Negli ultimi anni, la cucina giapponese ha conquistato un posto d'onore nel panorama culinario italiano, superando la sua precedente associazione con le sole conquiste tecnologiche del Giappone. Questo articolo si propone di esplorare la ricchezza e la diversità della gastronomia nipponica, offrendo una panoramica di 30 piatti da assaggiare durante un viaggio in Giappone, o da riscoprire nei ristoranti specializzati in Italia.
Indice
- Sushi
- Tempura
- Tofu
- Udon
- Ramen
- Yakitori
- Sashimi
- Natto
- Donburi
- Oden
- Soba
- Tamagoyaki
- Tonkatsu
- Sukiyaki
- Okonomiyaki
- Yakiniku
- Onigiri
- Shabu Shabu
- Gyoza
- Takoyaki
- Cucina Kaiseki
- Edamame
- Yakisoba
- Chawanmushi
- Wagashi
- Unagi
- Curry Rice
- Nikujaga
- Mentaiko
- Melon Pan
I pilastri della cucina giapponese
La cucina giapponese si distingue per la sua eleganza, equilibrio e rispetto per gli ingredienti. Ogni piatto racconta una storia, riflettendo la cura per i dettagli e la ricerca dell'armonia tipiche della cultura giapponese. Contrariamente a quanto si crede comunemente, la cucina giapponese non si limita al solo sushi, ma offre una vasta gamma di sapori, consistenze e presentazioni.
Il riso: cuore della gastronomia nipponica
Il riso è l'elemento base della cucina giapponese, utilizzato in una miriade di piatti. Viene spesso accompagnato da verdure, pesce, alghe e tofu, creando combinazioni armoniose e nutrienti.
I noodles: un universo di sapori e consistenze
I noodles rappresentano un altro pilastro della cucina giapponese. Ramen, soba e udon si differenziano per ingredienti, forma e modalità di cottura, offrendo un'esperienza gustativa unica.
Un viaggio tra i piatti tipici
Sushi: l'icona della cucina giapponese
Il sushi è senza dubbio il piatto giapponese più conosciuto al mondo. In Giappone, il sushi non è un piatto quotidiano, ma viene consumato durante le celebrazioni. Assaggiare il sushi in Giappone offre l'opportunità di apprezzare la qualità e la freschezza degli ingredienti, e di confrontare l'esperienza con quella offerta dai ristoranti in Italia.
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Il sushi moderno è l’evoluzione del narezushi, una tecnica di conservazione cinese che prevedeva l’uso di riso fermentato per mantenere il pesce fresco nel tempo. Il riso per sushi è un elemento fondamentale: a chicco corto, lavato con cura, cotto per assorbimento e condito con una miscela di aceto di riso, zucchero, sale e alga kombu. Il pesce, invece, può essere crudo, cotto o in tempura.
Sashimi: l'essenza del pesce crudo
Il sashimi è composto da sottili fettine di pesce o carne cruda, servite con salsa di soia, ravanello e zenzero. A differenza del sushi, il sashimi non include il riso, permettendo di apprezzare appieno la freschezza e la qualità del pesce. Le origini risalgono al periodo Muromachi, quando la freschezza del pesce era una necessità vitale. Tra le tipologie di pesce più comuni troviamo tonno, salmone, branzino, polpo, gamberi e anche varietà più particolari come l’amaebi (gambero dolce) o il fugu, il famoso pesce palla, servito solo da chef certificati.
Tempura: la frittura leggera e croccante
La tempura è una frittura giapponese leggera e croccante. Al contrario della frittura occidentale, la pastella tende a imbeversi meno di olio, risultando più leggera e non alterando il sapore della pietanza. La tempura è ricca di verdure, molluschi e conchiglie, e viene servita da sola o in accompagnamento alla soba. La magia della tempura sta nella sua pastella: farina (spesso di riso), acqua ghiacciata e, talvolta, un uovo. Accanto alla tempura, un altro protagonista della frittura giapponese è il panko: un pangrattato in fiocchi, ottenuto da pane bianco senza crosta. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è più grosso e leggero, e, quando viene fritto, crea una crosta croccante e asciutta, perfetta per piatti come tonkatsu (cotoletta di maiale), ebi fry (gamberi fritti) o crocchette di verdure.
Ramen: un comfort food giapponese
Il ramen è uno dei piatti più famosi e amati della cucina giapponese. Originario della Cina, ha subito diverse trasformazioni regionali in Giappone, dando vita a una varietà di sapori e gusti. Il ramen è un piatto sostanzioso ed economico, composto da noodles in brodo, condito con soia, miso e fette di carne.
