno.
- Impiattamento: Montare in planetaria la namelaka. Disporre la namelaka, la terra al cioccolato, la crema alla mandorla, il croccante alle mandorle e le foglie al caffè sul piatto.
Consigli e Trucchi
- Per una terra di cacao più croccante, utilizzare burro freddo tagliato a cubetti.
- Non lavorare troppo l'impasto, altrimenti diventerà troppo compatto.
- Cuocere la terra di cacao in un unico strato per garantire una cottura uniforme.
- Conservare la terra di cacao in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per mantenerla croccante.
- Sperimentare con diversi tipi di cacao (amaro, dolce, monorigine) per variare il sapore.
- Utilizzare la terra di cacao per decorare torte, cupcake e altri dolci.
- Aggiungere la terra di cacao al muesli o allo yogurt per una colazione golosa e croccante.
Leggi anche: Spaghetti e Lumache di Terra: Dettagli
Leggi anche: Un tocco creativo agli Spaghetti Terra e Mare