La tempura è un piatto iconico della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per la sua leggerezza e croccantezza uniche. Consiste in ingredienti freschi, come gamberi, verdure e pesce, immersi in una pastella delicata e poi fritti in olio bollente. A differenza di altre fritture, la tempura si distingue per la sua consistenza dorata e la sua capacità di esaltare il sapore naturale degli ingredienti.
Cos'è la Tempura?
La tempura è una frittura in pastella tipica del Giappone, che può includere verdure, gamberi, calamari e altri crostacei. Gli ingredienti, dopo essere stati puliti e tagliati, vengono immersi in una pastella ghiacciata e poi fritti in olio bollente. Questo processo crea una frittura stuzzicante e croccante, molto più leggera rispetto alle fritture tradizionali.
Origini Storiche
Le origini della tempura risalgono al XVI secolo, durante i primi contatti tra i giapponesi e i missionari gesuiti e marinai portoghesi. Il termine "tempura" deriva dal latino "tempora", che indicava i periodi di astinenza e digiuno in cui i religiosi si astenevano dal consumare carne, nutrendosi principalmente di pesce e verdure.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della tempura richiede attenzione e cura, ma non è complessa. Ecco i passaggi fondamentali:
Ingredienti Tipici:
- Gamberi
- Verdure miste (carote, zucchine, melanzane, peperoni, radice di loto, patate dolci, zucca, fiori di zucca, funghi shitake, cipolle, fagiolini)
- Calamari
- Altri tipi di pesce (filetti di merluzzo, moscardini)
La Pastella Perfetta:
La pastella è l'elemento chiave per una tempura di successo. Ecco gli ingredienti e i segreti per prepararla:
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- Farina: Tradizionalmente si utilizza farina di riso o farina 00 setacciata. Alcune ricette prevedono l'uso di un "batter mix" specifico per tempura.
- Acqua: L'acqua deve essere rigorosamente frizzante e ghiacciata. Alcuni aggiungono cubetti di ghiaccio per mantenerla fredda. In alternativa, si può utilizzare birra gelata.
- Uovo (facoltativo): L'aggiunta di un tuorlo d'uovo rende la pastella più ricca, ma non è essenziale.
- Ghiaccio: Mantenere la pastella fredda è fondamentale per ottenere una frittura croccante. Si consiglia di utilizzare una ciotola all'interno di un recipiente con ghiaccio.
Preparazione della Pastella:
- In una ciotola, mescolare l'acqua frizzante ghiacciata (e l'uovo, se utilizzato).
- Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando delicatamente con una frusta o delle bacchette. È importante non mescolare troppo per evitare che la pastella diventi troppo liscia e perda la sua croccantezza. La presenza di grumi è normale e desiderabile.
- Mantenere la pastella in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Preparazione degli Ingredienti:
- Lavare e mondare le verdure, tagliandole a listarelle sottili o a fette.
- Pulire i gamberi, rimuovendo la testa, le zampe, il carapace e il budello. Per evitare che si arriccino durante la cottura, praticare dei piccoli tagli sulla pancia e premere delicatamente per allungarli.
- Asciugare accuratamente tutti gli ingredienti con carta assorbente.
Frittura:
- Riscaldare abbondante olio di semi (tradizionalmente di arachidi) in una padella dai bordi alti o in un wok, fino a raggiungere una temperatura di 160-180°C. È possibile utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura, oppure verificare immergendo una goccia di pastella: se sfrigola e si gonfia immediatamente, l'olio è pronto.
- Passare gli ingredienti nella pastella, assicurandosi di ricoprirli uniformemente.
- Immergere gli ingredienti nell'olio caldo, pochi pezzi alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Friggere fino a quando la pastella non sarà dorata e croccante.
- Scolare gli ingredienti su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
Consigli e Accorgimenti
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua gassata freddissima e, se necessario, raffreddarla ulteriormente con cubetti di ghiaccio.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante per una frittura uniforme.
- Quantità di ingredienti: Friggere pochi ingredienti alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Servire subito: La tempura va gustata immediatamente per apprezzarne al meglio la croccantezza.
Varianti e Abbinamenti
La tempura si presta a numerose varianti, sia dolci che salate. Oltre ai classici gamberi e verdure, si possono utilizzare calamari, altri tipi di pesce, e persino frutta.
Tempura di Verdure:
Per preparare la tempura di verdure, utilizzare verdure di stagione come zucca, fiori di zucca, funghi o peperoni. Tagliare le verdure a listarelle sottili e seguire lo stesso procedimento della ricetta base.
Tempura di Gamberi:
La tempura di gamberi è un classico della cucina giapponese. Utilizzare gamberi freschi, sgusciarli e pulirli accuratamente. Seguire lo stesso procedimento della ricetta base.
Tempura Dolce:
Per una variante dolce, si possono utilizzare frutta come mele, pere, ananas e albicocche, oppure zenzero candito. Preparare una pastella leggermente zuccherata e friggere la frutta seguendo lo stesso procedimento della ricetta base.
Salse di Accompagnamento:
La tempura viene tradizionalmente servita con salse di accompagnamento come:
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- Salsa Tentsuyu: Una salsa a base di brodo dashi, salsa di soia e mirin.
- Sale al tè verde o sale allo yuzu: Per chi preferisce un condimento più semplice.
- Salsa di soia: Un'alternativa semplice e gustosa.
- Maionese fatta in casa: Per un tocco più occidentale.
Come Servire la Tempura
La tempura va servita calda e croccante, accompagnata dalla salsa di accompagnamento preferita. Può essere gustata come antipasto, secondo piatto o finger food per un aperitivo. Si abbina bene con riso in bianco o insaporito al curry, insalate fresche o sushi.
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