Ramen: sottili e elastici, preparati con farina di frumento e kansui, un agente alcalino che dona loro la tipica consistenza “rimbalzante”.
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Udon: gli spaghetti spessi in brodo
Gli udon sono spaghetti spessi e gommosi, serviti per lo più in brodo caldo. Alcune varianti includono tofu fritto (kitsune udon) o tempura (tempura udon).
Soba: gli spaghetti di grano saraceno
La soba è un altro tipo di noodle, preparato con farina di grano saraceno. Gli spaghetti di grano saraceno sono largamente consumati in Giappone in quelli chiamati soba-ya (ristoranti di soba) tradizionali. Il colore più scuro e il sapore deciso di questi pizzoccheri nipponici li rendono ideali per accompagnarsi a salse dal gusto più intenso, con la presenza di cipollotto e wasabi. La soba si può mangiare in un brodo caldo o fredda a parte. Quando è servita fredda viene inzuppata in un saporito brodo (anch’esso freddo) e poi mangiata. Ideale quindi sia in inverno che in estate.
Yakitori: spiedini di pollo alla griglia
Gli yakitori sono spiedini di carne, generalmente di pollo, cotti sui carboni ardenti. La carne è spesso marinata e accompagnata da verdure come funghi, cipollotto e peperone. I tagli più popolari includono la coscia (momo), la pelle (kawa) e gli spiedini di carne di pollo macinata (tsukune).
Donburi: la ciotola di riso con condimenti
Donburi significa semplicemente "grande ciotola". La ciotola donburi è riempita di riso e ricoperta di altri ingredienti, come carne, pesce e verdure cotte a vapore. Il ten-don è tempura servita sopra un letto di riso, il gyu-don include carne di manzo e l’oyako-don è caratterizzato da pollo e uovo.
Oden: la zuppa invernale
L’oden è un piatto tipicamente invernale. Questa zuppa calda viene preparata con un assortimento di verdure e carni tra cui crocchette di pesce lavorate, riso mochi, uova sode, daikon, rapa e tofu. Il tutto viene stufato in un brodo leggero condito con salsa di soia e dashi (un brodo a base di scaglie di pesce secco, alghe e altri ingredienti salati) in una grande pentola calda al centro di un tavolo. I commensali possono quindi estrarre i loro pezzi preferiti e condirli con la senape o altre salse.
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Tonkatsu: la cotoletta di maiale
Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata e fritta. La frittura è leggera e croccante, e la salsa di accompagnamento è simile a una densa Worcestershire. Il tonkatsu viene servito con un’insalata di cavolo cappuccio tagliato fine, condita con una salsa a base di sesamo.
Sukiyaki: la bourguignonne giapponese
Il principio è simile a quello della bourguignonne: una pentola in centro tavola nella quale tutti i commensali mettono a cuocere delle tenere fettine di carne (soprattutto manzo ma in alcune regioni maiale). Il brodo del sukiyaki viene preparato in anticipo con sake, mirin e salsa di soia e al suo interno vengono fatte bollire verdure tra le quali il cipollotto, i funghi, la verza del tofu e spaghetti di konjak. La carne viene cotta secondo piacere nella pentola e poi intinta in diverse salse a piacere nonostante la più comune sia a base di uovo crudo sbattuto e salsa di soia.
Okonomiyaki: la "pizza giapponese"
L’okonomiyaki è un piatto popolare nella regione del Kansai, spesso definito come la "pizza giapponese". È più simile a una frittella di farina, uova e altri ingredienti, cotta su una piastra calda e condita con maionese.
Yakiniku: la grigliata coreana in stile giapponese
Questo piatto di origine coreana si mangia quasi esclusivamente al ristorante dove ogni tavolo è sormontato da una potente cappa di aspirazione. Su una griglia metallica scaldata a gas viene cotta carne marinata in salsa di soia, aglio, mela, mirin e gochujang. La carne varia tantissimo dalla più pregiata wagyu alle interiora di pollo.
Onigiri: lo snack di riso
Gli onigiri sono forse il cibo giapponese più iconico. Si tratta di appallottolare del riso bianco (cotto alla giapponese) intorno a un ingrediente particolare che definirà il gusto dell’onigiri. Gli onigiri più comuni sono alla prugna salata, al salmone cotto, al mentaiko o tonno e maionese. La palla di riso viene avvolta in una gustosa foglia d’alga secca per facilitare la presa con le mani.
Shabu Shabu: carne cotta in brodo
Lo shabu-shabu è un piatto caldo in cui si cucinano sottili fette di carne in un brodo bollente. Una volta che avrete la carne al vostro tavolo userete le bacchette per prendere una fetta e immergerla nel brodo bollente di vostra scelta.Dopo un breve “swish swish” (da cui prende il nome lo shabu-shabu), la carne è pronta.
Gyoza: ravioli alla griglia
Tra i più famosi piatti tipici giapponesi i gyoza sono ravioli (di origine cinese) cotti sulla piastra. Normalmente si trovano serviti come contorno nei ristoranti di ramen (vanno ordinati in aggiunta) e sono ripieni di carne di maiale o pollo o gamberi. Si fanno cuocere sulla piastra da un lato solo in modo che si formi una leggera crosticina.
Takoyaki: polpo grigliato in pastella
Tradizionali ad Osaka e in tutto il Kansai i takoyaki si possono trovare dappertutto. Sono un piatto tipicamente da strada ma si possono ordinare anche negli izakaya. Si tratta di una pastella di farina, lievito, dashi e uovo nella quale viene inserito una piccola fetta di polipo (takoyaki significa polipo grigliato). La forma del takoyaki è sferica ed è necessaria una forma apposita per la cottura. Normalmente si servono tra le 6 e le 10 palline di takoyaki ricoperte di katsuobushi (scaglie di tonno essiccato) maionese e alghe grattugiate.
Cucina Kaiseki: l'alta cucina giapponese
La cucina kaiseki non è un un piatto giapponese quanto una tipologia di pasto di alto livello. Si può dire che si tratti dell’equivalente dell’alta cucina giapponese. Una cena completa può coinvolgere una dozzina o più di piatti diversi realizzati con prodotti freschi, stagionali e / o locali, ognuno preparato in porzioni molto piccole in modo tale da migliorare il sapore naturale del prodotto.
Edamame: fagioli di soia come snack
Mentre i frequentatori di aperitivi italiani amano accompagnare una birra con arachidi e patatine, i clienti degli izakaya giapponesi consumano edamame appena preparati. Questi sono fagioli di soia non maturi, raccolti prima dell’indurimento dei fagioli e vengono normalmente serviti nel baccello dopo essere stati sbollentati e leggermente salati.
Yakisoba: spaghetti saltati
Uno dei più comuni piatti giapponesi di strada. Gli spaghetti di soba vengono infatti cotti su una piastra calda e conditi con una varietà di ingredienti dal sapore deciso. Tipicamente si ordina ai banchetti durante i matsuri estivi e non è possibile scegliere tra diversi gusti.
Chawanmushi: budino salato al vapore
Possiamo essere d’accordo che il nome chawanmushi suona piuttosto divertente al nostro orecchio ma è la semplice unione di chawan (tazza da tè) e mushi (cottura al vapore). Possiamo pensarlo come un budino salato realizzato con uovo e ingredienti diversi come funghi o gamberi. E’ un tipico antipasto da consumare in una tazzina, molto popolare nella cucina kaiseki.
Wagashi: dolci tradizionali
Il modo più autentico per concludere un pasto giapponese o una cerimonia del tè è con i wagashi. I Wagashi sono dolci tradizionali giapponesi, inventati durante il periodo Edo e influenzati da ingredienti e sapori prevalenti a quel tempo. La maggior parte dei wagashi sono realizzati utilizzando solo pochi ingredienti, tra cui mochi, pasta di anko (fagioli rossi), kanten (un addensante vegetariano simile alla gelatina), castagne e zucchero.
Unagi: anguilla d'acqua dolce
Unagi è il nome comune dato all’anguilla d’acqua dolce. L’anguilla è un pesce piuttosto grasso per cui il metodo di cottura principale è la griglia.
Tofu: un ingrediente versatile
Il Tofu è latte di soia coagulato che assume una forma solida. E’ ricco di proteine, grassi insaturi e ha un basso contenuto energetico. Può assumere davvero molte forme diverse al punto di trovarlo fritto o di accompagnamento nelle zuppe.
Natto: soia fermentata
Il natto è un piatto ricavato dalla fermentazione dei fagioli di soia. Quello che tiene lontano molti viaggiatori non è però la descrizione del processo di fermentazione quanto la consistenza viscida e il forte odore, simile a quello di alcuni nostri formaggi d’alpeggio. Si mangia da solo ma più spesso mescolato nel riso bianco.
Salse giapponesi
Le salse giapponesi sono fondamentali per esaltare i sapori e creare contrasti perfetti tra dolcezza, acidità, umami e croccantezza. Ogni salsa ha una storia e un uso ben preciso. Salsa di soia (shōyu), Miso, Ponzu e Teriyaki.